黒いんげん豆をエパソーテと唐辛子で煮込んだ、汁気たっぷりの豆料理。メキシコの家庭の毎日の味です。
このレシピについて
フリホーレス・ネグロス・カルドソス（frijoles negros caldosos）は、黒いんげん豆を、エパソーテ（epazote）、アグア（chile de agua）唐辛子、玉ねぎと一緒に、うまみのある煮汁で煮込んだ料理です。メキシコの毎日の食卓で、もっともほっとする一皿です。
歴史と由来
汁気たっぷりの黒いんげん豆は、メキシコでもっとも身近で、誰もが口にする日常の料理です。ベラクルスの海岸からチアパスの高地まで、オアハカからユカタン半島まで、煮汁ごと味わう黒いんげん豆は何世代にもわたって人々を支えてきました。その歴史はメソアメリカの歴史そのものと重なります。豆はトウモロコシやカボチャとともに大切な三つの作物のひとつで、先住民の人々によって7000年以上前から栽培されてきました。 汁気たっぷりの豆を作るのは、多くの家庭の朝の習慣です。前の晩から水にひたし、土鍋や圧力鍋でゆっくり煮て、黒いんげん豆の味を決めるハーブ、エパソーテで香りをつけます。アグア唐辛子やセラーノ（serrano）唐辛子が穏やかな辛さを加え、豆の素朴な風味とバランスをとります。 オアハカでは、汁気のある黒いんげん豆が主役です。トラユーダ（tlayuda）の前にスープとして出されたり、メメラス（memelas）に塗る豆に使われたり、トルティーヤと一緒に軽い夕食としてそのまま味わったりします。チアパスでも同じように豆を煮て、ケソ・フレスコ（queso fresco）や地元のクリームを添えて食べます。 この料理の魅力は、その飾らなさと使い勝手のよさにあります。質素な食事の主菜にも、ごちそうの付け合わせにもなります。焼きたてのトルティーヤがあれば、それだけでおなかも心も満たされます。多くのメキシコの人にとって、子どものころの味、家庭の味、ふるさとの味です。
栄養成分 1人分あたり
210
エネルギー
13g
たんぱく質
37g
炭水化物
3g
脂質
10g
食物繊維
320mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
黒いんげん豆500gを冷たい水に8時間か一晩ひたします。水をきり、よくすすぎます。
💡 水にひたすと煮る時間が半分ほどになり、消化もよくなるといわれます。
- 2
大きな鍋に豆と冷たい水2Lを入れます。白玉ねぎ1/2個を丸ごと、にんにく3かけを丸ごと、油大さじ1を加えます。沸騰させたら弱火にし、豆がやわらかくなるまで60〜70分煮ます。
💡 塩は豆がやわらかくなるまで入れないこと。最初に入れると豆がかたくなります。
- 3
豆がほぼやわらかくなったら、エパソーテ1束、アグア唐辛子またはセラーノ唐辛子2本を丸ごと、塩を加えます。さらに20分煮ます。
💡 生のエパソーテが手に入らなければ、乾燥したものを少なめに使います。
- 4
辛さを控えたい場合は唐辛子を取り出し、風味を強くしたい場合は残しておきます。味見をして塩で調えます。煮汁はとろりと濃い色に仕上げます。
💡 煮汁にもっととろみをつけたいときは、豆をいくつかスプーンで鍋肌に押しつけてつぶします。
- 5
熱々を土鍋の器に盛り、焼きたてのコーントルティーヤ、刻んだ玉ねぎ、パクチー、お好みで生のセラーノ唐辛子を添えます。
💡 豆は翌日のほうがおいしくなります。ひと晩おくと、煮汁の味がいっそう深まります。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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