ウチェポ（uchepos）とは？ミチョアカンの生トウモロコシのタマル

どんな料理？

ウチェポ（uchepos）は、若い生トウモロコシ（エローテ／elote）で作る甘いタマル（tamal）で、ミチョアカン州のプレペチャ（purépecha）地方が発祥です。名前はプレペチャ語の「ucheko」または「ucheper」に由来します。 メキシコの多くのタマルと違い、ウチェポにはニシュタマル化（石灰でゆでる処理）したトウモロコシのマサ（masa）を使いません。生のトウモロコシの粒をそのまますりつぶして使うため、自然な甘みと、よりしっとりした食感、もぎたての若いトウモロコシならではの香りがあります。 材料は、粒をはずしてすりつぶした生トウモロコシ、牛乳、砂糖、バター、塩で、重曹を加えることもあります。乾燥した皮ではなく、トウモロコシの緑の生の皮で包み、30〜45分蒸します。ミチョアカンのトウモロコシの季節（6〜9月）を象徴する料理で、とくにパツクアロ（Pátzcuaro）、ウルアパン（Uruapan）や、国内屈指のトウモロコシが育つ高地の谷で親しまれています。1つずつ、メキシカンクリーム、トマティーヨ（tomatillo）の緑のサルサ、すりおろしたケソ・フレスコ（queso fresco）をのせて出します。

起源と歴史

ウチェポはメキシコの料理の中でも特に古いタマルのひとつで、征服以前からミチョアカンのプレペチャ（タラスコ）の人々のあいだで食べられてきたとされます。プレペチャ料理は、成熟段階の異なるトウモロコシを使い分け、多彩なタマルを生み出してきました。乾燥トウモロコシをニシュタマル化してコルンダ（corundas）やナカタマル（nacatamales）に、若い生トウモロコシをウチェポにするのです。この使い分けは、トウモロコシの生育サイクルに対するプレペチャの人々の深い知恵を物語っています。 16世紀にフランシスコ会士がプレペチャについてまとめた『ミチョアカン報告書（Relación de Michoacán）』には、彼らの伝統的な食事が記されており、ウチェポもその流れをくむ料理と考えられています。植民地時代以降も大きく姿を変えることなく地域を代表する料理として受け継がれ、今に生きるスペイン到来以前の料理の貴重な証人となっています。国際的に活躍するメキシコ人料理家パティ・ヒニッチ（Pati Jinich）も、ウチェポを紹介しています。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」は、ミチョアカンのプレペチャ料理を代表例としています。

特徴的な材料

伝統的なウチェポ作りは、質のよい若い生トウモロコシ選びから始まります。秘訣はトウモロコシの自然な甘さにあるので、甘みのある白や黄色の品種が好まれます。包丁で粒をはずし、メタテ（metate／石臼）かミキサーで少量の水と一緒にすりつぶします。 最大の特徴は、トウモロコシをニシュタマル化せず、生のまますりつぶして使うことです。そこに全乳、砂糖、溶かしバター、塩を加え、生地をふんわりさせるために重曹やベーキングパウダーを入れることもあります。包むのには、乾燥した皮ではなく、トウモロコシの緑の生の皮を取っておきます。生地を皮に流し入れ、小さなタマルの形に包んで、30〜45分蒸します。 地域による違いもあります。パツクアロではデザートとしてとても甘く、ウルアパンでは塩味の料理に合わせるため甘さ控えめにします。アニスやバニラを加える村もあれば、包む前に生地にケソ・フレスコのかけらを入れる作り方もあります。若いトウモロコシを使うことが大切で、熟したトウモロコシでは食感が台無しになります。

文化的な意味

ウチェポはプレペチャ料理を代表する料理のひとつで、ミチョアカンのトウモロコシの季節の象徴です。食べられるのは主に若いトウモロコシの収穫期（6〜9月）で、この時期になるとパツクアロ、ウルアパン、チェラン（Cherán）、パラチョ（Paracho）、エロンガリクアロ（Erongarícuaro）、キロガ（Quiroga）、ツィンツンツァン（Tzintzuntzan）など、プレペチャ地方の市場や食堂、家庭に登場します。 米国の公共放送PBSなどで番組を持つパティ・ヒニッチが、海外の視聴者にも広めました。ベネディクタ・アレホ（Benedicta Alejo）やフアナ・ブラボ・ラサロ（Juana Bravo Lázaro）といったプレペチャの伝統料理人も、ウチェポを大切なレパートリーにしています。 2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」の一部であり、ミチョアカンの山あいで伝統的なミルパ（milpa）農法によって育てられる、青・白・黄色などの在来トウモロコシの生産者の暮らしも支えています。

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よくある質問

ウチェポとふつうのタマルの違いは？

ウチェポは若い生トウモロコシをニシュタマル化せずにそのまますりつぶして作りますが、ふつうのタマルは石灰でゆでたニシュタマルのマサを使います。そのためウチェポは自然な甘みがあり、しっとりとして、若いトウモロコシならではの香りがします。また、ほかの伝統的なタマルのように乾燥した皮ではなく、トウモロコシの緑の生の皮で包みます。

ウチェポは甘い？それとも塩味？

定番のウチェポは甘く、若いトウモロコシの自然な甘さに、砂糖、牛乳、バターが加わります。ただし、食事に合わせる甘さ控えめのものや塩味のものもあります。甘いものはデザートやおやつに、甘さ控えめのものは緑のサルサ、クリーム、すりおろしたケソ・フレスコを添えて付け合わせにします。

ウチェポはいつ作る？

伝統的には、ミチョアカンの若いトウモロコシの季節、6〜9月に作ります。独特の風味にはもぎたての生トウモロコシが欠かせないため、季節外れに本格的なものを見つけるのは難しいです。季節になると、パツクアロ、ウルアパン、チェランなどプレペチャの村の市場にたくさん並びます。冷凍トウモロコシで季節外れに作る店もありますが、仕上がりはいまひとつです。

ウチェポの発祥はどこ？

ミチョアカン州のプレペチャ地方が発祥で、主にパツクアロ、ウルアパン、チェラン、パラチョ、エロンガリクアロ、キロガ、ツィンツンツァンで食べられています。起源はスペイン到来以前のプレペチャにさかのぼるとされます。何世紀ものあいだ大きく変わることなく地域を代表する料理として受け継がれ、生のトウモロコシをニシュタマル化せずに使うという昔ながらの技法を守り続けています。