タコス・アル・パストール（tacos al pastor）とは？由来と作り方

どんな料理？

タコス・アル・パストール（tacos al pastor）は、メキシコシティのタコス店で文句なしの王様です。赤い唐辛子、アチョーテ（achiote）、酢、スパイスのペーストでマリネした豚肉の薄切りを、縦型の串「トロンポ（trompo）」に刺し、炎の前で回しながらじっくり焼きます。 タケロ（taquero／タコス職人）は長い包丁で肉をそぎ、薄切りがそのまま2枚の小さなトウモロコシのトルティーヤの上に落ちるように切り分けます。白玉ねぎ、生のパクチー、緑か赤のサルサ、ライム果汁を加え、最後に象徴的なひと切れ――トロンポのてっぺんから手首のひと振りでそぎ落とす、熟したパイナップルの小さなかけら――をのせて完成です。 メキシコシティを代表する屋台料理で、深夜にバーから出た人々も、旧市街やタクバヤ（Tacubaya）、コヨアカン、ローマ地区の名物タコス店の客も、同じようにほおばります。深いアドボ（adobo）の味、外はカリッと中はジューシーな肉、パイナップルとハーブのさわやかさの組み合わせで、メキシコシティの食文化を象徴する存在になっています。

起源と歴史

タコス・アル・パストールの起源は、20世紀初めにメキシコ、とくにプエブラとメキシコシティへ渡ったレバノン移民にあります。主に1900〜1930年にオスマン帝国から逃れてきたレバノンの人々は、縦型の串で焼く、マリネした羊肉のシャワルマを持ち込みました。メキシコで最初に作られたものは羊肉とアラブのパンを使い続けており、これがアル・パストールの直接の前身であるプエブラの「タコス・アラベス（tacos árabes）」になりました。 今のような形への変化は、1960〜1970年代のメキシコシティのいくつかの店で起こったとされます。ある老舗のタコス店は、1966年ごろに初めて豚肉を使い、アラブのパンをトウモロコシのトルティーヤに替え、パイナップルを加えたと主張していますが、複数の料理人が同時期に変化をもたらしたとする見方もあります。今ではタコス・アル・パストールはメキシコの文化的アイコンで、国際的な知名度ではタコスそのものやワカモレに匹敵します。

特徴的な材料

アル・パストールの味を決めるのはアドボです。水で戻したグアヒージョ（guajillo）とアンチョ（ancho）唐辛子を、アチョーテ（色と土のような風味を与える赤い種のペースト）、ホワイトビネガー、にんにく、クミン、オレガノ、クローブ、こしょうとミキサーにかけ、タケロによってはパイナップル果汁や秘伝のスパイスも加えます。 伝統的な肉は豚の肩肉かもも肉で、厚さ5mmほどのとても薄い切り身にし、少なくとも12時間マリネします。豚の脂と交互にトロンポに刺し、てっぺんに丸ごとのパイナップルを差して、焼いているあいだに果汁が肉に垂れるようにします。トロンポは横の炎――ふつうはガス、昔ながらの店では炭や薪――の前で回ります。 トルティーヤは直径10cmほどの小さなもので、青いトウモロコシか白いものを、コマル（comal）でさっと温めます。いちばん定番のサルサは、焼いたトマティーヨ（tomatillo）、セラーノ唐辛子、にんにくに、アボカドかパクチーを合わせた緑のサルサで、赤いサルサはアルボル（árbol）やカスカベル（cascabel）唐辛子で作ります。小麦粉のトルティーヤ2枚でケサディーヤ風にした「グリンガ（gringa）」や、アル・パストールとステーキを合わせた「カンペチャノ（campechano）」などのバリエーションもあります。

文化的な意味

タコス・アル・パストールは、メキシコシティの食文化を象徴する料理であり、メキシコとレバノンの料理の融合の象徴でもあります。炎の前で回るトロンポ、肉をそぎ、宙を舞うパイナップルを受け止めるタケロの姿は、メキシコシティの屋台料理を代表する光景で、映画や写真、世界の料理リポートにも描かれてきました。多くの老舗のタコス店が、アル・パストールを芸術の域にまで高めています。 2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」は、こうした軽食も国のレパートリーの一部としています。近年は、世界の料理ランキングで1位に選ばれたこともあり、国際的な評価の高まりを示しています。経済面では、アル・パストールのタコス店がメキシコで最も活気のある屋台経済のひとつを支えており、メキシコシティだけでも数えきれないほどの店があります。

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よくある質問

タコス・アル・パストールとタコス・アラベスの違いは？

タコス・アラベスは直接の前身で、羊肉か豚肉を赤い唐辛子でマリネせずにアラブのパンで包み、もとのレバノンの伝統を残しています。タコス・アル・パストールは、グアヒージョとアンチョ唐辛子とアチョーテのアドボでマリネした豚肉を小さなトウモロコシのトルティーヤで包み、トロンポのてっぺんのパイナップルを添えます。アル・パストールは、シャワルマが完全にメキシコ化した姿です。

タコス・アル・パストールはどんな味？

豚肉の深くジューシーな味わいに、トロンポで焦げた脂による軽いキャラメルのような表面が加わります。グアヒージョとアンチョ唐辛子のアドボがフルーティーでスモーキーな香りを、アチョーテが土のような風味を、酢とスパイスが複雑さを与えます。熟したパイナップルが甘みと酸味で脂を切り、玉ねぎ、パクチー、ライムがさわやかさを添えます。

タコス・アル・パストールはどうやって食べる？

温かい小さなトウモロコシのトルティーヤ2枚に、トロンポからそぎたての肉をのせ、刻んだ白玉ねぎとパクチー、パイナップルのかけら、好みの緑か赤のサルサ、ライムを加えます。手で持ち、ひと口かふた口で食べるのがふつうで、ビール、ハイビスカスのアグア・フレスカ（agua de jamaica）、シンプルなコンソメと一緒に楽しみます。メキシコシティの店では、3個や5個の注文で出されることが多いです。

タコス・アル・パストールの発祥はどこ？

20世紀前半のレバノン移民とメキシコ料理の融合から生まれました。マリネした豚肉、トウモロコシのトルティーヤ、パイナップルを使う今の形は、1960〜70年代にメキシコシティで定着し、ある老舗のタコス店が元祖を名乗っています。今ではメキシコの国民的な料理であり、現代メキシコ料理の国際的な代名詞です。