鴨をラードでじっくり煮る、ミチョアカンのカルニータスの技法で作る鴨のコンフィ。皮はカリッと、身はしっとり仕上がります。
このレシピについて
鴨のカルニータス（carnitas de pato）は、ミチョアカン風カルニータス（carnitas）の作り方にならい、鴨をラードでじっくり煮てコンフィにした一品です。皮はカリッと、身はジューシーに仕上がる、メキシコの定番料理のグルメなアレンジです。
歴史と由来
鴨のカルニータスは、有名なミチョアカン風カルニータスを、豚肉の代わりに鴨で作る洗練されたアレンジです。脂でじっくり煮るメキシコの技法と、鴨ならではの豊かなうまみを組み合わせています。ミチョアカンの伝統的なカルニータスは、豚肉をラードで煮て作るものです。一方で、カモなどの水鳥は、スペイン人が来る前のメキシコでも大切な食材でした。アステカの人々は、ソチミルコ（Xochimilco）周辺の湖で水鳥をとり、あぶり焼きやタマレス（tamales）、唐辛子の煮込みなど、さまざまな料理にしていたとされます。肉を脂に沈めてじっくり火を通すコンフィの技法は、フランスの鴨のコンフィ（confit de canard）とメキシコのカルニータスとで、驚くほどよく似ています。
栄養成分 1人分あたり
450
エネルギー
35g
たんぱく質
2g
炭水化物
32g
脂質
0g
食物繊維
520mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鴨肉に塩とこしょうをたっぷりふります。銅鍋または厚手の鍋にラードを入れ、中火で溶かします。
💡 カルニータスには、昔から銅鍋が使われます。
- 2
熱したラードに鴨肉を沈めます。オレンジ果汁、シナモンスティック、にんにく、ローリエを加えます。
- 3
ときどき返しながら、弱火で2時間半煮ます。肉が骨から簡単にはずれるようになったら煮上がりです。
💡 ラードの温度を一定に保ちましょう。
- 4
最後の10分は火を強め、皮がカリッとするまで焼き色をつけます。取り出して油をきり、身をほぐします。トルティーヤ、紫玉ねぎ、パクチー（香菜）、サルサ・ベルデ（salsa verde）を添えて盛りつけます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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