サルサ・モルカヘテアダ（石のすり鉢ですりつぶすサルサ）

歴史と由来

サルサ・モルカヘテアダは、メキシコで今も作られ続けている料理のなかでも、とりわけ古いもののひとつと考えられています。材料をつぶすモルカヘテ（molcajete）は火山岩でできたすり鉢のような道具で、メソアメリカでは非常に長い歴史をもつ調理道具です。 「モルカヘテ」という言葉はナワトル語の「モルカシトル（molcaxitl）」に由来するといわれ、「モリ（molli／ソース）」と「カシトル（caxitl／器）」を組み合わせた言葉です。つまり道具の名前そのものが「サルサのための器」を意味し、先スペイン期からこの用途のために作られてきたことがうかがえます。 このサルサならではの魅力は、モルカヘテが生み出す食感にあります。多孔質の石に材料を押しつけてつぶすと、繊維が不規則にくずれ、香りの成分や果汁がミキサーとは違ったかたちで引き出されます。大小さまざまなかけらが残る素朴な口当たりと、より深く力強い味わいに仕上がります。 メキシコの食卓では、サルサを入れたモルカヘテは道具であると同時にひとつの象徴でもあります。テーブルの中央に置かれ、みんながそこから直接取り分けます。よいモルカヘテを持つことは家族の誇りで、代々受け継がれることも少なくありません。テホローテ（tejolote）が石を打つリズミカルな音は、メキシコの台所の音楽ともいえるでしょう。