パストール・ロホのタコス（3種の乾燥唐辛子の豚肉）
豚肉を赤い乾燥唐辛子とアチョーテの漬けだれに漬けて焼く、昔ながらの赤いアル・パストールのタコスです。
このレシピについて
パストール・ロホのタコス（tacos de pastor rojo）は、アンチョ（ancho）唐辛子、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、ムラート（mulato）唐辛子にアチョーテ（achiote）とスパイスを合わせた深い赤色の漬けだれに豚肉を漬け、トロンポ（縦型回転焼き器）で焼き上げるタコスです。タコス・アル・パストール（tacos al pastor）の、より伝統的な赤いバージョンです。
歴史と由来
パストール・ロホのタコスは、メキシコを代表するこの料理の歴史的な原点にもっとも近いバージョンといえます。パストールの歴史は、驚くべき文化の融合の物語です。20世紀初めにメキシコへ渡ってきたレバノン系の移民は、シャワルマ（shawarma）の技法、つまり漬け込んだ肉を縦型の回転串で焼く方法をもち込みました。メキシコの人々はそれを取り入れ、唐辛子、アチョーテ、パイナップルで大胆に作り変えて、まったく新しい料理を生み出しました。 「パストール・ロホ」が一般的なパストールと違うのは、漬けだれの色がより濃く深いことです。着色料を使わず、アンチョ、グアヒージョ、ムラートを中心とした乾燥唐辛子の組み合わせだけで色と味を出します。3種の唐辛子を上手に焼いてから、アチョーテ、スパイス、酢とともにすりつぶすと、暗い朱色の漬けだれができあがり、一般的なパストールよりも複雑で土っぽい風味になります。 この「赤い」パストールは、とくにメキシコシティ、プエブラ、バヒオ地方の下町のタケリア（taquería／タコス屋）と結びついています。昔ながらのタケロ（taquero／タコス職人）たちは、余分な植物油や着色料を加えない純粋な漬けだれにこだわります。仕上がる肉はより色が濃く個性的で、焦がさずにほどよくキャラメル化させるには、火加減のよく整ったトロンポが欠かせません。 パストールの名店では、漬けだれのレシピを代々大切に守り続けています。
栄養成分 1人分あたり
390
エネルギー
28g
たんぱく質
26g
炭水化物
20g
脂質
3g
食物繊維
620mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
アンチョ唐辛子4本、グアヒージョ唐辛子4本、ムラート唐辛子2本を用意します。もどす前に、すべての乾燥唐辛子をコマル（comal）で軽く焼いておくと風味が深まります。焼いた唐辛子を熱湯に25分浸し、水気をきります。もどし汁はとっておきます。
💡 複雑な風味を出すには焼く工程が大切です。片面30秒ずつが目安です。
- 2
もどした唐辛子、アチョーテペースト大さじ3、にんにく4かけ、玉ねぎ1/2個、クミン小さじ1、オレガノ小さじ1、黒こしょう小さじ1/2、クローブパウダーひとつまみ、ホワイトビネガー大さじ3、塩をミキサーに入れます。もどし汁を加えながら、なめらかなペースト状になるまで攪拌します。
- 3
豚もも肉800gを3〜4mmのごく薄切りにします。赤い漬けだれを全体にしっかりからめ、冷蔵庫で最低8時間、できれば24時間漬け込みます。
💡 漬け込み時間はとても重要です。8時間より短くしないでください。
- 4
トロンポがない場合は、漬けた肉をよく熱したフライパンか鉄板で片面2〜3分ずつ焼きます。蒸し焼きにならず香ばしく焼けるよう、少量ずつ焼きましょう。焼けたら細かく刻みます。
💡 鉄板をしっかり熱すると漬けだれがキャラメル化します。これこそがねらいです。
- 5
小さめのコーントルティーヤを温めます。焼いたパイナップル、刻んだ白玉ねぎ、パクチー、ライム、タコス屋風のサルサ・ベルデを添えて盛りつけます。
💡 焼いたパイナップルは欠かせません。その酸味が豚肉の脂をほどよく中和してくれます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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