タマル・バルボン（tamales barbones）とは？エビのタマルの作り方

どんな料理？

タマレス・バルボネス（tamales barbones）は、メキシコのタマル（tamal）のなかでも特に独創的で、ひと目でわかるもののひとつです。エビの産地として知られる、シナロア州南部の海辺の町エスクイナパ（Escuinapa）の名物です。 名前は、トウモロコシの皮の包みから飛び出した、新鮮なエビの「ひげ（barbas／触角）」に由来し、それが独特の見た目を生んでいます。1個のタマルに頭つきの丸ごとのエビを1〜2尾入れ、グアヒージョ（guajillo）唐辛子とスパイスで赤く色づけたトウモロコシのマサ（masa）と合わせます。ひげを外に出したまま蒸し上げます。 仕上がりは、海の風味が濃く、ほどよい辛さのある、まさにシナロアらしいタマルです。12月の祝い、食の祭り、エスクイナパやマサトラン（Mazatlán）の専門店に登場し、太平洋北部を代表する食の象徴のひとつとなっています。

起源と歴史

タマル・バルボンは、20世紀にエスクイナパで、太平洋の湿地帯で暮らす漁師やエビ漁師たちの料理として生まれたといわれます。エスクイナパの湿地や入り江でとれる新鮮なエビが豊富だったことから、エビを丸ごと無駄なく使う独特のレシピが生まれました。 「バルボン（ひげのある）」という名前は、とれたてのエビが保っている長いひげを指しています。タマルから飛び出したひげは、自然の飾りであると同時に、エビが新鮮である証でもあります。この伝統は、何世代にもわたって漁を営む家族のなかで受け継がれてきました。タマル・バルボンは今やエスクイナパの食のアイデンティティの一部で、町では毎年タマル・バルボンの祭りが開かれています。

特徴的な材料

マサは、ニシュタマル化したトウモロコシ、ラード、塩に、グアヒージョ唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、にんにく、玉ねぎ、クミン、オレガノのソースを加えて作り、赤みがかった色と深い味わいを出します。エビは、湿地でとれた中〜大ぶりの新鮮なもので、頭、殻、ひげをつけたまま使います。大きさに応じて、1個のタマルに1〜2尾入れます。 乾燥したトウモロコシの皮を湯で戻して広げ、ソース入りのマサを1層塗り、エビの頭とひげが開いた端から出るように横たえ、下半分だけを包んで閉じます。ひげを上にして蒸し器に立てて並べ、45分〜1時間蒸します。エビに火が通りすぎないよう、手早く蒸すのがポイントです。

文化的な意味

タマル・バルボンは、エスクイナパとシナロア全体の食文化遺産です。毎年町で開かれるタマル・バルボンの祭りは、国内外から食を目当ての観光客を集め、作り手たちが最高のタマルを競います。手作りのタマル・バルボンは、エスクイナパの多くの家族の暮らしを支えています。 タマル・バルボンは、その見た目のインパクトから、最も写真映えする名物のひとつです。テレビや料理本でも紹介され、メキシコの海辺の料理がいかに強い地域性を育んできたかを示しています。

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よくある質問

なぜ「タマル・バルボン」と呼ぶの？

触角（barbas／ひげ）をつけたままの丸ごとのエビを入れ、蒸したあとにそのひげがトウモロコシの皮から飛び出すからです。飛び出したひげはこのタマルの目印であり、エビが新鮮で地元でとれたものである証です。名前はレシピが生まれたシナロア州エスクイナパでつけられ、メキシコ北西部全体に広まりました。

タマル・バルボンの発祥はどこ？

メキシコの太平洋岸、シナロア州南部の海辺の町エスクイナパが発祥です。湿地でとれるエビが豊富だったことから、20世紀を通じて漁師や料理人たちがこのレシピを育ててきました。町では毎年タマル・バルボンの祭りが開かれ、州を代表する料理とされています。今ではマサトラン、テピック（Tepic）、シナロア各地の専門店でも食べられます。

タマル・バルボンはどんな味？

新鮮なエビの味に、グアヒージョとアンチョ唐辛子の深い風味が重なります。蒸しているあいだにマサがエビの汁を吸い、ほんのり海の香りがしてピリッと辛くなります。頭ごと蒸すことで、エビのうま味（いちばん濃いのは頭の部分）が余すところなく出ます。力強く、海辺らしく、中部のどのタマルともまったく違う味わいです。トウモロコシの皮が、ほのかなスモーキーさを添えます。

タマル・バルボンはどうやって食べる？

温かいうちに、1人1〜2個、ひげが見えるようにトウモロコシの皮を開いて出します。新鮮なライム、シナロア風サルサ・マチャ（salsa macha／アルボル唐辛子とにんにくを油で仕上げたもの）、ミチェラーダ（michelada）や冷えたビールを合わせます。祭りでは紙皿にのせて売られます。現代風に、トウモロコシのクリームスープの上にのせたり、チポトレのマヨネーズを添えたりする店もあります。