焼いたトマトと唐辛子をモルカヘテで粗くつぶした、具の食感が残る素朴なサルサです。
このレシピについて
サルサ・マルタハーダ（salsa martajada）は、メキシコ中部の素朴で食感豊かなサルサです。焼いたトマト、炒ったセラーノ（serrano）唐辛子またはアルボル（chile de árbol）唐辛子、にんにく、玉ねぎをモルカヘテ（molcajete）や石のすり鉢で軽くつぶし、完全になめらかにはしません。「マルタハール（martajar）」は粗くつぶすという意味で、目に見える大きさの粒が食感と色、力強い風味を生みます。家庭の食卓のサルサで、フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）や焼いた肉、シンプルなアントヒート（antojito／軽食）に、ミキサーのサルサでは出せない力強さと香りを添えてくれます。
歴史と由来
モルカヘテは、何千年もの歴史をもつメキシコ料理でもっとも古い道具のひとつです。ペーストにせず粗くつぶす「マルタハール」という技法は、メタテ（metate）の登場以前から、メソアメリカの初期の文明で唐辛子や種、ハーブを処理するために使われてきたといわれます。 サルサ・マルタハーダは、メキシコのサルサのもっとも純粋でまっすぐな作り方といえます。素焼きのコマル（comal）で焼いた材料を、重い火山岩のモルカヘテでつぶすと、不ぞろいな食感が生まれ、トマトの果汁や唐辛子の香りの油分がそのまま残ります。メキシコの農村では毎日のように作られ、家庭料理の基本と考えられています。 「マルタハーダ」という呼び名は正式な料理用語ではなく、昔ながらの台所で使われてきたふだんの言葉です。そこには、伝統への敬意が込められています。
栄養成分 1人分あたり
25
エネルギー
1g
たんぱく質
5g
炭水化物
0.5g
脂質
1.2g
食物繊維
150mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
トマトを油をひかないコマル（comal）にじかにのせ、強火でときどき転がしながら、皮にところどころ黒い焦げ目がついてやわらかくなるまで8〜10分焼きます。取っておきます。
💡 焦げ目が多いほど、スモーキーな風味が強くなります。
- 2
セラーノ唐辛子またはアルボル唐辛子をコマルにのせ、中強火で絶えず転がしながら、色が変わって香りが立つまで2〜3分炒ります。
- 3
モルカヘテに皮をむいたにんにくと塩を入れ、テホローテ（tejolote）ですりつぶしてペースト状にします。
💡 かたい材料から先につぶすのが基本です。
- 4
炒った唐辛子を加え、なじむまでつぶします。目に見える粒が残る、粗い食感にしましょう。
- 5
焼いたトマトを果汁ごと加え、粒が残るように粗くつぶします。ミキサーにかけたり、なめらかにしようとしたりしないでください。
💡 「マルタハーダ」とは、まさにこの「半分だけつぶした」状態を指します。
- 6
味見をして塩でととのえます。刻んだ玉ねぎを加え、常温か少し温かい状態で出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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