レカド・ネグロ（焦がし唐辛子のペースト）

このレシピについて

レカド・ネグロ（recado negro）は、ユカタン料理でもっとも色が濃く、複雑な味わいのスパイスペーストです。マヤ料理を代表する煮込みのひとつ、レジェーノ・ネグロ（relleno negro yucateco）に欠かせないベースでもあります。ムラート（mulato）唐辛子を真っ黒になるまで焼き焦がし、10種類以上のスパイス、焼いたにんにく、ビターオレンジ（naranja agria）の酢と一緒にすりつぶして、漆黒の濃厚なペーストに仕上げます。ほかでは味わえない、独特の風味です。

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   ムラート唐辛子をコマル（comal）にのせ、強火にかけます。中まで外まで真っ黒になるまで、完全に焼き焦がします。10〜15分ほどかかります。煙がかなり出るので、しっかり換気してください。

   

   💡 思い切って完全に焦がしましょう。この焦げこそが、レカド・ネグロ独特の色と風味のもとになります。

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   焦がした唐辛子を冷まします。割ってへたを取り除き、熱湯に20分浸して軽く戻します。

   
3. 3

   油をひかないコマルで、皮つきのにんにくを焼き色がつくまで焼きます。黒こしょう（粒）、クミン、クローブ、シナモンスティック、オレガノも、香りが立つまでさっと炒ります。にんにくは皮をむきます。

   

   💡 スパイスはそれぞれ火の通る時間が違うので、1種類ずつ炒りましょう。

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   水けをきった唐辛子（種は除く）、焼いたにんにく、炒ったスパイスすべて、アチョーテペースト（recado rojo）、ビターオレンジの酢、塩をミキサーまたはフードプロセッサーにかけます。もったりとしたなめらかなペーストになるまで攪拌します。回りにくい場合は、水を少し加えてください。

   

   💡 黒く、もったりと濃いペーストが目安です。ゆるすぎる場合は、フライパンで数分加熱して水分を飛ばします。

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   密閉びんに入れて冷蔵庫で保存し、2週間以内に使い切ります。レジェーノ・ネグロのベース、鶏肉などの漬けだれ、ユカタン風の煮込みの調味料として使います。