モレ・アマリージョのタマレス（グアヒージョ唐辛子と鶏肉）

このレシピについて

タマレス・デ・モレ・アマリージョ（tamales de mole amarillo）は、バナナの葉で包んで蒸し上げるオアハカのタマレスです。中には、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、トマティーヨ（tomatillo）、オハ・サンタ（hoja santa）で作るモレ・アマリージョ（mole amarillo）をからめたほぐし鶏肉がたっぷり入っています。オアハカ料理の至宝ともいわれる一品です。

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   モレ・アマリージョを作ります。グアヒージョ唐辛子4本とコステーニョ唐辛子3本の種と筋を取り、焼いてから20分水に浸します。トマティーヨ300g、トマト2個、玉ねぎ半個、にんにく3片をコマル（comal）で焼きます。唐辛子、オハ・サンタ2枚、鶏がらスープといっしょにミキサーにかけます。

   

   💡 オハ・サンタは、このモレには代わりのきかない材料です。

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   鍋に油大さじ2を入れて中火にかけ、モレを10分炒め煮にします。ほぐした加熱済みの鶏肉600gを加えて15分煮て、塩で味をととのえます。モレはとろりと濃いめに仕上げます。

   
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   生地を作ります。用意したマサ（トウモロコシ生地）700gに、ラード150g、温かいスープ240ml、塩を混ぜます。なめらかになり、手につかなくなるまで10分こねます。少しちぎって水に落とし、浮けばできあがりです。

   

   💡 生地を水に浮かべる方法なら、脂の量がちょうどよいかどうかを確実に見きわめられます。

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   バナナの葉をさっと直火かコマルにかざして、やわらかくします。生地大さじ2を、まわりに余白を残して20×20cmの四角に広げます。中央に鶏肉のモレ大さじ2をのせます。

   

   💡 具をのせすぎると、タマレスがうまく閉じられません。

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   バナナの葉を折りたたんで長方形の包みにし、葉を裂いたひもかたこ糸で縛ります。湯を沸かした蒸し器（tamalera）に並べます。

   
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   タマレスを60〜75分蒸します。生地が葉からすっと離れれば蒸し上がりです。開く前に10分おきます。

   

   💡 蒸している途中で蒸し器のふたを開けると、タマレスが重たい仕上がりになります。