コルンダ（corundas）とは？作り方と食べ方

どんな料理？

コルンダ（corundas）は、メキシコのタマレス（tamales）のなかでも特に個性的なもののひとつで、ミチョアカン州のプレペチャ（purépecha）料理を代表する一品です。名前は、プレペチャ語でタマルを意味する言葉に由来するとされます。 ほかのタマレスのような円筒形ではなく、三角形やピラミッド形をしていること、そしてほかのタマレスに使う乾いたトウモロコシの皮ではなく、トウモロコシの株から切り取った新鮮な青葉（hojas de milpa）で包むことが特徴です。生地は、ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）に、ラード、塩、場合によってはテケスキテ（tequesquite／天然のソーダ塩）の灰汁やテケスキテの粉を加えて作り、独特の食感と風味が生まれます。 伝統的には具を入れない白いコルンダですが、現代ではラハス（rajas／細切りの唐辛子）とチーズ、チチャロン（chicharrón／豚皮の揚げもの）、豆を入れたものもあります。トマトの赤いサルサ、メキシコ風のサワークリーム、すりおろしたフレッシュチーズをのせて食べます。パツクアロ、ウルアパン、チェラン、パラチョ、エロンガリクアロなど、ミチョアカンのプレペチャ地域では、朝食、昼食、家族の夕食に毎日のように作られる、日常の料理であり祝いの料理でもあります。

起源と歴史

コルンダは、メキシコのタマレスのなかでも特に古いもののひとつで、スペインの征服以前からプレペチャの人々（タラスコ（tarasco）とも呼ばれます）のあいだで食べられていました。現在のミチョアカン州に栄えたこのメソアメリカの文化は、メキシコ西部の先スペイン期の強国のひとつで、アステカ（メシカ）帝国と同時代に張り合った存在です。その料理は、独自の個性と技術を守り続けてきました。 コルンダは先スペイン期にルーツをもち、今もプレペチャの人々にとって儀礼と日常の両方の食べ物です。三角の形にはさまざまな解釈があり、聖なる山を表しているとみる研究者もいれば、包みやすさから生まれた形だとする研究者もいます。 植民地時代から独立後のメキシコまで、コルンダは大きく変わることなく、プレペチャのアイデンティティを示す料理であり続けました。そのため、食文化の貴重な証人といえます。プレペチャの料理は、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理の中心にあり、ミチョアカンはその登録の代表例とされました。

特徴的な材料

伝統的なコルンダ作りは、トウモロコシのニシュタマリゼーション（アルカリ処理）から始まります。トウモロコシを水と石灰でゆで、ひいて生の生地にします。生地にラード、塩、水を加えてよく混ぜ、好みでふくらませるためにテケスキテの灰汁やベーキングパウダーを加えます。チェピチェ（chepiche）、パセリ、アニスなどを加えて、生地に香りをつけることもあります。 特徴的な包みは、トウモロコシの株から直接切り取った新鮮な青葉です（乾いたトウモロコシの皮ではありません）。きれいにして、しなやかで青いまま使います。いちばんの特徴は折り方で、細長い青葉に生地をのせ、葉を三角に折り重ねていくと、三つの平らな面をもつピラミッドのような形になります。生地が葉からきれいにはがれるようになるまで、1〜2時間蒸します。 地域ごとの違いもあります。パツクアロでは具のない白いコルンダが好まれ、ウルアパンではラハスとチーズやチチャロンを詰め、チェランでは丸ごとの豆を入れて作ります。生地にアニスシードを加えて、伝統の香りをつける家庭もあります。

文化的な意味

コルンダは、プレペチャ料理を特によく表す料理のひとつであり、ミチョアカンの文化的アイデンティティの象徴です。独特の三角の形と、トウモロコシの青葉の包みを見れば、本物のプレペチャの食べ物だとすぐにわかります。 パツクアロ、ウルアパン、チェラン、パラチョ、エロンガリクアロ、キロガ、ツィンツンツァンなど、プレペチャ地域の市場、大衆食堂、家庭で日々食べられています。YouTubeなどを通じて、ミチョアカンの家庭料理とともに海外にも知られるようになりました。 ベネディクタ・アレホ（Benedicta Alejo）やフアナ・ブラボ・ラサロ（Juana Bravo Lázaro）といったプレペチャの伝統的な料理人たちは、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理の担い手として、コルンダを国際的に広めてきました。この登録では、ミチョアカンがメキシコ全体を代表するモデルとされました。

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よくある質問

コルンダはなぜ三角形なのですか？

三角形やピラミッド形はコルンダの最大の特徴で、伝統的な折り方から生まれます。細長いトウモロコシの青葉に生地をのせ、葉を斜めに折り重ねていくと、三つの平らな面をもつ形になるのです。この形をプレペチャの聖なる山の象徴と結びつける研究者もいれば、新鮮な青葉で包むときの実用性によるものだとする研究者もいます。

コルンダとふつうのタマレスの違いは何ですか？

コルンダには三つの特徴があります。形が三角形であること（円筒形ではない）、新鮮なトウモロコシの青葉で包むこと（乾いた皮ではない）、そして伝統的には具を入れずに、赤いサルサ、クリーム、チーズをかけて食べることです。ふつうのタマレスは円筒形で、乾いた皮で包み、包む前に煮込みなどの具を詰めます。プレペチャの伝統とメキシコ中央部のメソアメリカの伝統という、別々のタマレス文化なのです。

コルンダは何と一緒に食べますか？

伝統的には、トマトの赤いサルサ（グアヒージョ（guajillo）唐辛子と玉ねぎと一緒に煮たもの）、酸味のあるメキシコ風のサワークリーム、すりおろしたフレッシュチーズやミチョアカンのコティハチーズ（cotija）をのせて食べます。朝食にはカフェ・デ・オジャ（café de olla）やアトーレ（atole）を合わせ、昼食にはプレペチャの牛肉スープのチュリポ（churipo）やソパ・タラスカ（sopa tarasca）を添えます。現代では、さまざまな煮込み料理と合わせることもあります。蒸したての熱々を食べるタマレスです。

コルンダの発祥はどこですか？

ミチョアカン州のプレペチャ（タラスコ）地域で、パツクアロ、ウルアパン、チェラン、パラチョ、エロンガリクアロ、キロガ、ツィンツンツァンなどがおもな産地です。先スペイン期のプレペチャにルーツがあります。何世紀ものあいだ大きく変わることなく、プレペチャのアイデンティティを示す料理として、古くからの技と形を守り続けてきました。