メキシコのプラム、乾燥唐辛子、チョコレートで作るオアハカ風モレで鴨肉を煮込む、フルーティーで奥深い一皿です。
このレシピについて
パト・エン・モレ・デ・シルエラ（pato en mole de ciruela）は、メキシコのプラム、乾燥唐辛子、スパイス、チョコレートで作るオアハカのモレ（mole）で鴨肉を煮込んだ料理です。フルーティーで奥行きのある味わいが魅力の、オアハカの伝統料理の逸品です。
歴史と由来
モレ・デ・シルエラ（mole de ciruela）は、7種のモレで世界に知られるオアハカのモレのなかでも、あまり知られていない一方でとても興味深いモレです。特徴は、地元でホコテ（jocote）や在来種のプラムとも呼ばれるメキシコのプラム（ciruela mexicana）を使うことです。甘酸っぱい南国の果実で、ソースに独特のフルーティーさを加えます。 このプラムは、メソアメリカの食文化に古くから根づいてきました。サポテカやミシュテカの人々は、生のままでも、火を通した料理でも使ってきました。モレに取り入れられていることは、地元の食材を手の込んだ料理にまとめ上げるオアハカ料理の力をよく表しています。モレ・デ・シルエラには乾燥唐辛子、シナモンやこしょうなどのスパイス、そして味をまとめる少量のオアハカのチョコレートも入ります。 鴨はこのモレにぴったりの相棒です。脂がのって風味の強い肉は、フルーティーでスパイシーなソースの力強さにも負けません。特別な日や家族の祝いの席で作られる料理で、オアハカの食の多様性をよく伝えてくれる一皿です。
栄養成分 1人分あたり
520
エネルギー
34g
たんぱく質
38g
炭水化物
28g
脂質
5g
食物繊維
740mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鴨1羽を部位ごとに切り分けます。塩をふり、鍋で鴨自身の脂を少し使って焼き色をつけます。取り出して置いておきます。
💡 鴨は焼くとたくさん脂が出るので、余分な脂は取り除きます。
- 2
メキシコのプラム300gを熱湯に15分浸してもどします。グアヒージョ（guajillo）唐辛子3本とムラート（mulato）唐辛子2本は種と筋を取り、コマル（comal）で焼いてから20分水に浸します。
- 3
種を除いたプラム、唐辛子、焼いた玉ねぎ1/2個、焼いたにんにく3片、シナモンスティック1本、クローブ3個、黒こしょう5粒、オアハカのチョコレート30gを、スープ200mlと一緒にミキサーにかけます。
💡 こすとなめらかなソースになります。
- 4
鍋にラード大さじ2を熱し、ソースを入れて強火で5分、絶えず混ぜながら炒めます。鶏がらスープ600mlと鴨肉を加え、味をととのえます。
- 5
ふたをして中弱火で60〜70分、鴨肉がとてもやわらかくなるまで煮ます。モレはとろりと濃いソース状になればちょうどよい状態です。塩で味をととのえ、白いごはんを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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