自家製ラード（メキシコ料理の基本の豚脂）

このレシピについて

自家製ラード（manteca de cerdo casera）は、豚の脂身を弱火でゆっくり溶かして作る、メキシコの伝統料理に欠かせない基本の油脂です。ふんわりしたタマレス（tamales）、なめらかなフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、本格的なアントヒート（antojito／軽食）の土台になります。作り方は簡単で経済的、市販品よりずっと風味豊かに仕上がります。

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   豚の脂身を2〜3cmほどの小さな角切りにします。皮や肉がついていれば取り除きます。小さく切るほど、早くむらなく溶けます。

   

   💡 精肉店で背脂か、塩漬けしていない豚バラの脂身を頼みましょう。脂が新鮮なほど、質のよいラードになります。

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   厚手の鍋に脂身を入れて中弱火にかけ、冷水250mlを加えます。水があることで、脂が焦げずに少しずつ均一に溶けていきます。最初はぐつぐつと盛んに泡立ちます。

   

   💡 水は最初の焦げつきを防ぐためのものです。はじめに激しく泡立ちますが、まったく問題ありません。

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   ときどき混ぜながら、弱火で60〜90分加熱します。水分は少しずつ蒸発していきます。脂かす（チチャロン）が色づきはじめ、脂は透き通った液状になります。火を強めると焦げて苦くなるので注意します。

   

   💡 大切なのは根気です。弱火を保つかどうかが、きれいな黄金色のラードになるか、焦げたラードになるかの分かれ目です。

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   脂かすがきつね色にカリッとなり、水分がなくなって泡立ちがおさまったら、塩を加えて混ぜます。網じゃくしで脂かすを取り出します。ラードは淡い黄金色で透明になっていれば完成です。脂かすは熱いうちにおつまみとして食べられます。

   

   💡 脂かすが沈んで、すっかりカリカリになっていれば出来上がりの合図です。

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   液状のラードを目の細かいこし器かガーゼでこし、煮沸消毒したガラス瓶に移します。ふたをせずに室温で冷ますと、固まってクリーム色がかった白色になります。冷蔵庫で3か月まで、涼しい場所なら1か月まで保存できます。

   

   💡 完全に冷めるまではふたをしないでください。結露を防げます。