オアハカ特産のチルワクレ・ネグロ唐辛子をコマルで焼いて作る、深くスモーキーでフルーティーな黒いサルサです。
このレシピについて
チルワクレ・ネグロ唐辛子のサルサ（salsa de chilhuacle negro）は、オアハカのチルワクレ・ネグロ（chilhuacle negro）唐辛子を、にんにくや玉ねぎと一緒にコマル（comal）で焼いて作る、スモーキーで奥深いサルサです。力強くフルーティーな味わいで、チラキレス（chilaquiles）、タコス、肉料理によく合います。
歴史と由来
チルワクレ・ネグロ唐辛子のサルサは、オアハカ料理、そしてメキシコの伝統料理の宝のひとつです。チルワクレ（chilhuacle）唐辛子はオアハカ州固有の乾燥唐辛子で、主にカニャダ地方（La Cañada）で栽培されています。名前はナワトル語に由来します。 チルワクレには、赤（ロホ／コロラド）、黄（アマリージョ）、黒（ネグロ）の3種類があります。なかでもネグロはもっとも色が濃く、味も力強く複雑です。レーズンやプルーンを思わせる深いフルーティーさに、ほのかなスモーキーさ、そして口に長く残りながらも刺々しくない穏やかな辛さがあります。オアハカのモレ・ネグロ（mole negro）にあの独特の個性を与えているのが、この唐辛子です。 サルサは、唐辛子を油をひかないコマルでつやが出て香りが立つまで炒り、にんにく、玉ねぎ、トマト、少量のスープと一緒にミキサーにかけて作ります。仕上がりはほとんど黒に近い濃い色で、料理によくからむ食感です。その味は食べてみないと説明しにくいほどで、複雑で深く、ほのかに甘く、オアハカの黒い唐辛子ならではの上品な苦みがあります。 使い道も広く、黒いチラキレスに使ったり、豆や卵のタコスにかけたり、焼く前の肉の漬けだれにしたり、煮込み料理のベースにしたりします。オアハカの市場では屋台で作りたてが売られ、その黒くスモーキーな香りは離れた場所からでも人を引きつけます。
栄養成分 1人分あたり
45
エネルギー
1g
たんぱく質
6g
炭水化物
2g
脂質
2g
食物繊維
210mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
チルワクレ・ネグロ唐辛子6本を湿らせた布巾でふきます。縦半分に開いて種とわたを取り除きます。辛くしたい場合は種を少し取っておきます。
💡 辛さの大部分は種とわたにあります。まろやかにしたいなら取り除きましょう。
- 2
油をひかないコマルを中火にかけ、唐辛子を片面1〜2分ずつ、色が変わって香りが立つまで炒ります。焦がさないようにしましょう。
💡 上手に炒れるかどうかで、サルサの出来が大きく変わります。
- 3
炒った唐辛子を熱湯に20分浸し、やわらかくなるまで戻します。水気をきります。
💡 戻し汁には少し辛みがあります。より力強くしたい場合は使ってもかまいません。
- 4
油をひかないコマルで、トマト3個、玉ねぎ1/2個、にんにく3かけを、軽く焦げ目がつくまで焼きます。
💡 野菜をしっかり焦がすと、サルサに深みが出ます。
- 5
戻した唐辛子、焼いた野菜、チキンスープまたは水240ml、塩、砂糖ひとつまみをミキサーに入れ、なめらかになるまで攪拌します。きめ細かくしたい場合はこします。
- 6
フライパンに油大さじ1を熱します。サルサを流し入れ、混ぜながら5〜8分、色が変わって少しとろみがつくまで炒め煮にします。味見をして塩をととのえます。冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
💡 炒め煮にしたサルサは、攪拌しただけの生のサルサよりもコクと風味が増します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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