チャルパス・ポブラナス（chalupas poblanas）とは？特徴と作り方

どんな料理？

チャルパス・ポブラナス（chalupas poblanas）は、プエブラでもっとも定番で愛されているアントヒート（antojito／屋台の軽食）のひとつです。ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）のマサで手作りしたばかりの小さな楕円形のトルティーヤを、コマル（comal）で少量のラードでさっと焼き、すぐに緑のトマティーヨ（tomatillo）のサルサか、グアヒージョ（guajillo）唐辛子の赤いサルサをかけます。 その上に細かく刻んだ白玉ねぎと、ほぐした豚肉か鶏肉を散らし、ケソ・フレスコ（queso fresco）をのせることもあります。6枚か12枚をひと皿にして熱々で出され、手でつまんで数口で食べます。プエブラの屋台料理を代表する軽食で、エル・カルメン市場（Mercado El Carmen）やプエブラ歴史地区、サンティアゴ（Santiago）、アナルコ（Analco）、エル・アルト（el Alto）といった昔ながらの地区の屋台で見かけます。小ぶりなサイズ、軽く揚げ焼きにする技法、そして緑と赤の2色のサルサがひと皿に並ぶのが特徴です。

起源と歴史

チャルパという名前は、ナワトル語の「チャルパトル（chalupatl）」、あるいは小舟を意味するスペイン語の「チャルパ（chalupa）」に由来するとされ、カヌーを思わせる楕円形のトルティーヤの形を表しています。アルカリ処理したトウモロコシを使うことや、コマルとラードを使う技法には、プエブラ＝トラスカラ盆地に暮らしていたトラスカラ人やナワ人から受け継がれた、スペイン到来以前の起源が表れています。 植民地時代に豚が持ち込まれると、ラードで揚げ焼きにする技法がアントヒートの調理法として定着しました。19世紀のプエブラの料理書には、すでにチャルパが地元の定番料理として登場しています。街の言い伝えでは、現代のチャルパはプエブラ中心部のサンティアゴ地区で、19世紀末から20世紀初めにかけて生まれたとされます。軽食売りの女性たちが、プエブラの中央広場（ソカロ）の回廊でカスエラ（cazuela／素焼きの土鍋）に入れて売り始めたのが始まりだといいます。 今では、セミタ（cemita）、モロテ（molote）、トラコヨ（tlacoyo）、メメラ（memela）と並ぶ代表的なアントヒートとされ。

特徴的な材料

基本の生地はアルカリ処理したトウモロコシのマサで、特有の形を保つため手のひらでたたいて、長さ6〜8cmの小さな楕円形のトルティーヤにします。コマルで軽く焼いてからラードをたっぷり塗り、もう一度コマルに戻すか、少量の熱したラードを入れたフライパンに移して、底面だけ軽く焼き色をつけます。固くしすぎないのがコツで、中はやわらかく、底は少しカリッとしているのが理想です。 緑のサルサは、トマティーヨ、セラーノ（serrano）唐辛子かハラペーニョ、玉ねぎ、にんにく、パクチー（香菜）をゆで、モルカヘテ（molcajete）で粗くすりつぶして作ります。赤のサルサは、グアヒージョ唐辛子、トマト、にんにく、玉ねぎで作ります。伝統的な肉は、塩、にんにく、玉ねぎを入れた湯でゆでてほぐした豚肉ですが、鶏肉も使われます。ベジタリアン向けに、チーズやじゃがいものチャルパを出す屋台もあります。 盛りつけは食べる直前に、サルサ、生の玉ねぎ、肉の順にのせます。クリームもレタスもアボカドも使わないのが、似たようなほかのアントヒートとの違いのひとつです。屋台によっては、パシージャ（pasilla）唐辛子の3つ目のサルサを用意していることもあります。

文化的な意味

チャルパは、1987年からユネスコの世界遺産に登録されている街プエブラの無形の食の財産で、プエブラの料理はメキシコでもっとも記録が多い料理のひとつです。モレ・ポブラノ（mole poblano）、チレス・エン・ノガダ（chiles en nogada）、セミタ、トラコヨ、チャルピネス（chalupines）といった料理と並び、プエブラを国内外の美食の地にしてきたアントヒートの一角を担っています。 地元の祭りや食のフェア、そしてプエブラの戦いを記念する5月5日（シンコ・デ・マヨ）のお祝いにも登場します。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理には、こうしたアルカリ処理したトウモロコシの料理も含まれています。経済的には、チャルパは伝統的な料理人や小さな屋台の生計を支え、歴史地区のほかのアントヒートとともに、プエブラの食の観光の大きな魅力になっています。

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よくある質問

チャルパス・ポブラナスとテクス・メクスのチャルパの違いは何ですか？

チャルパス・ポブラナスは、生のマサで作る小さな楕円形のトルティーヤをラードでさっと揚げ焼きにし、緑か赤のサルサ、玉ねぎ、ほぐし肉をのせたもので、レタスやクリームは使いません。テクス・メクスのチャルパは、大きく平らで固いトスターダ（揚げたトルティーヤ）に、豆、レタス、トマト、黄色いチーズ、サワークリームをのせたもので、プエブラ本来のアントヒートよりもトスターダに近い料理です。

チャルパス・ポブラナスはどんな味ですか？

アルカリ処理したトウモロコシとラードの風味が主役です。トマティーヨの緑のサルサは酸味と辛みを、グアヒージョの赤のサルサはフルーティーで燻したような風味を加えます。生の玉ねぎがシャキッとした爽やかさを、ほぐした豚肉がジューシーな塩気を添えます。生地とサルサの味を覆い隠す乳製品を使わない、まっすぐな味わいです。

チャルパス・ポブラナスはどうやって食べますか？

できたての熱々を、6枚か12枚ひと皿で出します。緑と赤のサルサを交互に並べるので、色も味もコントラストが楽しめます。手でつまんで数口で食べ、ハイビスカスの飲み物のアグア・デ・ハマイカ（agua de jamaica）、オルチャータ（horchata）、チアシードの飲み物をよく合わせます。大衆食堂では、前菜としても、軽い食事のメインとしても出されます。

チャルパス・ポブラナスの発祥はどこですか？

プエブラ市、とくに歴史地区のサンティアゴ地区が発祥で、19世紀に広まりました。スペイン到来以前のナワ人やトラスカラ人の料理を受け継ぐプエブラ＝トラスカラ盆地の豊かなアントヒートの一部で、植民地時代のラードで揚げ焼きにする技法によって今の姿になりました。今ではプエブラ料理を代表する全国的な存在です。