黒いんげん豆を煮てこし、ラードで炒めて仕上げる、ビロードのようになめらかなユカタンの豆のペーストです。
このレシピについて
フリホル・コラード（frijol colado）は、ユカタン料理の黒いんげん豆料理の中でも、とりわけなめらかで繊細な一品です。黒いんげん豆をエパソーテ（epazote）と玉ねぎで煮てからミキサーにかけ、こして黒いビロードのようなクリーム状にし、ラードで炒めてとろみをつけます。ユカタンのパヌチョス（panuchos）やサルブテス（salbutes）に欠かせない付け合わせです。
歴史と由来
フリホル・コラードは、ユカタン料理の多くを陰で支える基本の一品です。これがなければパヌチョスは作れません。パヌチョスはフリホル・コラードを詰めたトルティーヤのアントヒート（antojito／軽食）で、メリダで人気の朝食のひとつです。サルブテスや、ユカタン風のトスターダにも欠かせません。 黒いんげん豆をこす技法は、穀物や豆を均一でなめらかな食感になるまで加工するマヤの伝統に由来するといわれ、そこにスペインから伝わったラードで炒める調理法が加わって、今の形になったとされています。 スペイン人が来る前の時代から使われてきた香りの強いハーブ、エパソーテは、ユカタンの黒いんげん豆に欠かせない調味料です。アニスのような香りとほのかな薬草のような風味が、豆の重さをほどよく和らげます。メリダの大衆食堂やマヤの村々の台所では、毎朝大きな素焼きの土鍋（cazuela）でフリホル・コラードが作られ、その香りが通りに広がるといわれます。
栄養成分 1人分あたり
220
エネルギー
10g
たんぱく質
25g
炭水化物
9g
脂質
8g
食物繊維
320mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
黒いんげん豆を冷たい水に6時間以上ひたします。水をきります。
- 2
たっぷりの水に豆、玉ねぎ、にんにく、エパソーテ2枝を入れて煮ます。弱火で1時間30分〜2時間、豆がとてもやわらかくなり、皮が割れはじめるまで煮ます。
- 3
豆を煮汁適量と一緒にミキサーにかけ、とてもなめらかなクリーム状にします。目の細かいざるに入れ、スプーンの背で押しながらこします。
- 4
土鍋か厚手の鍋にラードを入れ、中火で溶かします。残りのエパソーテを加えて1分炒め、脂に香りを移します。
- 5
こした豆をラードに注ぎ入れます（はねることがあるので注意しましょう）。木べらで絶えず混ぜながら中火で15〜20分、とろみがついて鍋肌から少し離れるようになるまで煮詰めます。
- 6
塩で味をととのえます。スプーンからゆっくりとリボン状に落ちるくらいが目安です。温かいうちにパヌチョスやトスターダに使うほか、付け合わせにもします。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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