パパク・ツル（カボチャの種油で仕上げる古式パパツレス）

このレシピについて

パパク・ツル（papak-tsul）は、パパツレス（papadzul）とも書かれる、ユカタン料理の中でもとくに古い先スペイン期の料理です。カボチャの種を炒ってすりつぶした緑のソースにトルティーヤを浸し、刻んだゆで卵を包みます。焼きトマトのソースをかけ、すりつぶした種を手で搾って出る緑の油をたらして仕上げます。色鮮やかで独特の味わいをもつ、マヤ古典期にさかのぼるとされる料理です。

1. 1

   カボチャの種を、油をひかないコマル（comal）で中火にかけ、絶えず混ぜながら、色づいてはじけ始めるまで5〜7分炒ります。冷まします。

2. 2

   炒った種を少量の熱湯と一緒にミキサーかメタテ（metate）ですりつぶし、ペースト状にします。熱湯を少しずつ加え、とろりとした緑のソースにします。こして取りおきます。ペーストを一部取り分け、ボウルの上で手で搾って緑の種の油を取り出し、飾り用に取りおきます。

3. 3

   トマトソースを作ります。トマトとエパソーテ（epazote）をコマルで焼きます。少量の水、塩、お好みでハバネロ（なくてもかまいません）と一緒にミキサーにかけます。油をひいたフライパンで5分炒めます。

4. 4

   ゆで卵を細かく刻みます。トルティーヤをコマルで温めます。温かいカボチャの種のソース（沸騰させないこと）にトルティーヤを1枚ずつくぐらせ、刻んだ卵をのせて巻き、皿に並べます。

5. 5

   温かいカボチャの種のソースをさらにかけます。焼きトマトのソースをのせ、取り出した緑の種の油をたらして飾ります。すぐに出します。