焼いたパシージャ唐辛子とにんにくで作る黒っぽいサルサです。フルーティーで土の香りがあり、バルバコアによく合います。
このレシピについて
サルサ・デ・パシージャ（salsa de pasilla）は、焼いてから戻したパシージャ（pasilla）唐辛子に、焼いたにんにくと少量の酢を合わせた、色が濃く香り高いサルサです。フルーティーで土の香りがあり、ほのかにスモーキーな味わいで、辛すぎないのが特徴です。バルバコア（barbacoa）のタコスやコンソメに添える定番のサルサです。
歴史と由来
サルサ・デ・パシージャは、メキシコのサルサの中でも特に奥深い味わいのひとつで、その歴史は名前の由来となった唐辛子と深く結びついています。パシージャ唐辛子は、ネグロ（chile negro）唐辛子とも呼ばれます。しわの寄った皮が干しぶどう（pasa）に似ていることから、この名がついたといわれます。アンチョやグアヒージョと並んで、メキシコの乾燥唐辛子を代表する存在です。 パシージャには、プルーンを思わせるフルーティーな香りと、チョコレートのような土の風味があり、辛さは穏やかです。 このサルサは、メキシコ中央部ではバルバコア・デ・ボレゴ（barbacoa de borrego）に欠かせない添え物です。イダルゴ、トラスカラ、メキシコ州のバルバコアの屋台では、火山岩のモルカヘテ（molcajete）に入ったこのサルサがよく食卓に置かれています。 作り方は、パシージャをコマル（comal）で軽くふくらんで香りが立つまで焼き、さっと戻してから、焼いたにんにくと塩と一緒にすりつぶします。唐辛子のフルーティーさを引き立てるために、酢やオレンジ果汁を少し加える料理人もいます。唐辛子の小さなかけらが残る、やや粗めの食感が理想です。
栄養成分 1人分あたり
20
エネルギー
0.5g
たんぱく質
3.5g
炭水化物
0.5g
脂質
1g
食物繊維
220mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
パシージャ唐辛子のへたと種を取ります。開いて振り、種を落とします。
💡 種を少し取っておき、炒ってから加えると辛みを足せます。
- 2
コマルまたは油をひかないフライパンを中火で熱します。パシージャを軽く押し当てながら片面15〜20秒ずつ焼き、少しふくらんで強い香りが立ったら取り出します。焦がさないようにしましょう。
💡 パシージャはすぐに焼けます。焦げるとサルサが苦くなります。
- 3
焼いた唐辛子をボウルに入れて熱湯を注ぎ、やわらかくなるまで10分浸します。戻し汁を少し取っておき、水けをきります。
- 4
同じコマルで、にんにくを皮つきのまま、色づいてやわらかくなるまで5分ほど焼きます。
- 5
焼いたにんにくの皮をむきます。ミキサーまたはモルカヘテに、戻した唐辛子、にんにく、塩、酢少々を入れます。
- 6
戻し汁を少しずつ加えながら撹拌するか、すりつぶします。やや粗さが残る、ほどよいとろみのサルサにします。
- 7
常温で出します。冷蔵で1週間ほど保存でき、置くほど味がなじみます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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