豚肉をラードでオレンジやスパイスと一緒にじっくり煮て、最後にこんがり焼き上げるミチョアカンの名物料理です。
このレシピについて
ミチョアカン風カルニータス（carnitas michoacanas）は、メキシコ料理を代表する豚肉料理のひとつです。もも、スペアリブ、胃袋、皮など豚のさまざまな部位を、大きな銅鍋で自らの脂（ラード）の中でじっくり煮込み、外はこんがり、中はジューシーに仕上げます。決め手は火加減。まずオレンジ、エバミルク、シナモン、ハーブを加えたラードで煮て、最後に火を強めて焼き色をつけます。やわらかな赤身からカリカリの皮まで、食感の違いが楽しめるのが魅力です。刻み玉ねぎ、パクチー、サルサ・ベルデ（salsa verde）、ワカモレを添えてタコスにします。ミチョアカンでは、日曜日やお祝いの日に家族みんなで湯気の立つ鍋を囲む伝統料理です。
歴史と由来
カルニータスの発祥はメキシコ中西部のミチョアカン州とされ、キロガ、タカンバロ、シタクアロといった町が「元祖」の座を競い合っています。肉を脂で煮る調理法には先住民とスペイン双方の影響があります。この地のプレペチャの人々はもともと肉を脂で調理していましたが、豚が伝わったのはスペインによる征服の後のことでした。欠かせない銅鍋は、銅細工の町サンタ・クララ・デル・コブレの伝統を受け継いだものです。植民地時代には、ミチョアカンの市場や露天市（ティアンギス）でカルニータスが広く親しまれるようになりました。カルニータス職人はそれぞれ秘伝を大切に守っています。コーラや牛乳、オレンジをどれだけ加えるか、火加減をどうするか、いつ火を強めて理想の焼き色をつけるか。その技は世代から世代へと受け継がれています。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
28g
たんぱく質
4g
炭水化物
28g
脂質
0g
食物繊維
490mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
豚もも肉を8cmほどの大きめのひと口大に切り、全体にしっかり塩をふります。
💡 骨付きの部位を混ぜると、より味が深くなります。
- 2
大きな鍋（あれば銅鍋）にラードを入れて中火で溶かします。十分に熱くなったら、豚肉を静かに入れます。
💡 ラードは少なくとも肉の半分の高さまで浸かる量が目安です。
- 3
4つ割りにしたオレンジ、にんにく、シナモン、ローリエ、エバミルク、コーラを加え、やさしく混ぜます。
- 4
ふたをせずに中弱火で2時間半煮込みます。全体に均一に火が通るよう、ときどき肉を返します。肉から少しずつ肉汁が出てきます。
💡 ふたはしないでください。水分を飛ばすことで味が凝縮されます。
- 5
煮汁がほとんどなくなり、肉がとてもやわらかくなったら中強火にし、15〜20分ほどかけて全面に焼き色をつけます。
💡 ここが最も大切な工程です。最後の焼き色が、カルニータスならではのカリッとした食感を生みます。
- 6
鍋から取り出し、木のまな板の上で包丁で細かく刻みます。すぐにトルティーヤにのせ、パクチー、刻み玉ねぎ、サルサ・ベルデ、ワカモレを添えてタコスにしていただきます。
よくある質問
このレシピについてよくある質問
カルニータスにコーラやエバミルクを入れるのはなぜですか？
銅鍋がなくても作れますか？
こんがりカリッと仕上がらないのはなぜですか？
保存と温め直しの方法は？
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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