ネグロ唐辛子とオハ・サンタが香る黒いんげん豆のソースにトルティーヤをくぐらせ、チーズとクリームを添えたオアハカの朝ごはんです。
このレシピについて
オアハカ風エンフリホラーダ（enfrijoladas oaxaqueñas）は、オアハカの黒いんげん豆にネグロ（chile negro）唐辛子を合わせたとろりとしたソースにコーントルティーヤをくぐらせ、ケソ・フレスコ（queso fresco）とクリームを添えた料理です。オアハカでは、昔ながらの朝ごはんや遅めの昼食として食べられています。
歴史と由来
エンフリホラーダは、エンチラーダ（enchiladas）のいとこのような、素朴ながら味わい深い料理です。エンチラーダが唐辛子のソースをまとうのに対し、エンフリホラーダはミキサーにかけた豆のとろりとしたソースにひたします。そのソースはビロードのようになめらかで、土の香りを感じさせる深い味わいがあります。 オアハカでは、エンフリホラーダは特に大切にされている料理です。オアハカは質のよい黒いんげん豆の産地として知られ、粒が小さく真っ黒なこの地方の豆は、ほかの地域の豆より味が濃いといわれています。これをオアハカの乾燥唐辛子であるネグロ唐辛子や、オハ・サンタ（hoja santa）と一緒にミキサーにかけると、複雑な味わいのソースになります。 オアハカ風のエンフリホラーダがメキシコ中部のものと違うのは、ネグロ唐辛子を使う点です。チルワクレ・ネグロ（chilhuacle negro）やパシージャ・オアハケーニョ（pasilla oaxaqueño）と呼ばれることもあるこの唐辛子は、スモーキーな香りに、ビターチョコレートや土を思わせる風味を加えます。アニスのような香りをもつオアハカならではの香草オハ・サンタも、ほかにはない香りを添えます。 オアハカの多くの家庭では、日曜日の朝ごはんや昼食の定番とされています。豆のソースがしみたやわらかいトルティーヤに、さわやかなチーズ、クリームの酸味、唐辛子のピリッとした辛さが合わさり、満足感のある一皿になります。
栄養成分 1人分あたり
310
エネルギー
14g
たんぱく質
40g
炭水化物
12g
脂質
9g
食物繊維
560mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ゆでたオアハカの黒いんげん豆400gを煮汁ごと鍋に入れて温めます。乾燥豆を使う場合は、あらかじめ塩、にんにく、玉ねぎと一緒に、ごくやわらかくなるまでゆでておきます。
💡 なめらかに攪拌できるよう、豆はしっかりやわらかく煮ておきましょう。
- 2
コマル（comal）でネグロ唐辛子1〜2本とオハ・サンタの葉1枚を焼きます。唐辛子は焦がさないよう、軽く炒る程度にします。唐辛子をぬるま湯に15分ひたして戻します。
- 3
豆を煮汁ごとミキサーに入れ、戻した唐辛子、オハ・サンタ、にんにく1かけを加えて、ごくなめらかなソースにします。濃さを調整し、濃いめのクリームくらいにします。
💡 濃すぎる場合は、豆の煮汁か水を足します。
- 4
フライパンにサラダ油かラード大さじ1を熱し、焦げつかないよう混ぜながら、豆のソースを中火で5分炒め煮にします。塩で味をととのえます。
💡 ソースを炒めることで、味わいがぐっと深まります。
- 5
コーントルティーヤ12枚をコマルで温めます。熱い豆のソースにくぐらせ、4つ折りにするか巻きます。1人3枚ずつ盛り、崩したケソ・フレスコ、クリーム、紫玉ねぎを添えます。
💡 仕上げに刻んだエパソーテや葉玉ねぎを散らしてもよいでしょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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