タマル・ネホ（tamales nejos）とは？灰で作るゲレロのタマル

どんな料理？

タマル・ネホ（tamales nejos）は、メキシコのタマル（tamal）のなかでも特に古く、ユニークなもののひとつです。ゲレロ州のコスタ・グランデ（Costa Grande）とティエラ・カリエンテ（Tierra Caliente）の料理で、石灰（消石灰）の代わりに薪の灰でニシュタマル化したトウモロコシのマサ（masa）で作るため、灰色がかった色と独特の風味があります。 「ネホ（nejo）」という言葉は、灰を意味するナワトル語「nextli」に由来します。ふつうは具を入れず、ラードと塩で風味をつけたマサだけで作り、ときには丸ごとの豆を生地に混ぜ込みます。トウモロコシの皮で包み、何時間も蒸します。パンやトルティーヤのように、緑のモレや赤のモレ、コステーニョ（costeño）唐辛子のサルサ、汁気の多い豆の煮込みなど、田舎風の煮込み料理に添えて食べます。

起源と歴史

タマル・ネホは、スペイン到来以前から直接受け継がれてきた料理です。灰でニシュタマル化する方法はとても古いやり方で、メキシコの大部分が工業的な消石灰を使うようになった今も、ゲレロやオアハカの農村に残っています。 カシ（encino）やメスキートの灰でトウモロコシを煮るこの技法は、ゲレロ州のコスタ・グランデや山地（ラ・モンターニャ）に暮らすナワ族、ミシュテカ族、トラパネカ族が用いてきました。タマル・ネホは、儀礼や農耕の祭りのための食べ物とされていました。 現在は、とくにペタトラン（Petatlán）、サン・ヘロニモ（San Jerónimo）、テクパン（Tecpan）、アトヤック（Atoyac）といった町で作られています。地元の伝統的な料理人たちが、今も生きる先住民の料理を伝える州の料理祭や催しを通じて、このレシピを守ってきました。

特徴的な材料

タマル・ネホの生地は、白いトウモロコシを、石灰の代わりにきれいな薪の灰と一緒に、皮がはがれるまで何時間も煮て作ります。この灰によるニシュタマル化という古くからの技法が、生地に灰色がかった色と、わずかにアルカリ性でスモーキーな風味を与えます。 メタテ（metate／石臼）や製粉機でひき、よく泡立てたラード、塩、好みで丸ごとゆでたバヨ豆（frijol bayo）を混ぜ込みます。具は入れません。タマル・ネホは生地だけの、いわばトウモロコシのパンです。水で戻した乾燥トウモロコシの皮で包み、塩を入れた湯をはった大きな蒸し器で1〜2時間蒸します。 仕上がりは、密度がありながらややふんわりとした、薄い灰色に豆の黒い斑点が散ったタマルで、灰で焼いたトウモロコシのような深い味わいと、とても個性的な土の香りの余韻があります。完全にヴィーガンで、栄養も豊富です。

文化的な意味

タマル・ネホは、スペイン到来以前のメキシコ料理を今に伝える生きた証人であり、ほかの地域ではほとんど失われたニシュタマル化の技法を体現しています。ゲレロ州、とくにコスタ・グランデとティエラ・カリエンテでは、守護聖人の祭り、ナワ族やトラパネカ族の結婚式、死者の日、トウモロコシの収穫を祝う祭りで作られます。 ペタトランや近隣の町では、伝統的な料理人たちが今もカシの薪で火をおこし、必要な灰を作っています。工業的な消石灰が広まる前のメキシコの台所をのぞかせてくれる窓として、人類学的にも貴重な存在です。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」の一部でもあります。

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よくある質問

「ネホ」とはどういう意味？

ネホは、灰を意味するナワトル語「nextli」に由来します。消石灰の代わりに薪（カシやメスキート）の灰でトウモロコシをニシュタマル化する方法を指しています。工業的な石灰が広まる前からのこの方法が、生地に灰色がかった色と、アルカリ性でほのかにスモーキーな独特の風味を与えます。同じ語根は「nextamalli（灰で煮たトウモロコシ）」にも見られ、これがニシュタマル（nixtamal）の語源です。

タマル・ネホの発祥はどこ？

ゲレロ州、とくにコスタ・グランデ（ペタトラン、テクパン、アトヤック、サン・ヘロニモ）とティエラ・カリエンテが発祥です。州内のナワ族、ミシュテカ族、トラパネカ族の地域でも作られています。オアハカ州やミチョアカン州の一部にも似たものがありますが、タマル・ネホそのものはゲレロを象徴する料理です。スペイン到来以前のナワ族やトラパネカ族の料理を直接受け継いでいます。

タマル・ネホはどんな味？

焼いたトウモロコシの風味に、アルカリ性でほのかにスモーキーな土の香りが重なり、ほかのタマルとはまったく違う味わいです。灰が、灰を使って焼いたトルティーヤのようなミネラル感を加えます。食感は密でやわらかく、素朴なトウモロコシのパンのよう。レシピによっては丸ごとのバヨ豆が入ります。辛くも甘くもない素朴な味なので、辛いサルサや煮込みによく合います。

タマル・ネホはどうやって食べる？

温かいうちに、パンやトルティーヤのように、ゲレロの田舎風の煮込みに添えます。鶏肉の緑のモレ、豚肉の赤いモレ、コステーニョ唐辛子入りの汁気の多い豆の煮込み、チラテキレ（chilatequile）、地鶏のスープなどです。モルカヘテですりつぶしたコステーニョ唐辛子のサルサを塗り、手で食べます。朝食ならカフェ・デ・オジャ（café de olla）と一緒に。ほかのタマルのように単独では食べず、いつも煮込みのお供、いわば主食として出されます。