タマレス・デ・セニサ（灰で仕込むタマレス）

このレシピについて

タマレス・デ・セニサ（tamales de ceniza）は、堅い木を燃やした灰でトウモロコシを処理して作る、スペイン人到来以前から続くタマレス（tamales）です。灰のアルカリの働きで生地は灰色になり、独特のミネラル感のある風味が生まれます。オアハカ州やゲレロ州に古くから伝わる、素朴で奥深い一品です。

1. 1

   灰汁を作ります。堅い木（オークやメスキートなど）の灰150gを水1.5リットルとよく混ぜ、30分おきます。目の細かい布かさらし（チーズクロス）でこして、灰色の澄んだ液体にします。

   

   💡 灰は必ず堅い木を燃やしたものを使ってください。炭や加工された木材の灰は使えません。

2. 2

   乾燥したカカワシントレ（cacahuazintle）種のトウモロコシ1kgを灰汁に入れ、中火で45分煮ます。粒がやわらかくなり、少し割れはじめたら火を止めます。ざるにあけ、水が澄むまで冷水でよく洗います。

   
3. 3

   煮たトウモロコシをひいて、なめらかで均一な灰色の生地にします。ラード150gと塩適量を加え、必要ならぬるま湯を足します。やわらかく扱いやすく、それでいて水っぽくない状態が目安です。

   

   💡 生地が手からきれいに離れれば、ちょうどよいかたさです。

4. 4

   具を作ります。黒いんげん豆300gを玉ねぎ、塩と一緒に煮て、刻んだオハ・サンタと混ぜます。または、ネグロ（chile negro）唐辛子とムラート（mulato）唐辛子、スパイスで簡単なモレ・ネグロを作ってもかまいません。

   
5. 5

   トウモロコシの皮を熱湯に30分浸します。皮に灰色の生地を広げ、中央に具をのせて折りたたみ、閉じます。蒸し器（tamalera）に並べ、75〜90分蒸します。

   

   💡 皮が生地からするりとはがれれば、蒸し上がりです。