クエリトス（cueritos）とは？豚皮の酢漬けと食べ方

どんな料理？

クエリトス（cueritos）は、豚の皮をゆでてから酢に漬け込んだものです。やわらかく、ぷるんとしたゼラチン質で、ほどよい弾力があります。豚の皮をカリカリになるまで揚げたチチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）とは対照的に、クエリトスはやわらかいまま酢漬けにされ、さわやかな酸味が特徴です。 メキシコでは軽食やおつまみとして大人気です。とくにトスターダにのせ、レタスやクリーム、サルサを重ね、チャモイ（chamoy／梅干しを思わせる甘酸っぱいソース）やホットソースをたっぷりかけて食べるのが定番です。

起源と歴史

クエリトスは、植民地時代に豚がもたらされて以来メキシコ料理に根づいてきた、豚を余すところなく使う知恵から生まれました。揚げた皮がチチャロンになる一方で、ゆでて酢漬けにすることで日持ちをよくし、まったく違う食感に仕立てたのがクエリトスです。 こうしてできたクエリトスは、メキシコ各地の市場やティアンギス（tianguis／露天市）、軽食の屋台で売られる庶民的な豚肉加工品になりました。冷たいまま、すぐにトスターダにのせて出せる手軽さとフレッシュな酸味が、屋台料理にぴったりだったのです。

特徴的な材料

クエリトスを作るには、まず豚の皮をきれいに掃除し、やわらかくなるまでゆでます。その後、塩、玉ねぎ、オレガノを加えた酢に漬け込みます。唐辛子やにんじんを加えることもあります。この酢漬けによって、独特の酸味と淡い色合いが生まれます。 仕上がりはやわらかくゼラチン質で、カリカリのチチャロンとはまったく違う食感です。漬け汁ごと保存し、揚げずに、冷たいまま、または常温で食べます。

文化的な意味

クエリトスは、まさに屋台の味です。いちばんの人気は「クエリトスのトスターダ」。トウモロコシのトスターダに豆のペーストやクリームを塗り、酢漬けのクエリトスをのせ、レタス、チーズ、サルサ、チャモイを重ねます。タコスにしたり、トスティロコス（tostilocos／スナック菓子を使った屋台料理）に入れたり、ライムと唐辛子をかけてそのままおつまみにしたりもします。 チチャロンやカルニータス（carnitas）とともに、メキシコの庶民の食を形づくる豚肉の軽食のひとつです。酸味、辛さ、さわやかさを組み合わせた、いかにもメキシコらしい味わいです。

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よくある質問

クエリトスとは何ですか？

クエリトス（cueritos）は、豚の皮をゆでて酢に漬けたもので、やわらかくゼラチン質の食感です。揚げずに酢漬けのまま、軽食やおつまみとして食べます。

クエリトスはどんな味ですか？

酢漬けならではのさわやかな酸味があり、ゆでた豚皮のやわらかく、ほどよい弾力のある食感が楽しめます。

クエリトスとチチャロンの違いは？

同じ豚の皮を、正反対の方法で調理したものです。チチャロン（chicharrón）はカリカリになるまで揚げ、クエリトスはゆでてから酢に漬けるため、やわらかくゼラチン質で酸味のある仕上がりになります。

クエリトスはどうやって食べますか？

最も定番なのは、クリーム、レタス、サルサ、チャモイ（chamoy）と一緒にトスターダにのせる食べ方です。タコスやトスティロコス（tostilocos）に入れたり、ライムと唐辛子をかけてそのままおつまみにしたりもします。いつも冷たいまま食べます。

クエリトスは冷たいまま食べるのですか？

はい。酢漬けになっているので、漬け汁から取り出して、冷たいまま、または常温で出します。加熱したり揚げたりする必要はありません。

家庭でクエリトスを作るには？

豚の皮をきれいに掃除し、やわらかくなるまでゆでます。その後、塩、玉ねぎ、オレガノを加えた酢に漬け込みます。唐辛子やにんじんを加えることもあります。この酢漬けが、独特の酸味と淡い色合いを生みます。どの工程でも揚げることはありません。

クエリトスはどうやって保存しますか？

自身の漬け汁に浸したまま保存します。酢の働きで日持ちします。食べるときは漬け汁から直接取り出し、冷たいまま、または常温で出します。加熱も揚げる必要もないので、そのままトスターダにのせられます。

クエリトスはどこで買えますか？

メキシコでは、全国の市場やティアンギス、軽食の屋台で、漬け汁ごと量り売りされるのが一般的です。日本で探す場合は、メキシコや中南米の食材を扱う輸入食材店やオンラインショップをあたってみてください。酢漬けで、そのまま食べられる状態で売られており、クエリトスのトスターダ（Tostadas de Cueritos）のようにすぐに使えます。