ミシオテ（mixiote）とは？作り方と由来

どんな料理？

ミシオテ（mixiote）は、メキシコ中央高原で最も古く、最も象徴的な料理のひとつです。マトンや鶏肉、牛肉をひと口大に切り、乾燥唐辛子、ハーブ、スパイスを合わせたアドボ（adobo／漬けだれ）に漬け込みます。それを、マゲイ（maguey／リュウゼツラン）の葉からはがした透明な薄皮で一人分ずつ包み、何時間もかけて蒸し上げます。 包みが肉汁を閉じこめ、味を凝縮させるので、肉は自分のアドボのなかでやわらかく火が通ります。食べる人のお皿の上で包みを開くと、香り高い湯気がふわっと立ちのぼります。 イダルゴ州、トラスカラ州、プエブラ州、メキシコ州の名物で、バルバコア（barbacoa）、プルケ（pulque）、マゲイの幼虫、エスカモーレス（escamoles／アリの幼虫・蛹）とともに、マゲイの食文化を代表する伝統料理です。市場や大衆食堂（fondas）、農村のお祝いで、特に週末や、洗礼式、結婚式、卒業式などに食べられています。

起源と歴史

ミシオテは先スペイン期に起源をもつ料理で、その調理法は征服以前から記録されています。名前はナワトル語のメトル（metl／マゲイ）とシオトル（xiotl／薄皮、皮）に由来し、文字どおり「マゲイの皮」を意味します。中央高原のオトミ（otomí）、ナワ（nahua）、トラスカラの人々は、この包みを使って、狩りの獲物や七面鳥、小動物の肉を、その土地のハーブやスパイスと一緒に包んで調理していました。 16世紀の修道士ベルナルディーノ・デ・サアグン（Bernardino de Sahagún）の『フィレンツェ写本』にも、マゲイの薄皮で食べ物を包む使い方や、繊維、飲み物（プルケ、アグアミエル（aguamiel／マゲイの樹液））、屋根材にいたるまで、この植物を余すところなく活用する様子が記されています。 征服後は、羊（マトンやラム）、油、旧大陸のスパイスが加わり、現在のミシオテが生まれました。20世紀には、マゲイの乱獲と畑の減少から、天然の薄皮の採取が規制され、一部の州では禁止されるようになりました。そのため多くの場合、ワックスペーパーやクッキングシートで代用されています。技法は受け継がれますが、独特の香りは失われてしまいます。中央高原の各地の村では、ミシオテが地域の誇りであり、小さな生産者の暮らしを支える大切な料理です。

特徴的な材料

ミシオテのアドボは地域によって違いますが、基本は共通しています。グアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、パシージャ（pasilla）唐辛子を水に浸して戻し、にんにく、クミン、こしょう、クローブ、オレガノ、アボカドの葉またはエパソーテ（epazote）と一緒にミキサーにかけ、酢やプルケで酸味を加えます。 伝統的な肉はマトンや羊肉で、特に肩肉やあばら肉を使います。骨つきの鶏肉、うさぎ、牛肉で作ることもあり、現代風のベジタリアン向けには、ショコノストレ（xoconostle）のようなサボテンの実や、きのこを使ったものもあります。包みの中に、ノパル（食用サボテン）や若いマゲイの葉を添えるレシピもあります。 「ミシオテ」と呼ばれるマゲイの薄皮は、葉の表面からナイフと手を使ってはがす、薄く透明な膜です。ほのかなハーブと植物の香りがあり、どんな代用品とも違う風味をもたらします。現在は環境規制のため、多くの店でワックスペーパーやアルミホイルが使われています。 蒸し器つきの鍋で、たいていはマゲイの葉やバナナの葉を敷いて、肉が骨からほろりと外れるまで3〜4時間蒸します。トウモロコシのトルティーヤ、サルサ・ボラーチャ（salsa borracha／プルケ、パシージャ唐辛子、熟成チーズで作るサルサ）、焼いたノパルを添えて出します。

文化的な意味

ミシオテは、メキシコ中央高原の無形の文化遺産であり、先スペイン期の人々の暮らしと深く結びついてきた、何千年も続くマゲイの文化を象徴する料理です。 イダルゴ州、トラスカラ州、プエブラ州、メキシコ州では、家族や地域のお祝い、特に洗礼式、初聖体、結婚式、卒業式に欠かせず、招待客にふるまうために大量に作られます。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」には、ミシオテをはじめとするマゲイの食文化も含まれ、メキシコの食のアイデンティティを支える柱となっています。 経済的には、マゲイを育て、羊を飼い、昔ながらの技術を守る農村の小さな生産者を支えています。天然の薄皮の採取に対する環境規制は、マゲイの保全と料理の伝統の継承をめぐる議論を呼び、持続可能な栽培による薄皮を使ったミシオテを認証しようとする動きもあります。現代のメキシコ料理でも、シェフたちが伝統のルーツを生かしながら、ミシオテを高級レストランの料理として新たに表現しています。

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よくある質問

ミシオテとバルバコアの違いは何ですか？

どちらもアドボに漬けた肉をじっくり加熱する料理ですが、ミシオテは一人分ずつマゲイの薄皮で包んで鍋で蒸すのに対し、バルバコアは羊1頭や大きな塊肉を、ふつうは大きなマゲイの葉で包んで地中の窯で加熱します。ミシオテは一人分の料理、バルバコアはみんなで分け合う料理です。

ミシオテはどんな味ですか？

肉は驚くほどジューシーでやわらかく、唐辛子のアドボがしみこんで、ほどよい辛さと、グアヒージョやアンチョ由来のフルーティーな風味があります。マゲイの包みが、ほのかなハーブと植物の香りを残します。クローブ、クミン、こしょうなどのスパイスが味に深みを加えます。包みを開いた瞬間、唐辛子とハーブと羊肉の香りが混ざった湯気が立ち、とても香り豊かです。

ミシオテはどうやって食べますか？

包んだまま一つずつお皿にのせて出し、食べる人が自分で開いて湯気を逃がし、中の煮込みを味わいます。温かいトウモロコシのトルティーヤ、プルケとパシージャ唐辛子で作るサルサ・ボラーチャ、焼いたノパル、フリホーレス・チャロス（frijoles charros／具だくさんの豆の煮込み）、アボカドを添えます。お祝いの席では赤いメキシカンライスと一緒に出され、伝統的な飲み物として、フルーツで風味をつけたプルケ（curado）が合わせられます。

ミシオテの発祥はどこですか？

メキシコ中央高原、特にイダルゴ州、トラスカラ州、プエブラ州、メキシコ州が発祥です。この地域では、先スペイン期からマゲイが神聖で役に立つ植物とされてきました。その調理法はサアグンの『フィレンツェ写本』など征服以前のことを伝える資料にも記録され、オトミ、ナワ、トラスカラの人々の村で、何千年も続く料理の伝統として受け継がれています。