テクス・メクス風チェダーチーズソース（ナチョス用）

歴史と由来

サルサ・デ・ケソ・アマリージョは、テクス・メクス料理を象徴する存在といってよいかもしれません。テキサスでは「ケソ・ディップ（queso dip）」、あるいは単に「ケソ（queso）」と呼ばれ、とろりとしたこのチーズソースは、アメリカンフットボールのスタジアムから、上質な素材でアレンジする高級レストランまで、幅広い場所で親しまれてきました。 その始まりは、テキサス州サンアントニオで、メキシコ系の料理人たちがアメリカ生まれの工業製品であるプロセスチーズを、ハラペーニョやトマトと一緒に溶かし、トウモロコシのトトポス（トルティーヤチップス）に添えるディップを作ったことにあるといわれます。やがて、プロセスチーズと唐辛子入りダイストマトの缶詰を溶かし合わせると、固まりにくく分離もしない理想的なディップになることが知られ、広く定着しました。 本物のチェダーチーズとエバミルクで作る家庭版は、なめらかに仕上げるのが少し難しいものの、味わいは格別です。こうしてチーズディップは、テクス・メクスの集まりに欠かせない一品として根づきました。現在では、オアハカチーズ（quesillo）やアサデロチーズ（queso asadero）、焼いたポブラノ（poblano）唐辛子、さらには白トリュフを使った凝ったアレンジも創作料理のレストランで見られます。それでも、チェダーとハラペーニョの定番版は、まっすぐな味わいで誰をも笑顔にしてくれるため、今もいちばん人気があります。