タマル・デ・カスエラ（tamal de cazuela）とは？葉を使わないタマル

どんな料理？

タマル・デ・カスエラ（tamal de cazuela）は、葉で包むという古典的なタマル（tamal）の形を破った、メキシコの伝統料理です。1個ずつ包む代わりに、ラードと一緒に泡立てたトウモロコシのマサ（masa）を素焼きの土鍋カスエラ（cazuela）や型に広げ、赤や緑のモレ（mole）、ピピアン（pipián）で煮た鶏肉や豚肉をのせ、さらにマサで覆って焼き上げます。 仕上がりは大きなひとつのタマルで、塩味のケーキのように切り分けて出します。ベラクルス、ドゥランゴ、中部のいくつかの州では、12月の祭り、聖燭祭（Día de la Candelaria）、ポサダ（posadas）など、短い時間で大勢をもてなす必要があるときにとても人気があります。サカウイル（zacahuil）やムクビ・ポーヨ（mucbipollo）と同じ、葉で包まない大きなタマルの仲間とされています。

起源と歴史

タマル・デ・カスエラは、大きな器で火を通す大型のタマルという、スペイン到来以前の考え方を受け継いでいます。ワステカのサカウイル、マヤのピブ（pib）、土の窯で焼くカスエラのタマルなどがその例です。植民地時代にヨーロッパのオーブンと素焼きの土鍋が広まると、料理人たちは伝統的な蒸し器を使わずに、乾いた熱で焼く方法へと技を合わせていきました。 大きく分けて2つの流れがあり、ベラクルス風は緑のモレやシコ（Xico）のモレで、ドゥランゴ風はチレ・コロラド（chile colorado）と豚肉で味つけします。スプーンですくうか切り分けて出す、ケーキの形をしたタマルで、家族の集まりにぴったりです。いつ生まれたかの正確な記録はありませんが、19世紀の地方の料理書から広まり、20世紀には大きな祝いの席のための家庭の知恵として定着しました。とくに、タマルのマサは豊富でも、季節によってバナナやトウモロコシの葉が手に入りにくい地域で好まれました。

特徴的な材料

マサは古典的なタマルと同じ材料で作ります。ひいたニシュタマルまたはトウモロコシ粉、ふんわり泡立てたラード、だしかテケスキテ（tequesquite）水、塩、現代風にはベーキングパウダーを加えることもあります。違うのは固さで、土鍋のなかで均一な層に広げられるよう、包むタマルの生地よりやや緩めにします。 具は地域によって変わります。ベラクルスでは鶏肉の緑のモレやシコのモレが主流、ドゥランゴではチレ・コロラドとほぐした豚肉を使い、ほかにもラハスとチーズやピカディージョ（picadillo）などがあります。油を塗った素焼きの土鍋で180°Cで45分〜1時間焼くと、上にはこんがりとした焼き色がつき、中のマサはふんわりと仕上がります。現代のレシピでは、出す前にクリーム、ケソ・フレスコ（queso fresco）、唐辛子の酢漬けを飾ることもあります。

文化的な意味

タマル・デ・カスエラは、何百個ものタマルを1個ずつ包む手間をかけずに大宴会をまかなう、家庭の工夫の結晶です。ベラクルスでは結婚式、初聖体拝領、ポサダのメニューに入り、ドゥランゴでは通夜、守護聖人の祭り、親族が大勢集まる祝いに登場します。その実用性から、伝統料理のレストランや食堂でも、リフライドビーンズを添えて1切れ単位で売られ続けています。 ムクビ・ポーヨやサカウイルほどの象徴的な地位はありませんが、大勢で分け合う「共同体のタマル」という考え方は共通しています。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」において、カスエラのタマルも含むタマルの世界は、トウモロコシの食の体系を支える柱のひとつです。今では聖燭祭の催しや食の祭り、地方の料理書にも、料理の創意工夫の例として登場しています。

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よくある質問

タマル・デ・カスエラとふつうのタマルの違いは？

ふつうのタマルは、トウモロコシやバナナの葉で1個ずつ包んで蒸します。タマル・デ・カスエラは包まず、マサと具を素焼きの土鍋に層にして重ね、焼き上げます。組み立てが早く、塩味のケーキのように切り分けて出します。

タマル・デ・カスエラはどんな味？

ラードの入ったふんわりしたトウモロコシのマサに、具のモレやサルサの味がしみ込んでいます。緑のモレを使うベラクルス風はハーブの香りとやさしい辛さ、チレ・コロラドと豚肉のドゥランゴ風はより深くスパイシーな味です。オーブンでついたこんがりとした表面が、トウモロコシのパン（pan de elote）を思わせる香ばしさを加えます。

タマル・デ・カスエラはどうやって食べる？

土鍋から直接、ケーキのように切り分けるか四角く取り分けます。リフライドビーンズ、クリーム、崩したケソ・フレスコ、好みの辛いサルサを添えます。ベラクルスではカフェ・デ・オジャ（café de olla）やアトーレ（atole）、ドゥランゴではチャンプラード（champurrado）と一緒に。少ない手間でたくさんの量ができるので、大人数の祝いにぴったりです。

タマル・デ・カスエラの発祥はどこ？

主な中心地は2つで、緑のモレやシコのモレで作るベラクルスと、チレ・コロラドと豚肉で作るドゥランゴです。タマルの生地を土鍋で焼く技法は、スペイン到来以前の大型のタマルを、植民地時代にヨーロッパのオーブンに合わせたものです。今ではイダルゴ、プエブラ、メキシコ州にもバリエーションがあります。