エンチラーダス・ポトシーナス（enchiladas potosinas）とは？

どんな料理？

エンチラーダス・ポトシーナス（enchiladas potosinas）は、メキシコ中北部の料理のなかでもとりわけ個性的な一品で、サン・ルイス・ポトシ州を代表する名物です。一般的なエンチラーダ（enchiladas）は、焼き上がったトルティーヤにソースをかけますが、ポトシーナスは唐辛子を生地そのものに練り込みます。グアヒージョ（guajillo）唐辛子かアンチョ（ancho）唐辛子を塩と一緒にすりつぶし、ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）のマサ（トウモロコシ生地）に混ぜ込むことで、目を引く鮮やかな赤色になります。 この生地でケソ・フレスコ（queso fresco）と刻み玉ねぎを包み、半月形に折って縁を閉じ、コマル（comal）でさっと焼くか、ラードで揚げます。熱々に刻み玉ねぎ、追加のチーズ、せん切りレタス、メキシカンクリーム（crema）、アボカドをのせ、フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）や、好みでさいの目のじゃがいもとにんじんを添えて食べます。州都サン・ルイス・ポトシの大衆食堂や市場の料理で、朝食や午前中の軽食として親しまれています。

起源と歴史

エンチラーダス・ポトシーナスは、ほかのメキシコの軽食と比べると比較的新しい料理です。地元で広く語られている言い伝えでは、1950年代、サン・ルイス・ポトシ州ソレダード・デ・グラシアノ・サンチェスに住むひとりの女性が、トルティーヤの新しい作り方を求めて、すりつぶしたグアヒージョ唐辛子をトウモロコシ生地に混ぜてみたのが始まりとされます。これが大評判となり、州都の市場で売り出すとたちまち人気が広がった、というのです。州都のイダルゴ市場の料理人たちが20世紀半ばに考案したという別の説もあります。 このレシピは1970年代以降、地方の料理書に記録されるようになり、メキシコ料理の事典でも取り上げられています。起源は比較的新しいものの、今では地方を象徴する料理として定着し、サン・ルイス・ポトシ州全体で作られ、州外に移り住んだ人々によって国内各地にも広まりました。 唐辛子を生地に練り込むという技法は、ソースを必ず仕上がったトルティーヤにかけるほかのエンチラーダとは一線を画す、独自の工夫です。

特徴的な材料

要になるのは生地です。ニシュタマルのマサ（白か黄色のトウモロコシが好まれます）に、グアヒージョ唐辛子のペーストを混ぜ込みます。唐辛子はあらかじめ種とわたを取り、湯につけてもどし、ミキサーかメタテ（metate）でなめらかなペースト状にします。塩で味をととのえてよく混ぜると、鮮やかな赤色の、やわらかく扱いやすい生地になります。 生地を小さく丸め、たいていはトルティーヤプレスで小ぶりのトルティーヤにのばします。中身は伝統的に、ほぐしたケソ・フレスコ（ランチェロチーズ、パネラチーズ（queso panela）、アサデロチーズなど）と細かく刻んだ白玉ねぎ。トルティーヤの半分に大さじ1ほどの具をのせて半月形に閉じ、縁を軽く押さえて閉じます。作り方によって、油をひかないコマルでさっと焼くか、熱したラードや油で軽く揚げます。 仕上げには、生の刻み玉ねぎ、追加のケソ・フレスコ、せん切りレタス、メキシカンクリーム、アボカドの薄切りを添え、多くの場合ゆでて刻んだじゃがいもとにんじんも添えます。アルボル（chile de árbol）唐辛子の辛いサルサはお好みで。フリホーレス・レフリートスを付け合わせにしたり、ほぐした鶏肉を具に加えたりするバリエーションもあります。

文化的な意味

エンチラーダス・ポトシーナスはサン・ルイス・ポトシの食の遺産であり、サカウイル（zacahuil）、フィアンブレ・ポトシーノ（fiambre potosino）、ゴルディータス・デ・オルノ（gorditas de horno）と並んで、州の食のアイデンティティを象徴する料理です。毎年のポトシ国民祭（Feria Nacional Potosina）や地元の食のイベントでも主役のひとつで、州都のイダルゴ市場の屋台は、旅行者にも地元の人にも欠かせない名所になっています。 2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」は、ポトシのような地方料理も含んでおり、このエンチラーダはその中心的な存在です。経済的にも、伝統料理の作り手、ポトシのケソ・フレスコの生産者、グアヒージョ唐辛子やトウモロコシの農家を支え、観光客を呼ぶ食の名物にもなっています。 料理人や食の発信者たちによって国内外に紹介され、冷凍食品にもなって、米国に暮らすポトシ出身の家庭にもこの味が届くようになりました。唐辛子を生地に練り込む技法は、現代の創作料理にも新たな発想を与えています。

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よくある質問

エンチラーダス・ポトシーナスと一般的なエンチラーダの違いは何ですか？

一般的なエンチラーダは、焼き上がったトルティーヤに唐辛子のソースをかけたものです。エンチラーダス・ポトシーナスは、トルティーヤを作る前に、すりつぶしたグアヒージョ唐辛子を生地に練り込むため、鮮やかな赤色になります。ポトシーナスはチーズを包んで半月形に閉じ、ソースはかけません。名前は同じでも、まったく別の発想の料理です。

エンチラーダス・ポトシーナスはどんな味ですか？

グアヒージョ唐辛子入りの生地は、ほどよい辛さとフルーティーでスモーキーな風味があり、ふつうのトウモロコシ生地とはひと味違います。中でとけたケソ・フレスコがクリーミーさと塩気で対比をつくり、生の刻み玉ねぎはみずみずしさと歯ざわりを、アボカドは辛さをやわらげ、メキシカンクリームは酸味を、レタスは爽やかさを加えます。ピリッとしながらもバランスのとれた味です。

エンチラーダス・ポトシーナスはどのように盛りつけますか？

1人前3〜4個を平皿に盛り、焼きたてか、ラードでさっと揚げたものを熱々で出します。上にメキシカンクリーム、ほぐしたケソ・フレスコ、せん切りレタス、生の刻み玉ねぎをのせ、フリホーレス・レフリートス、ゆでてさいの目にしたじゃがいもとにんじん、アボカドの薄切り、好みでアルボル唐辛子の辛いサルサを添えます。

エンチラーダス・ポトシーナスの発祥はどこですか？

メキシコ中北部のサン・ルイス・ポトシが発祥です。地元の言い伝えでは、20世紀半ば、ソレダード・デ・グラシアノ・サンチェスに住む女性、あるいは州都のイダルゴ市場の料理人たちが考案したとされます。起源は比較的新しいものの、州を代表する名物として定着し、ポトシの伝統料理のレパートリーの一部になっています。