北部のタマル（tamales norteños）とは？具と食べられる地域

どんな料理？

タマレス・ノルテーニョス（tamales norteños／北部のタマル）は、シナロア、ソノラ、チワワなど、メキシコ北部の国境沿いの州で作られるタマル（tamal）です。中部のタマルと違って小ぶりで細長く、生地はしっかりとやや乾いていて、チレ・コロラド（chile colorado／乾燥アンチョ唐辛子やカリフォルニア唐辛子）で煮た豚肉のほぐし身が入っています。 12月になると、家族総出で集まってクリスマスや新年の前にタマルを作る「タマラーダ（tamalada）」が開かれ、大きなタマル用の鍋で何ダースも蒸し上げます。メキシコシティのものより生地のふんわり感は控えめですが、唐辛子の深い味わいと豚肉のジューシーさで、ひと口でそれとわかります。北部のクリスマスの伝統の中心であり、国境地帯の冬に最も喜ばれる食べ物の贈り物のひとつです。

起源と歴史

北部のタマルは、メソアメリカ全体に共通するスペイン到来以前のタマルの伝統に根ざしていますが、今の形になったのは、植民地時代から混血文化が形づくられていくメキシコ北部においてでした。シナロア、ソノラ、チワワで小さく細いタマルが選ばれたのは、生地と肉を節約でき、持ち運びやすく、早く蒸し上がるという実用的な理由からだといわれます。 北部の家庭のレシピでは、モレ・ポブラノ（mole poblano）や緑のサルサの代わりに、チレ・コロラド（北部では乾燥アンチョ唐辛子やカリフォルニア唐辛子をこう呼びます）を使い、コクを出すためにラードをたっぷり加えるのが一般的です。

特徴的な材料

生地は、細かくひいたニシュタマル化トウモロコシ、またはインスタントのトウモロコシ粉（masa harina）に、たっぷりのラード（ジューシーな食感の決め手）、塩、ベーキングパウダー、豚のだしを加えて作ります。中部ほど泡立てないので、北部の生地はふんわりというより、密でしっとりした仕上がりになります。 伝統的な具は、豚の赤身（肩やもも）をにんにく、玉ねぎ、ローリエでほぐれるまで煮て、チレ・コロラドのソース（戻した乾燥アンチョ唐辛子やカリフォルニア唐辛子を、にんにく、クミン、オレガノとミキサーにかけたもの）で煮込んだものです。シナロアではオリーブとレーズンを、チワワではじゃがいもを加えることがあり、ソノラではシンプルに仕上げます。 水で戻した乾燥トウモロコシの皮に生地を薄く塗り、具をのせて、長さ12cmほどの小さな長方形に包みます。1時間ほど蒸します。

文化的な意味

北部のタマルは、メキシコ北西部ではクリスマスと同義です。クリスマスのタマラーダには何世代もの家族が長いテーブルを囲み、皮に生地を塗っては何ダースものタマルを包んでいきます。タマル・バルボン（tamales barbones）と北部のタマルが共存するシナロアでは、12月は路上販売と家族間の贈り物の最盛期です。 北部は、メキシコシティ風のタマルによる画一化に流されず、小ぶりでチレ・コロラドを使う独自のタマルを地域のアイデンティティとして守ってきました。アメリカ（アリゾナ、カリフォルニア、テキサス）に移り住んだ多くの家族にとっても、北部のタマルはメキシコの冬を懐かしく思い出させる存在です。この伝統はインフォーマルな経済とも結びついており、北部では12月に毎日何百個ものタマルを売って家計を支える女性も少なくありません。

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よくある質問

北部のタマルと中部のタマルの違いは？

北部のタマルは小さく細く、生地はしっかりとやや乾いていて、乾燥したチレ・コロラド（アンチョ唐辛子やカリフォルニア唐辛子）で煮た豚肉が入ります。中部のタマルはふつうもっと大きく、生地はふんわりしていて、鶏肉のモレ、緑のサルサ、ラハス（rajas）とチーズなどが入ります。使う唐辛子、生地の固さ、そして北部のコンパクトさと中部のボリューム感が主な違いです。

北部のタマルにはどの唐辛子を使う？

乾燥したチレ・コロラドを使います。メキシコ北部では、乾燥アンチョ唐辛子やカリフォルニア唐辛子をこう呼びます。濃い赤色で、フルーティーな風味とほどよい辛さがあります。水で戻し、にんにく、クミン、オレガノとミキサーにかけて、肉に味をつけるソースにします。チワワではグアヒージョ（guajillo）唐辛子を合わせることもあり、シナロアではパシージャ（pasilla）唐辛子を少し加えることもあります。

北部のタマルはどんな味？

トウモロコシ、ラード、豚肉、乾燥した赤唐辛子の味がします。生地はしっとりしていますが、メキシコシティのものほどふんわりせず、トウモロコシの風味がより濃く感じられます。チレ・コロラドがフルーティーな甘みと軽い辛さを、ほぐした豚肉がジューシーさを加えます。食べごたえがあり、ほのかに土の香りがして、寒い冬にほっとする味です。オリーブとレーズンが入ったものは、塩気と甘みのコントラストも楽しめます。

北部のタマルはいつ作る？

主に12月のクリスマスシーズンに、5〜10人の家族が集まって何百個ものタマルを作る「タマラーダ」で作られます。誕生日、洗礼式、新年のお祝いにも登場します。シナロア、ソノラ、チワワでは11月から1月にかけて路上販売が盛んになりますが、専門店では一年中買えます。