炒ったカボチャの種にハバネロとエパソーテを合わせた、ユカタンのクリーミーなサルサです。ピピアンの土台にもなります。
このレシピについて
カボチャの種のサルサ（salsa de pepita de calabaza）は、ユカタンをはじめメキシコ南東部に伝わる、なめらかでクリーミーなサルサです。炒ってすりつぶしたペピータ（カボチャの種）に、ハバネロ、焼いたトマト、エパソーテ（epazote）を合わせ、軽いモレを思わせる、とろりと濃厚でほんのり辛いペースト状に仕上げます。乳製品を使わなくても種だけで自然なコクが出て、ナッツや大地を思わせる香ばしさがあり、ユカタンのマヤ料理の宝物ともいえる一品です。
歴史と由来
カボチャの種は、メソアメリカ料理のなかでもとくに古く、用途の広い食材のひとつで、マヤの地域では数千年前から使われてきたといわれます。マヤの世界観ではカボチャは豊穣や実りと結びついた大切な植物とされ、その種は儀式に用いられたり、交換の品になったり、サルサやモレの材料にもなったりしたと伝えられています。 カボチャの種のサルサは、種を使った代表的なモレであるピピアン（pipián）の原型にあたるとされます。作り方は今のユカタンの台所でもほとんど変わらず、油をひかないコマル（comal）で種が少しふくらむまで炒り、唐辛子とだしと一緒にすりつぶしてペーストにし、弱火で煮ます。この先スペイン期からの技法は大きく変わらずに受け継がれており、メキシコの食文化の連続性をよく表す例のひとつといえるでしょう。
栄養成分 1人分あたり
80
エネルギー
3.5g
たんぱく質
5g
炭水化物
6g
脂質
1.5g
食物繊維
160mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
カボチャの種を油をひかないコマル（comal）に入れ、中弱火で絶えず混ぜながら、ふくらみ始めてうっすら色づくまで5〜6分炒ります。焦がさないように注意します。
💡 カボチャの種はすぐに焦げるので、コマルのそばを離れないようにしましょう。
- 2
トマト、にんにく、玉ねぎをコマルにのせて強火で焼き、ところどころ黒く焦げ目がつくまで焼きます。取っておきます。
- 3
ハバネロを片面30秒ずつ、色が変わる程度にさっと焼きます。辛さを抑えたい場合は、先に種を取り除きます。
- 4
ミキサーに炒ったカボチャの種と鶏がらスープを入れ、なめらかなペースト状にします。
💡 スープが種にしみこみ、よりクリーミーなサルサになります。
- 5
トマト、にんにく、玉ねぎ、ハバネロ、エパソーテを加え、均一でクリーミーなサルサになるまでかくはんします。
- 6
サルサを厚手の鍋に移して中火で5分温め、塩で味をととのえます。温かいままサルサとして、または冷やしてディップとして出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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