トマトや唐辛子をコマルや炭火で黒く焦げるまで焼いて作る、香ばしくスモーキーなメキシコ中部のサルサです。
このレシピについて
サルサ・タテマダ（salsa tatemada）は、深いスモーキーな風味が魅力の、メキシコ中部のサルサです。「タテマール（tatemar）」とは、炭火やコマル（comal）の上で直接焼くことで、トマト、玉ねぎ、にんにく、唐辛子を、外側は黒く焦げ、中はジューシーな状態になるまで焼き上げます。この方法で甘みが凝縮し、メイラード反応による香ばしい焼けた香りが生まれ、炒めただけのサルサやミキサーにかけただけのサルサとはまったく違う味わいになります。日曜日のカルニータス（carnitas）やタコス・デ・カナスタ（tacos de canasta）、家族で囲むバルバコア（barbacoa）に欠かせないサルサです。
歴史と由来
タテマド（tatemado）と呼ばれる焼き方は、メキシコでもっとも古い調理法のひとつといわれます。先スペイン期から、サルサや煮込みの材料を薪の炭火で直接焼く方法が受け継がれてきました。「タテマール」という言葉は、ナワトル語に由来するといわれています。 サルサ・タテマダが、炒める、ゆでる、オーブンで焼くといったほかの方法と大きく違うのは、乾いた熱に直接当てることです。表面は焦げても素材の内側の水分は保たれ、味が凝縮して独特のスモーキーな香りが生まれます。この技法は今も屋台のトルティーヤやタコスの世界に生きていて、メタテ（metate）やコマルが変わらず主役を務めています。
栄養成分 1人分あたり
28
エネルギー
1g
たんぱく質
6g
炭水化物
0.5g
脂質
1.3g
食物繊維
160mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
油をひかないコマルを強火で熱し、トマトを丸ごとのせます。動かさずにおき、底面が完全に黒く焦げるまで5分ほど焼きます。向きを変えて、同様に焼きます。
💡 何度も動かさないようにします。熱いコマルにじっくり当てることで、スモーキーな風味が生まれます。
- 2
同じコマルで、半分に切った玉ねぎ、皮つきのにんにく、唐辛子を、外側が黒く焦げるまで焼きます。
- 3
焼いたにんにくの皮をむきます。乾燥唐辛子を使う場合は、先に熱湯に10分浸して戻します。生の唐辛子なら、そのまま使います。
- 4
焼いた材料をすべてミキサーに入れ、少量の水と塩を加えて、粒感が残る程度に攪拌します。
- 5
お好みで、鍋に油大さじ1を熱し、攪拌したサルサを加えます。混ぜながら3〜4分、色が変わって風味が濃くなるまで炒めます。
💡 この「サルサを炒める」工程で、つやが出て味が凝縮します。
- 6
塩で味をととのえ、温かいままか常温で出します。カルニータスやバルバコアのタコスにぴったりです。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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