ガルナチャ（garnachas）とは？ベラクルスの揚げトルティーヤ

どんな料理？

ベラクルスのガルナチャ（garnachas）は、オリサバ地方とベラクルス州中部を代表する軽食です。ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）のマサ（トウモロコシ生地）を手で直径5〜7cmほどの小さく厚めのトルティーヤにし、たっぷりのラードか油できつね色になるまで揚げます。 その上に、ほぐした牛肉、グアヒージョ（guajillo）唐辛子のサルサかサルサ・ロハ（salsa roja）、刻み玉ねぎ、すりおろした乾燥チーズ（queso seco）か熟成チーズ（queso añejo）、さいの目のゆでじゃがいもをのせます。 オリサバ、コルドバ、コアテペック、ハラパなど、ベラクルスの山あいの町々の食堂、大衆食堂、屋台の定番料理で、朝食に、あるいはビールのおつまみとして食べられてきました。小さいので1ダース単位で注文するのが一般的で、みんなで分け合う、にぎやかな料理です。

起源と歴史

ベラクルスのガルナチャの起源は、19〜20世紀のベラクルス州中部の庶民の料理にさかのぼります。当時オリサバの市場や屋台には、揚げたトウモロコシ生地の軽食が次々と生まれました。地域の繁栄を支えた鉄道労働者、日雇い労働者、紡績工場で働く人々が、手早く安く食べられる料理を求めていたからです。 「ガルナチャ」という言葉の由来ははっきりしません。たっぷりとした、味つけの濃いものを表すスペイン語に結びつける説もあります。また、メキシコのほかの地域では同じ名前で別の料理を指すこともあり、オアハカやゲレロにも、同じく揚げた生地を使いながらトッピングの異なるガルナチャがあります。 オリサバのガルナチャは、すりおろした乾燥チーズ（たいていはコティハチーズ（cotija）かベラクルスの熟成チーズ）と、付け合わせのさいの目のゆでじゃがいもが特徴です。20世紀の地方の料理書や旅の記録でも、オリサバを象徴する軽食として紹介されており、20世紀半ばには、すでに市場や町の中心の回廊（ポルタレス）に評判の屋台があったといわれます。

特徴的な材料

土台は、その場で作る小さなトルティーヤです。トウモロコシ生地を小さく丸め、トルティーヤプレスか手でのばし、コマル（comal）でさっと焼いてから、ラードか油で揚げます。表面は軽くきつね色にしっかりと、中には少しやわらかさを残すのがポイントです。 ほぐし肉は牛肉が一般的で、ばら肉やもも肉を玉ねぎ、にんにく、ローリエと一緒にゆで、細かくほぐします。豚肉や鶏肉を使うこともあります。サルサは、グアヒージョ唐辛子とトマトの少し辛い赤いサルサか、トマティーヨ（tomatillo）とセラーノ（serrano）唐辛子の緑のサルサです。チーズは乾燥してすりおろしたもので、牛乳で作るベラクルスの熟成チーズや乾燥チーズが一般的。塩気が強く、ほろほろと崩れます。 さいの目のゆでじゃがいも、ときににんじんをのせるのが、オリサバのガルナチャをほかと区別する決め手です。地方によって違いもあり、ベラクルス北部のミサントラ地方では、もっと大きく、ソースも違うガルナチャが作られます。

文化的な意味

ガルナチャはオリサバの食の遺産であり、ベラクルス州中部の食のアイデンティティを象徴する料理です。オリサバでは毎年、食の催しが開かれ、モロテ（molotes）などベラクルスのほかの軽食とともに、ガルナチャが主役を務めます。 3〜4代にわたって家族で営まれている屋台も多く、オリサバやコルドバの街の風景の一部になっています。朝早くから店を開け、仕事に向かう人々にガルナチャを出しています。経済的にも、トウモロコシ生地の作り手、肉屋、手作りチーズの作り手、屋台の売り手による地域の循環を支え、州で最も活気のある庶民の経済のひとつを形づくっています。 オリサバの人々にとって、ガルナチャを食べることは社交の儀式です。1ダース単位で注文し、屋台のカウンターで分け合い、アグア・フレスカ（agua fresca）やビールと一緒に楽しむ。それは、ただ食事をとる以上の体験なのです。

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よくある質問

ベラクルスのガルナチャとオアハカのガルナチャの違いは何ですか？

どちらも揚げたトウモロコシ生地の小さなトルティーヤですが、オリサバのガルナチャは、ほぐし肉、サルサ、玉ねぎ、すりおろした乾燥チーズ、さいの目のゆでじゃがいもをのせます。オアハカのガルナチャは、ひき肉のピカディージョ（picadillo）、キャベツの酢漬け、唐辛子のサルサ、ケソ・フレスコ（queso fresco）をのせます。名前は同じでも、味も見た目も異なります。

ガルナチャはどんな味ですか？

揚げてカリッとしたトウモロコシの香ばしさが主役で、塩気のきいたジューシーなほぐし肉がそれを引き立てます。グアヒージョ唐辛子のサルサはフルーティーで、ほどよい辛さ。刻み玉ねぎがみずみずしさと歯ざわりを、すりおろした乾燥チーズが強めの塩気を加えます。さいの目のじゃがいもが、全体をやさしくまとめます。

ガルナチャはどのように出しますか？

揚げたての熱々を、ダース単位で皿に並べるか、紙ナプキンを敷いた小さなかごに入れて出します。一つひとつに、その場で肉、サルサ、玉ねぎ、チーズ、じゃがいもをのせます。辛いサルサの追加、くし切りのライム、好みでビターオレンジ（naranja agria）の果汁や冷えたビールを添えます。

ガルナチャの発祥はどこですか？

ベラクルス州中部の山あいの町、オリサバの名物で、20世紀に市場や回廊の屋台で広まりました。オアハカやゲレロなど、ほかの州にもガルナチャと呼ばれる料理がありますが、ほぐし肉、乾燥チーズ、じゃがいもをのせたオリサバのものが、国内で最もよく知られています。