自家製アチョーテペースト

このレシピについて

自家製アチョーテペースト（recado rojo）は、アチョーテ（achiote）の種をひいて、クミン、黒こしょう、ユカタンのオレガノ、クローブ、シナモン、にんにく、酢、ビターオレンジ（naranja agria）の果汁と合わせた調味ペーストです。コチニータ・ピビル（cochinita pibil）やティキン・シク（tikin xic）をはじめ、ユカタンを代表する多くの料理に欠かせない土台になります。

1. 1

   小さめのフライパンを中火で熱し、アチョーテの種を絶えず混ぜながら1〜2分炒ります。香りが立ち、軽くパチパチとはじけ始めたらOKです。こうすることで香りの成分が引き出され、風味が増します。ひく前に2分ほど冷まします。

   

   💡 火のそばを離れないでください。アチョーテの種はすぐに焦げます。はじけ始めたら、すぐに火から下ろしましょう。

2. 2

   炒ったアチョーテの種を、電動のスパイスミル、ミキサー、またはすり鉢で細かい粉末にします。種はとても硬いので、パワーのある道具が必要です。ミキサーを使う場合は、何回かに分けてひくとよいでしょう。

   

   💡 種が硬すぎてミルでひけない場合は、炒る前に熱湯に15分浸しておきます。アチョーテの種は濃い赤色に染まるので、衣服や吸水性のある台に付かないよう注意してください。

3. 3

   同じすり鉢かミルに、クミン、黒こしょう、オレガノ、クローブ、シナモンを入れ、すべて一緒に細かい粉末にします。アチョーテの粉と混ぜ合わせます。

   

   💡 より香り高いペーストにしたい場合は、ホールのスパイスも油をひかないフライパンで30秒炒ってからひきましょう。

4. 4

   フードプロセッサーか、パワーのあるミキサーに、ひいたスパイス、にんにく、ホワイトビネガー、ビターオレンジの果汁を入れます。高速で1〜2分かくはんし、なめらかで均一なペーストにします。お好みで塩を加えます。

   

   💡 ペーストが固すぎる場合は、酢かビターオレンジの果汁を大さじ1ずつ足して調整します。カレーペーストのように、塗り広げられるけれど流れない固さが理想です。

5. 5

   味見をして調整します。力強く、ほどよい酸味があり、香り豊かな味が目安です。ふたがしっかり閉まるガラス瓶に移します。冷蔵庫で4週間、冷凍庫で6か月まで保存できます。使うときは、肉や魚、鶏肉に漬けだれ（adobo）としてそのまま塗り、必要に応じてビターオレンジの果汁か酢でのばします。

   

   💡 このレシピで、市販のアチョーテペーストのブロック約2個分になります。伝統的なコチニータ・ピビルには、豚肉1kgにつき80〜100g（このレシピ全量）を使いましょう。