エンチラーダス・ベルデス（enchiladas verdes）とは？

どんな料理？

エンチラーダス・ベルデス（enchiladas verdes／緑のエンチラーダ）は、メキシコ料理のなかでも特に知られ、愛されている料理のひとつです。コーントルティーヤを熱した油か温かいソースにさっと通し、たいていはほぐした鶏肉を包んで折るか巻き、トマティーヨ（tomatillo）とセラーノ（serrano）唐辛子の緑のサルサをたっぷりかけます。仕上げにメキシカンクリーム（crema）、ほぐしたケソ・フレスコ（queso fresco）、刻んだ白玉ねぎ、好みでアボカドの薄切りをのせます。 全国の家庭料理の定番で、大衆食堂、日替わり定食のコミーダ・コリーダ（comida corrida）の店、家族の夕食、お祝いの席など、国中どこでも出会えます。やわらかなトルティーヤ、しっとりした具、酸味と辛みのある緑のサルサ、さっぱりとした乳製品の組み合わせは、メキシコの食卓でも指折りのバランスのよさ。ほっとする一皿です。熱々を、白いごはんか赤いごはん、フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）と一緒に食べます。

起源と歴史

「エンチラーダ」という名前は、メキシコのスペイン語で「唐辛子を塗る、唐辛子のソースをからめる」を意味する動詞「エンチラール（enchilar）」から来ています。この調理法は先スペイン期から記録されており、16世紀のサアグンをはじめとする修道士たちの記録にも、唐辛子のソースにひたしたトルティーヤが登場します。これが現代のエンチラーダの直接の祖先です。 トマティーヨ（Physalis ixocarpa）は、先スペイン期から栽培されてきたメキシコ高原原産の植物で、メキシコ中部の料理に欠かせません。これを青唐辛子と合わせた緑のサルサは、メキシコ料理の基本中の基本です。 ほぐした鶏肉とクリームを使う現在のエンチラーダス・ベルデスは、19世紀末から20世紀初めにかけて、メキシコシティ、プエブラ、トラスカラを中心とした中部で定着しました。1831年の料理書『エル・コシネロ・メヒカーノ（El Cocinero Mexicano）』にも、緑のソースを使ったトルティーヤ料理が見られるとされます。20世紀には、ジョセフィーナ・ベラスケス・デ・レオン（Josefina Velázquez de León）の料理書などがレシピを標準化し、全国に広めました。今では国際的にも、メキシコを代表する料理のひとつとして紹介されています。 地域ごとの違いもあり、オアハカでは焼いたトマティーヨでとろみの強いサルサに、ベラクルスではチーズを包むことも多く、北部ではより軽く、重ねずに平らに盛って出します。

特徴的な材料

緑のサルサの主役はトマティーヨです。薄い紙のような萼（がく）に包まれた小さな緑の実で、酸味とほのかな甘みがあり、ゆでたり焼いたりしてサルサにします。エンチラーダス・ベルデスでは、トマティーヨをセラーノ唐辛子かハラペーニョと一緒にゆで、玉ねぎ、にんにく、生のパクチー、塩と一緒にミキサーにかけます。鶏のスープや、エパソーテ（epazote）を少し加えることもあります。サルサは少量の油を熱したフライパンで炒めて味をととのえ、温かいまま保ちます。 コーントルティーヤは熱した油にさっと通してやわらかくするか、温かいサルサに直接くぐらせます。具の定番は、塩と玉ねぎで味つけしたゆでてほぐした鶏肉ですが、パネラチーズ（queso panela）、レケソン（requesón／リコッタに似たフレッシュチーズ）、豆、きのこ、ズッキーニで作るベジタリアン版もあります。巻くか折るかして皿に並べ、さらに温かいサルサをかけます。 伝統的なトッピングは、酸味のあるメキシカンクリーム、ほぐしたコティハチーズ（cotija）やランチェロチーズなどのケソ・フレスコ、生の刻み白玉ねぎ、アボカドです。目玉焼きをのせるもの（目玉焼きのせエンチラーダス・ベルデス）や、とけるチーズをのせてオーブンで焼くエンチラーダス・スイサス（enchiladas suizas）にするものもあります。

文化的な意味

エンチラーダス・ベルデスはメキシコの国民的な食の遺産であり、日々のメキシコ料理を象徴する一皿です。大衆食堂やコミーダ・コリーダの店のメニュー、結婚式や洗礼式の宴席にも並び、週末のメキシコの家庭で特によく作られる料理のひとつです。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」は、ソースにひたしたコーントルティーヤのこうした料理を、食のアイデンティティの柱のひとつとしています。 経済的にも、トマティーヨの小規模農家（主な産地はシナロア、ハリスコ、ミチョアカン、中部各地）、養鶏農家、ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）のトルティーヤの作り手、伝統的なチーズやクリームの作り手まで、大きな生産者の連鎖を支えています。 米国のメキシコ系コミュニティでも、タコスやワカモレと並んで最もよく知られたメキシコ料理のひとつです。ダイアナ・ケネディ（Diana Kennedy）をはじめとする料理研究家たちが、地方ごとのさまざまなエンチラーダについて書き記し、世界への普及と伝統的な技法の継承に貢献してきました。

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よくある質問

エンチラーダス・ベルデスとエンチラーダス・スイサスの違いは何ですか？

エンチラーダス・ベルデスはトマティーヨのサルサをかけ、常温のクリームとケソ・フレスコをのせて仕上げます。エンチラーダス・スイサスは、そのエンチラーダス・ベルデスに、さらにとけるチーズ（チワワチーズやマンチェゴチーズなど）をのせてオーブンで焼いたもので、よりクリーミーで熱々の一皿になります。乳製品をたっぷり使うことから、スイス料理にちなんで名づけられたといわれます。

エンチラーダス・ベルデスはどんな味ですか？

緑のサルサには、トマティーヨの軽い酸味、セラーノ唐辛子のほどよい辛さ、パクチーの爽やかなハーブの香りがあります。サルサでやわらかくなったトルティーヤはしっとりやさしい食感に。ほぐした鶏肉はクセのない味で、サルサをよく吸います。クリームとケソ・フレスコのコクと塩気が辛さを中和し、生の玉ねぎがシャキッとした歯ざわりと爽やかさを添えます。

エンチラーダス・ベルデスはどのように盛りつけますか？

1人前3〜4本を平皿に盛り、折るか巻いた状態で温かい緑のサルサをかけます。上からメキシカンクリーム、ほぐしたケソ・フレスコ、刻み玉ねぎ、好みでアボカドの薄切りをのせ、白いごはんか赤いごはんとフリホーレス・レフリートスを添えます。ナイフとフォークで、ひと口ごとにサルサとクリームを混ぜながら食べます。

エンチラーダス・ベルデスの発祥はどこですか？

エンチラーダ全般はメキシコ発祥で、コーントルティーヤを唐辛子のソースにひたす先スペイン期の伝統にルーツがあります。トマティーヨ（先スペイン期から栽培されてきたメキシコ原産の実）を使う緑のエンチラーダは、メキシコシティ、プエブラ、トラスカラなど中部の典型的な料理です。鶏肉とクリームを使う現在のレシピは19世紀末に定着し、20世紀の料理書に記録されました。