ポック・チュク（ユカタン風豚肉の炭火焼き）

このレシピについて

ポック・チュク（poc chuc）は、ユカタン料理を代表する一皿です。薄く切った豚肉をビターオレンジ（naranja agria）の果汁に漬け込み、グリルや炭火で焼き上げます。酢とハバネロで漬けた紫玉ねぎ、焼いたトマトのサルサ「チルトマテ（chiltomate）」、裏ごしした黒いんげん豆を添えるのが定番です。名前はマヤ語に由来し、「ポック」は焼く・あぶる、「チュク」は炭を意味します。ほのかにスモーキーな肉、ビターオレンジの酸味、ハバネロの辛さ、漬け玉ねぎのさわやかさが重なり、ユカタンならではの味わいになります。手作りのコーントルティーヤとたっぷりの黒いんげん豆と一緒に食べるのが伝統で、メリダやバジャドリードの家庭では日常の料理として、ユカタン料理店でも人気のメニューとして親しまれています。

1. 1

   肉を漬けます。豚肉を容器に並べ、ビターオレンジの果汁をかけ、つぶしたにんにく2かけ、塩、こしょうを加えます。最低30分、できれば冷蔵庫で2時間漬け込みます。

   

   💡 ビターオレンジが手に入らない場合は、オレンジ果汁100ml、ライム果汁30ml、ホワイトビネガー20mlを混ぜて代用できます。

2. 2

   漬け玉ねぎを作ります。紫玉ねぎ1個を厚めの輪切りにしてボウルに入れ、酢、塩ひとつまみ、ビターオレンジの果汁、ハバネロ1本を丸ごと加えます。ハバネロは切らずに入れると、種が出ずに香りだけが移ります。最低30分漬けます。

   

   💡 ハバネロを丸ごと使うと、辛くなりすぎずに香りがつきます。

3. 3

   チルトマテを作ります。トマト、ハバネロ1本、半分に切ったもう1個の紫玉ねぎを、直火かコマル（comal）で表面がしっかり焦げるまで焼きます。モルカヘテ（molcajete）でつぶすか、ミキサーで軽く回して粗い食感に仕上げます。塩と刻んだパクチー（香菜）で味をととのえます。

   

   💡 チルトマテはなめらかなサルサではなく、粗めの食感に仕上げるのがポイントです。

4. 4

   グリル、鉄のフライパン、またはコマルをごく強火で熱します。豚肉を漬け汁から取り出し、軽く水気をふきます。片面3〜4分ずつ、焼き目がついて火が通り、なおかつジューシーな状態になるまで焼きます。漬け玉ねぎの輪切りもグリルで焼きます。

   

   💡 強火が決め手です。手早く表面を焼き固めて、肉汁を閉じ込めます。

5. 5

   焼いた豚肉を皿に盛り、漬けて焼いた紫玉ねぎをのせます。チルトマテは別の器に入れ、温かいコーントルティーヤと裏ごしした黒いんげん豆を添えます。仕上げに生のパクチーを散らします。