ソペ（sopes）とは？作り方と食べ方

どんな料理？

ソペ（sopes）は、メキシコの軽食（antojito）のなかでも特に人気があり、代表的なもののひとつです。ニシュタマル化したトウモロコシのマサ（masa）で直径8〜10cmほどの小さく厚いトルティーヤを作り、コマル（comal）で半分ほど焼いてから縁をつまんで立ち上げ、「器」の形にして、ラードか油で仕上げ焼きします。 この形のおかげで、のせた具がこぼれません。リフライドビーンズを1層塗り、その上に煮込み――鶏肉のティンガ（tinga）、じゃがいもとチョリソ、ピカディージョ（picadillo）、ほぐした牛肉、チポトレ風味のマッシュルームなど――をのせ、緑か赤のサルサ、千切りのレタスやキャベツ、クリーム、崩したケソ・フレスコ（queso fresco）、刻んだ玉ねぎを添えます。メキシコの軽食文化を代表する一品で、市場、祭り、ティアンギス（tianguis／露天市）、伝統料理のレストランで全国的に売られていますが、中心はメキシコ中部です。

起源と歴史

ソペがスペイン到来以前にルーツを持つ軽食であることははっきりしています。名前は「厚いトルティーヤ」を表すナワトル語に由来するといわれます。メシカ（アステカ）、トラスカラ、オトミなどメソアメリカの人々は、とろみのある煮込みがこぼれないよう、縁を立ち上げた厚いトルティーヤをすでに作っていました。 征服後、豚のラードが加わり、ソペを揚げ焼きにできるようになり、その特徴が今も続いています。地域ごとに独自のバリエーションが生まれました。メキシコシティの定番は直径8〜10cm、ベラクルスのより小さなものは「ピカディータ（picaditas）」と呼ばれ、プエブラのソペはリフライドビーンズと卵を添え、ナヤリットのものはエビやカキをのせます。トウモロコシ粉の工業化で手早く家で作れるようになりましたが、今もひきたてのニシュタマルのマサがいちばんとされています。20世紀には、ラ・メルセ（La Merced）やサン・フアン（San Juan）などメキシコシティの市場の屋台の軽食として広まりました。

特徴的な材料

使うのは、ひきたてのニシュタマル化トウモロコシのマサか、ぬるま湯と塩で練ったトウモロコシ粉です。生地はしっかりしつつも成形しやすい固さにします。50〜60gほどの玉を作り、トルティーヤプレスか2枚のビニールのあいだで、ふつうのトルティーヤより厚い1cmほどにのばします。 油をひかないコマルで、焼き色はつけずに火が通るまで、片面1〜2分ずつ焼きます。熱いうちにすぐ、指で縁をつまんで、具を受け止める独特の「器」の形を作ります。そのあと、ラードか油で軽く揚げ焼きにして、きつね色でカリッとさせます。 定番の土台はリフライドビーンズ――中部と南部では黒いんげん豆、北部ではバヨ豆――で、その上に煮込み、サルサ、レタス、チーズ、クリームをのせます。地域のバリエーションには、鶏肉のティンガ（メキシコシティ）、チョリソとじゃがいも（バヒオ）、チチャロンの緑のサルサ煮（メキシコ州）、カキやエビ（ナヤリット）、卵と豆（プエブラ）、ほぐした鶏肉とモレ（オアハカ）などがあります。注文を受けてから作る屋台もあれば、まとめて下焼きしておく店もあります。

文化的な意味

ソペは、ゴルディータ（gorditas）、トラコヨ（tlacoyos）、ケサディーヤ、ワラチェ（huaraches）、トラユダ（tlayudas）などとともに、メキシコの屋台料理と伝統料理を支える軽食の柱のひとつです。 ソペは守護聖人の祭り、日曜のティアンギス、市場、食堂、伝統料理のレストラン、独立記念日の祝いなど、あらゆる場所に登場します。メキシコシティでは、サン・フアン市場、コヨアカン市場、イダルゴ市場などが定番です。高級レストランでも、庶民料理の気品を示す一品として取り上げられています。経済面では、全国の市場で数多くの家族経営の小さな商いを支えています。

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よくある質問

ソペ、ゴルディータ、ワラチェの違いは？

3つともトウモロコシのマサの軽食です。ソペは直径8〜10cmの小さな丸形で、縁をつまんで立ち上げ、上に煮込みをのせます。ゴルディータはより厚く、横から袋のように開いて具を詰めます。ワラチェは長さ15〜20cmの大きな楕円形で、やはり上に煮込みをのせます。マサは同じでも、形、大きさ、食べ方が違います。

ソペはどんな味？

軽く焼いてラードで揚げ焼きにしたニシュタマル化トウモロコシの味がし、甘さと塩気のバランスに、クリーミーなリフライドビーンズ、選んだ煮込み（ティンガやチョリソなら辛め、ほぐし牛肉ならやさしい味）、緑や赤のサルサ、レタスと玉ねぎのさわやかさ、クリームのコク、ケソ・フレスコの塩気が合わさります。食感と味がバランスよく詰まった一品です。

ソペはどうやって食べる？

縁をつまんで揚げ焼きにしたばかりの熱々を平皿に盛ります。リフライドビーンズを塗り、煮込みをのせ、緑か赤のサルサをかけ、レタス、キャベツ、パクチー、細く垂らしたクリーム、崩したケソ・フレスコ、刻んだ玉ねぎを飾ります。具をこぼさないよう気をつけながら手で、またはフォークで食べます。アグア・フレスカ（agua fresca）、アトーレ（atole）、ビールを合わせ、好みで辛いサルサを追加します。

ソペの発祥はどこ？

メソアメリカが発祥で、スペイン到来以前にはっきりとしたルーツがあります。名前は「厚いトルティーヤ」を表すナワトル語に由来するとされ、メシカ、トラスカラ、オトミの人々はすでに煮込みを盛るために縁をつまんだ厚いトルティーヤを作っていました。今ではメキシコ全土にあり、メキシコシティやバヒオの定番、ナヤリットの魚介、オアハカのモレ、メキシコ州のチチャロンなど、地域ごとのバリエーションがあります。