パンバソ（pambazos）とは？由来と作り方

どんな料理？

パンバソ（pambazos）は、メキシコシティの屋台の軽食を代表するもののひとつです。「パン・パンバソ（pan pambazo）」と呼ばれる、ボリージョ（bolillo）に似ていますがよりふんわりして皮の硬くない、丸くやわらかい白いパンを、赤いグアヒージョ（guajillo）唐辛子のソースに浸し、少量のラードをひいた鉄板やフライパンで焼くか揚げ焼きにします。 仕上がりは、外はわずかにカリッと、中はやわらかい赤みがかったパンで、チョリソと一緒に煮た角切りのゆでじゃがいも、ロメインレタスかキャベツの千切り、崩したケソ・フレスコ（queso fresco）、クリーム、好みで緑のサルサを挟みます。旧市街、サン・アンヘル（San Ángel）、コヨアカン（Coyoacán）、ソチミルコ（Xochimilco）をはじめ、メキシコシティじゅうの軽食の屋台で売られています。

起源と歴史

パンバソの起源は植民地時代にあり、19世紀のメキシコシティで定着しました。「パン・パンバソ」そのものは、ヌエバ・エスパーニャのパン作りの記録に、上質な白いパンより質の劣る小麦粉で作る「二等」の安いパンとして登場します。手ごろな値段だったことから、首都の庶民の食べ物になりました。 ソースに浸して具を挟むスタイルは、19世紀末の縁日や独立記念日の祝いで、ラ・メルセ（La Merced）やサン・フアン（San Juan）の市場の軽食売りの女性たちが大量に作ったことで広まったとされます。スペインの腸詰めであるチョリソと、アメリカ大陸のじゃがいもを組み合わせた混交の具「じゃがいもとチョリソ」は、20世紀初めに定着し、今も定番のレシピです。地域ごとのバリエーションもあり、プエブラのモレのパンバソ、チーズとクリームのベラクルスのパンバソ、浸さずに焼いて具を挟むラ・ラグナ地方（Comarca Lagunera）のパンバソなどがあります。今ではパンバソはメキシコの屋台の食生活に欠かせない存在で、老舗のパンバソの店をめぐる楽しみもあります。

特徴的な材料

この料理の決め手はパン・パンバソです。直径12〜15cmほどの丸や楕円形のパンで、小麦粉、水、塩、イースト、ときに少量のラードで作ります。皮は薄く、中身は密でふんわりしているので、ソースを吸っても崩れません。 ソースは、水で戻したグアヒージョ唐辛子をにんにく、クミン、酢か水と一緒にミキサーにかけた、赤い液状のペーストです。パンをさっとくぐらせて、浸しすぎないようにソースをしみ込ませます。それから、熱した鉄板に少量の油かラードをひき、両面を軽く焼き色がつくまで焼きます。 伝統的な具は、小さな角切りにしたゆでた白いじゃがいもに、炒めてほぐしたメキシコのチョリソを合わせ、チョリソの脂で炒めて、じゃがいもに色と味を移したものです。具を挟み、ロメインレタスかキャベツの千切り、崩したケソ・フレスコ、細く垂らしたメキシカンクリーム、好みでトマティーヨ（tomatillo）の緑のサルサや赤いサルサを加えて仕上げます。鶏肉のティンガ（tinga）、溶かしたチーズのベラクルス風、鶏肉のモレ、チチャロン・プレンサド（chicharrón prensado）などのバリエーションもありますが、どれも唐辛子のソースに浸したパンが目印です。

文化的な意味

パンバソは、タコス・アル・パストール（tacos al pastor）、トルタ（tortas）、タマル（tamales）、ケサディーヤ、エローテ（elotes）と並ぶ、メキシコシティの屋台料理の象徴のひとつです。旧市街、コヨアカン、ソチミルコ、サン・アンヘル、ガリバルディ広場（Garibaldi）などの屋台で、毎日数えきれないほど売られています。何十年も同じ場所に店を出してきた伝統的な軽食売りの女性たちの営みも、メキシコシティの無形の遺産の一部です。 2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」は、首都の屋台料理も、国のレシピの生きた表現として含んでいます。パンバソは文学や映画にも登場し、経済面では首都の多くの家族経営の小さな商いを支えています。高級レストランでも、庶民の料理への敬意を込めてメニューに取り入れられています。

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よくある質問

パンバソとトルタの違いは？

トルタ（torta）はボリージョやテレラ（telera）を浸さずに使い、煮込み、豆、アボカド、レタスなどを挟んでサンドイッチにします。パンバソは専用のパン・パンバソを使い、グアヒージョ唐辛子のソースに浸して焼くので、赤い色と唐辛子の風味があり、定番の具はじゃがいもとチョリソです。パン、ソース、作り方がいちばんの違いです。

パンバソはどんな味？

グアヒージョ唐辛子に浸したパンはほのかに辛く、甘く、スパイスが香ります。そこに、脂がのってスパイシーで食べごたえのある、クリーミーなじゃがいもとチョリソの具、レタスのさわやかさ、ケソ・フレスコの塩気、クリームのコクが加わります。好みの緑や辛いサルサが酸味と辛さを添えます。力強くほっとする味で、しっかりした昼食や夕食にぴったりです。じゃがいもとチョリソこそが、パンバソの個性です。

パンバソはどうやって食べる？

鉄板で焼きたての熱々を、持ち帰りならワックスペーパーで包み、店内なら平皿にのせて出します。パンの赤いソースで服を汚さないよう気をつけながら、手で食べます。好みの緑や赤のサルサ、炭酸飲料、ハイビスカスのアグア・フレスカ（agua de jamaica）、アトーレ（atole）を合わせます。屋台では注文を受けてから作り、レストランではリフライドビーンズやサラダを添えて出します。

パンバソの発祥はどこ？

メキシコシティが発祥で、19世紀に縁日や独立記念日の祝いの屋台の軽食として定着しました。パン・パンバソは、植民地時代の安いパンでした。プエブラのモレのパンバソ、メキシコ湾岸のベラクルス風、ラ・ラグナ地方のパンバソなどの地域版もありますが、唐辛子のソースに浸してじゃがいもとチョリソを挟むメキシコシティのものが、全国の定番です。