モリータ唐辛子のスモーキーサルサ

歴史と由来

モリータは、メキシコ料理の燻製唐辛子のなかでもとくに個性的なものです。よく知られるチポトレ（chipotle）がハラペーニョを燻製にしたものであるのと同じく、モリータもハラペーニョから作られますが、真っ赤に熟すまで畑で完熟させてから乾燥させ、短時間だけ燻すため、水分が多めに残り半乾きの食感になります。こうしてできる濃い赤色の唐辛子は、ハラペーニョらしい辛さに深い燻香と、ほのかに甘くフルーティーな風味をあわせもっています。 モリータのサルサの本場はメキシコ中部で、とくにメキシコシティやプエブラ、オアハカ、ゲレロなどの州でよく作られます。作り方は比較的シンプルですが、炒り加減には気を配る必要があります。炒りすぎると苦くなり、足りないと香りが十分に引き出せません。 このサルサはどんな料理にも合わせやすく、とくにタコス・デ・カナスタ（tacos de canasta）、バルバコア（barbacoa）、カルニータス（carnitas）、フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）、ウエボス・ランチェロス（huevos rancheros）と相性抜群です。スモーキーな風味は、グリル前の肉の漬けだれにも向いています。メキシコシティの市場では、サルサを作る売り手が大量のモリータのサルサを用意し、小袋に詰めて持ち帰り用に売っている光景も見られます。