パパツル（papadzules）とは？ユカタン生まれの作り方
Edmond Bojalil · Recetas Mexas 創設者
更新日: 2026年10月27日
どんな料理？
パパツル（papadzules）は、マヤ・ユカタン料理のなかでも特に古く、象徴的な料理のひとつです。焼きたてのトウモロコシのトルティーヤを、ひいたかぼちゃの種（ペピータ／pepita）とエパソーテ（epazote）の湯で作るクリーミーなソースにくぐらせ、刻んだゆで卵を包んで、トマトのソフリートをかけます。仕上げに、かぼちゃの種から出る緑の油を細く垂らし、儀礼らしい彩りを添えます。 もともと肉を使わない料理で、見た目はシンプルですが技術がいります。かぼちゃの種のソースは熱しすぎると分離しやすく、トルティーヤの生地は新鮮でなければなりません。ユカタン、カンペチェ、キンタナ・ローの家庭や食堂で、伝統的に朝食や昼食として食べられ、コチニータ・ピビル（cochinita pibil）やサルブテ（salbutes）と並んで地方料理のメニューに欠かせない一品です。
起源と歴史
パパツルはマヤに起源を持ち、ユカタンの料理のなかでも、基本のレシピが植物中心の古い形をよく残している数少ない料理のひとつです。名前はマヤ語に由来し、2つの解釈があります。ひとつは「パパク・スル（papak suul／領主のための塗ったごちそう）」、もうひとつは「パパク・ズル（papak dzul／領主やよそ者のための食べ物）」で、身分の高い客をもてなす料理だった可能性を示しています。 パパツルは、シキル・パク（sikil pak）と並ぶ、かぼちゃの種（シキル／sikil）でとろみをつけたマヤのソースの料理の仲間です。征服後、スペイン人がもたらした鶏卵が中身として定着しましたが、トウモロコシ、かぼちゃ、トマト、エパソーテといった土地の素材を使うレシピは、ほとんどそのままの形で受け継がれました。今ではユカタンの基本のレシピ集に必ず登場し、地方料理を代表する一品とされています。
特徴的な材料
この料理の魂は、ユカタンの小粒のかぼちゃの種（pepita menuda）です。コマル（comal）で炒り、メタテ（metate／石臼）かミキサーで細かいペーストにします。これを、アニスのような独特の香りを与える香草エパソーテを煮出した湯と混ぜます。伝統的なレシピでは、葉玉ねぎを加えることもあります。かぼちゃの種をぬるま湯と練り合わせると、つややかな緑の油が出てくるので、仕上げの飾り用に取っておきます。 ソースは煮立てず、温かい状態で使います。かぼちゃの種の天然の脂は、熱しすぎると分離してしまうからです。ニシュタマル化したトウモロコシのマサで作ったトルティーヤを1枚ずつソースにくぐらせ、細かく刻んだゆで卵を包んで、巻くか折りたたみます。その上に、熟したトマトを玉ねぎと一緒に煮て、ハバネロ（habanero）唐辛子を加えたソフリートをかけ、かぼちゃの種の油で飾ります。地域によっては、若い黒いんげん豆の一種エスペロン（frijol espelón）を一緒に詰めるものや、現代風にほぐした鶏肉を使うものもあります。
文化的な意味
パパツルは、植民地時代の混交と時代の流れを生き延びた、スペイン到来以前のマヤのレシピを最もよく表す料理のひとつです。ユカタンの無形の遺産の一部で、伝統的に家族の祝い、マヤ語でハナル・ピシャン（Hanal Pixán）と呼ばれる死者の日の供え物、村の祭りで作られます。メキシコの伝統料理は、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されています。 メリダ、バジャドリッド、カンペチェの名物レストランや家族経営の食堂のメニューに並び、経済面では、小規模な農家が育てるユカタンのかぼちゃの種の需要を支え、ユカタン半島の食の観光の目玉のひとつにもなっています。現代のマヤ料理の料理人たちにとっても、今に生きる古い料理の欠かせないお手本です。
関連レシピ
どんなものかわかったら、手順つきのレシピでおうちでも作ってみましょう。
このガイドのレシピを準備中です。もうしばらくお待ちください。
作るのに必要な材料
本場の材料が買える場所をチェック：
同じカテゴリーのガイド
よくある質問
- パパツルとエンチラーダ・ベルデの違いは？
- どちらも具を包んだトルティーヤに緑のソースをかけた料理ですが、エンチラーダ（enchiladas）はトマティーヨ（tomatillo）と青唐辛子のソースを使い、パパツルはひいたかぼちゃの種とエパソーテの湯で作るソースを使います。エンチラーダはふつう鶏肉とチーズを入れますが、パパツルは伝統的に刻んだゆで卵だけを包む、肉を使わない料理です。
- パパツルはどんな味？
- 炒ったかぼちゃの種の土のようなナッツの風味と、エパソーテのアニスのような香りが主役です。ゆで卵がクリーミーでやさしい味わいを添え、トマトのソフリートが甘みと酸味を、ハバネロを使えばユカタンらしい花のような辛さを加えます。口当たりはなめらかで、まったく重くありません。
- パパツルはどうやって出す？
- 深皿に、折るか巻いたトルティーヤを3〜4枚並べ、温かいかぼちゃの種のソースをかけます。その上にトマトのソフリートをのせ、かぼちゃの種から出た緑の油で飾ります。追加の温かいトルティーヤと、好みで焼いたハバネロのサルサを添えます。熱いうちに、ただし煮立てた熱さではなく温かい状態で食べます。
- パパツルの発祥はどこ？
- ユカタン、カンペチェ、キンタナ・ローの各州からなるユカタン半島に伝わる、マヤに起源を持つ料理です。名前はマヤ語に由来します。メキシコの野菜料理のなかでも、特に古く本格的な料理のひとつとされています。
参考文献
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読むこのレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。