チピリンのタマル（tamales de chipilín）とは？味と作り方

どんな料理？

タマレス・デ・チピリン（tamales de chipilín）は、チアパス州を代表する料理のひとつで、タバスコ、グアテマラ、オアハカの一部にも広がっています。決め手は、チピリン（chipilín／Crotalaria longirostrata）という、小さく濃い緑の葉を持つマメ科のキリテ（quelite／食用の野草）で、トウモロコシのマサ（masa）に直接混ぜ込みます。 具は鶏肉、ケソ・フレスコ（queso fresco）、干しエビなどで、地域によってバナナの葉か生のトウモロコシの皮で包み、蒸して仕上げます。チアパスの朝食、12月のポサダ（posadas）、伝統的な食堂のメニューによく登場します。草のような香り、ほのかな土の風味と甘みが、メキシコのほかのどのタマルとも違う個性を生み、トウモロコシとキリテを軸にしたメソアメリカの料理へとまっすぐにつながっています。

起源と歴史

チピリンはスペイン到来以前からメソアメリカで食べられてきた植物で、絵文書や植民地時代の記録にも、チアパスやマヤ地域の先住民の食事を支えるキリテのひとつとして登場します。ソケ、ツォツィル、ツェルタルの人々は、ミルパ（milpa）や家庭の菜園でチピリンを育て、その葉を日々の野菜として使ってきました。 トウモロコシのマサに混ぜてタマルにする方法もとても古く、16世紀にはサアグンが草を入れたタマルについて記録しています。今のチアパス風のタマルは、ポサダや年末の祝いの家庭料理として定着し、一度に何十人分も作られます。チアパスでは今も変わらず親しまれ、チアパス出身の人々とともにメキシコシティにも広がりました。

特徴的な材料

新鮮なチピリンが独特の風味を生みます。小さくやわらかな葉には、緑茶やほうれん草を思わせる草のような香りと、心地よいほのかな苦みがあります。葉を茎からはずし、生のままトウモロコシのマサに混ぜ込みます。マサはラード、塩、鶏のだしと一緒に、ふんわりするまで泡立てるように混ぜます。 具は地域によって異なり、チアパスではトマトを合わせたケソ・フレスコやチアパスのチーズ、タバスコでは干しエビ、グアテマラでは鶏肉を加えるのが一般的です。チアパスやタバスコではバナナの葉で包むのが定番で、チピリンを若いトウモロコシと混ぜる場合はトウモロコシの皮で包みます。蒸し時間は1時間ほどです。新鮮なチピリンが手に入らない海外では、乾燥や冷凍の葉で代用しますが、香りは少し落ちます。

文化的な意味

チピリンのタマルは、チアパスの食のアイデンティティを支える柱のひとつであり、南東部のマヤの人々の無形の遺産の一部です。ふだんの朝食にはケソ・フレスコとクリームを添えて食べ、12月のポサダ、食の祭り、守護聖人の祭りでは主役になります。 チピリンは窒素を固定して土を豊かにするマメ科の植物で、持続可能な庭先の作物としても注目されています。現代のメキシコのシェフたちも高級料理に取り入れ、今に生きるスペイン到来以前の料理におけるその役割を見直しています。

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よくある質問

チピリンとは？

チピリンは、メソアメリカ原産のマメ科のキリテ（Crotalaria longirostrata）です。小さな緑の葉を持つ草で、チアパス、タバスコ、オアハカ、グアテマラ、エルサルバドルで自生もし、栽培もされています。若い葉が食べられることからキリテとされ、スペイン到来以前から野菜として、南東部の伝統的なスープ、タマル、ご飯もの、アトーレ（atole）に使われてきました。

チピリンのタマルはどんな味？

新鮮な草の香りに、緑茶、ほうれん草、少しアボカドの葉を思わせる風味があります。チピリンの心地よい草の苦みが、トウモロコシのマサ、ラード、ケソ・フレスコとよく調和します。具が干しエビなら、海の風味が加わります。軽くて香り高く、モレやラハス（rajas）のタマルとはまったく違う味わいです。

チピリンのタマルの発祥はどこ？

チアパス州が発祥で、州を代表する料理とされています。タバスコ、オアハカの一部、グアテマラでも同じ名前で親しまれている伝統料理です。ソケ、ツォツィル、ツェルタルの共同体が何世紀にもわたって作ってきました。今では主にチアパス料理として知られていますが、移住した人々とともにメキシコシティやアメリカにも広がっています。

チピリンのタマルはどうやって食べる？

温かいうちに、1人2個ほど、包んでいたバナナの葉やトウモロコシの皮を開いてその上で食べます。チアパスの定番は、濃厚なクリーム、崩したケソ・フレスコ、ときに軽いトマトソースを添える食べ方です。朝食ならカフェ・デ・オジャ（café de olla）やチピリンのアトーレと一緒に。ポサダでは、メインの前の温かいお祝いの前菜として出されます。