エパソーテと一緒に鍋でじっくり煮る、メキシコ料理の基本の豆。伝統的には土鍋で煮て、素朴な風味に仕上げます。
このレシピについて
フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla）は、メキシコ料理の土台となる豆の煮込みです。玉ねぎ、にんにく、エパソーテ（epazote）の枝と一緒に、豆がやわらかくなり、煮汁がとろりと香るまでじっくり煮ます。伝統的には土鍋（olla de barro）で煮るため、素朴な土の風味が加わります。フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）やエンフリホラーダ（enfrijoladas）、モジェテス（molletes）など、数多くの料理のベースにもなります。煮汁ごと器に盛り、温かいトルティーヤ、刻んだ玉ねぎ、セラーノ（serrano）唐辛子、少量のオリーブオイルを添えていただきます。よく使われるのは黒いんげん豆かうずら豆（ピント豆）で、地域ごとに好みがあります。大切なのは、時間をかけてゆっくり煮ること。豆から自然に出るでんぷんで、煮汁にとろみがつきます。
歴史と由来
豆はメソアメリカでもっとも古い作物のひとつです。7000年以上前にトウモロコシやカボチャとともに栽培化され、ミルパ（milpa）と呼ばれる伝統的な畑の三本柱となりました。先スペイン期の人々は、熱した石の上に土鍋をのせて豆を煮ていました。その方法は、いまも農村部ではほとんど変わらずに受け継がれています。 植民地時代には、豆はあらゆる階層の人々の主食として定着しました。修道士ベルナルディーノ・デ・サアグン（Bernardino de Sahagún）は『フィレンツェ写本（Códice Florentino）』に、さまざまな種類の豆を書き残しています。メキシコには多くの在来品種があり、南東部では黒いんげん豆、北部ではうずら豆というように、地域ごとに好まれる豆が異なります。 土鍋を使うのは、単なるこだわりではありません。土鍋は熱がゆっくり均一に伝わり、豆をむらなく煮ることができるといわれています。いまもフリホーレス・デ・オジャは、メキシコの人が最初に覚える料理のひとつです。
栄養成分 1人分あたり
190
エネルギー
12g
たんぱく質
33g
炭水化物
2g
脂質
9g
食物繊維
360mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
豆を広げて小石やごみ、割れた豆を取り除きます。ざるに入れ、流水でよく洗います。水にひたさなくてもかまいませんが、8時間ひたしておくと煮る時間が半分ほどになります。
💡 塩は最初に入れないこと。皮がかたくなり、煮る時間が長くなります。
- 2
大きな鍋（できれば土鍋）に豆を入れ、豆より8cmほど上まで冷たい水を注ぎます。玉ねぎと丸ごとのにんにくを加えます。
💡 土鍋を使う場合は、急な温度変化で割れないよう、弱火から始めましょう。
- 3
強火にかけて沸騰させます。沸いたらすぐにごく弱火にし、ふたを少しずらしてのせて1時間30分〜2時間煮ます。水の量に気を配り、足りなくなったら必ず熱湯を足します（冷たい水を足すと煮えるのが止まってしまいます）。
- 4
豆がやわらかくなったら（指でつまむと簡単につぶれるくらい）、エパソーテの枝と塩を加えます。さらに20〜30分煮て、味をなじませます。
💡 豆をいくつか鍋肌に押しつけてつぶすと、自然なとろみがつきます。
- 5
煮汁ごと器に盛ります。オリーブオイルを少し回しかけ、刻んだ玉ねぎ、輪切りのセラーノ唐辛子、温かいトルティーヤを添えます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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