オアハカのタマル（tamales oaxaqueños）とは？特徴と作り方

どんな料理？

タマレス・オアハケーニョス（tamales oaxaqueños／オアハカのタマル）は、メキシコのタマル（tamal）のなかでも特に有名で、象徴的な存在です。ほかの地域のタマルによく使われるトウモロコシの皮ではなく、バナナの葉で包むこと、そして多くの場合、オアハカの黒いモレ（mole negro）、赤いモレ、モレ・コロラディート（mole coloradito）をからめた鶏肉を具にすることが特徴です。 バナナの葉がもたらすスモーキーで青い香りが、ほかのメキシコのタマルとの違いをすぐに感じさせます。ニシュタマル化したトウモロコシのマサ（masa）は、ラード、鶏のだし、塩で、やわらかく軽い食感に仕上げます。メキシコ中部の円筒形のものと違い、比較的大きく平たい形です。生地が葉から簡単にはがれるようになるまで、1〜2時間蒸します。 結婚式、洗礼式、マヨルドミア（mayordomía／村の祭りの世話役行事）、ゲラゲッツァ（Guelaguetza）、死者の日といったオアハカの祝いの席に欠かせない料理であり、昔ながらのオアハカの朝ごはんの定番でもあります。

起源と歴史

オアハカのタマルの起源は、スペイン到来以前のメソアメリカにあります。サポテカやミシュテカの人々は、征服以前からトウモロコシの乾燥した皮やほかの植物の葉でタマルを包んでいました。16世紀、ベルナルディーノ・デ・サアグン神父は『フィレンツェ写本』で、メソアメリカのさまざまなタマルを記録しています。 バナナはスペイン人によって持ち込まれた植物ですが、オアハカではすぐに取り入れられ、その葉はほかの葉にない香りを生むことから広く使われるようになりました。黒いモレなどオアハカのモレを具にするスタイルは植民地時代に生まれ、スペイン到来以前の技法（トウモロコシのマサ、蒸し調理）と、チョコレート、アーモンド、スパイスといったバロック的な食材が融合したものです。 植民地時代や19世紀のレシピ集にも、オアハカを代表する料理として記録されています。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」の一部でもあります。

特徴的な材料

伝統的な作り方は、トウモロコシのニシュタマル化（粒を水と石灰で煮る工程）でマサを作るところから始まります。マサは新鮮なラード、鶏のだし、塩、ときにふくらませるためのベーキングパウダーと一緒に泡立てるように混ぜます。 バナナの葉はコマル（comal）や直火であぶり、しなやかにして独特の香りを引き出します。葉にマサを広げ、黒いモレ、赤いモレ、モレ・コロラディートなどのオアハカのモレをからめたほぐし鶏をのせ、葉を平たい包みに折りたたんで、大きなタマル用の鍋で1〜2時間蒸します。バナナの葉を使うため、メキシコ中部のタマルに比べてかなり平たい長方形になります。 地域による違いもあります。中央盆地（Valles Centrales）では黒いモレが好まれ、ミシュテカではモレ・アマリージョ（mole amarillo）とオハ・サンタ（hoja santa）、北部山地（Sierra Norte）では黒いんげん豆を具にします。テワンテペク地峡では、パイナップル、レーズン、シナモンを使った甘いタマルが作られます。

文化的な意味

オアハカのタマルは、オアハカの食のアイデンティティを支える大切な料理です。結婚式、洗礼式、マヨルドミア、死者の日、ゲラゲッツァ、そしてフキラの聖母（Virgen de Juquila）に捧げる朝の歌（mañanitas）のような宗教的な祝いに登場します。 日々の朝食でもあり、オアハカ市、トラコルーラ（Tlacolula）、ミトラ（Mitla）などの町では、伝統的なタマル売りの女性たちが夜明けから市場や街角で温かいタマルを売っています。アビガイル・メンドサ（Abigail Mendoza）、セリア・フロリアン（Celia Florián）、ピラール・カブレラ（Pilar Cabrera）といった伝統料理人たちが、その名を国際的に広めてきました。 2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」の一部であり、多くのタマル売りの女性たち、海岸や山地のバナナの葉の生産者、中央盆地のモレの生産者、在来トウモロコシの農家の暮らしを支えています。2月2日の聖燭祭（Día de la Candelaria）には、オアハカの人々は伝統として大量のタマルを食べます。

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よくある質問

オアハカのタマルとメキシコ中部のタマルの違いは？

いちばんの違いは包む葉です。オアハカのタマルはバナナの葉を使い、スモーキーで青い香りがつき、平たい長方形になります。中部のタマルは乾燥したトウモロコシの皮を使い、小さめの円筒形になります。また、オアハカのものは黒、赤、コロラディートといった複雑なモレを具にすることが多く、中部のものはラハス（rajas）や、よりシンプルな緑や赤のサルサが一般的です。

オアハカのタマルをバナナの葉で包むのはなぜ？

バナナの葉が、蒸しているあいだに生地にしみ込むスモーキーで青い独特の香りをもたらし、オアハカのタマルならではの風味を生むからです。バナナの葉はトウモロコシの皮より大きくしなやかなので、大きく平たいタマルを包むこともできます。この伝統は、スペイン植民地時代にバナナがオアハカに伝わってから定着しました。

オアハカのタマルには何を合わせる？

伝統的には、オアハカのホットチョコレート（シナモン入りで、水か牛乳で作るもの）、マサやチョコレートのアトーレ（atole）、カフェ・デ・オジャ（café de olla）、チラカヨーテ（chilacayote）のアグア・フレスカなど郷土の飲み物を合わせます。朝食なら辛いサルサだけを添えて。大きなお祝いでは、ライス、豆、さらに黒いモレ、ノパルのサラダ、エントマターダ（entomatadas）などオアハカの伝統料理と一緒に出されます。

オアハカのタマルの発祥はどこ？

オアハカ州が発祥で、主に中央盆地（オアハカ市、トラコルーラ、エトラ、オコトラン）、ミシュテカ、北部山地、テワンテペク地峡、海岸地方で作られています。起源はスペイン到来以前のメソアメリカ（サポテカやミシュテカの料理）にあり、植民地時代にバナナの葉とバロック的なモレが加わって、オアハカならではの姿になりました。