モロテ（molotes）とは？具の種類と作り方

どんな料理？

モロテ（molotes）は、ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）のマサ（トウモロコシ生地）で作る軽食、アントヒート（antojito）の一種です。コロッケや細長いエンパナーダのような楕円形や円筒形に成形し、さまざまな具を詰めて、たっぷりのラードか油できつね色に揚げます。メキシコ中部から南東部の広い地域で食べられていますが、特にプエブラとオアハカを代表する味で、それぞれに特徴的なバリエーションがあります。 人気の具は、鶏肉や豚肉のティンガ（tinga）、じゃがいもとチョリソ、ピカディージョ（picadillo／ひき肉の煮込み）、カボチャの花とチーズ、ウィトラコチェ（トウモロコシ黒穂菌）、レケソン（requesón／リコッタに似たフレッシュチーズ）、料理用バナナ（プランテン）など。一般的にはメキシカンクリーム（crema）、くずしたケソ・フレスコ（queso fresco）、せん切りレタス、緑や赤のサルサをのせて出しますが、オアハカでは何ものせずに、唐辛子のサルサをつけて食べることもあります。 市場や大衆食堂（fonda）、教会のバザーなどで売られる手軽な食べもので、持ち帰って歩きながら食べられることから、プエブラとオアハカの屋台料理の顔になっています。

起源と歴史

モロテという名前は、ナワトル語で「束」「包み」「巻いたもの」を意味するモロトル（molotl）に由来し、この軽食の円筒形の形を表しています。マサを使う技法はスペイン到来以前にさかのぼりますが、ラードで揚げ、肉やチーズを詰める現在の形は明らかに植民地時代のもので、スペイン人の到来後に食文化が混ざり合って生まれました。 プエブラでは、セミータ（cemita）、チャルパ（chalupa）、トラコヨ（tlacoyo）と並ぶ伝統的なアントヒートのひとつで、19世紀のプエブラの料理書にも記録されています。オアハカのモロテは少し異なり、より細く、ゆでたプランテンやじゃがいもを生地に混ぜることもあって独特の食感になり、サイズも小さめです。 メキシコで最もよく記録され、称えられてきた料理のひとつであるプエブラ料理の中で、この軽食は、古い市場や下町の地区で働く女性たちによって何世代にもわたって受け継がれてきました。オアハカでは、ベニート・フアレス市場や11月20日市場（Mercado 20 de Noviembre）などでおなじみの存在です。メキシコの食文化事典などにも、詳しく記録されています。

特徴的な材料

モロテの基本の生地は、ニシュタマルのマサ（一般的には白トウモロコシ）に塩を混ぜたもので、やわらかさと風味を出すために豚のラードや植物性ショートニングを加えることもあります。オアハカの最も典型的なバージョンでは、ゆでてつぶしたプランテンを生地の3分の1から半分ほど混ぜ込みます。これにより生地は黄色みを帯び、食感がよりやわらかくなり、塩味の具と対照的なほのかな甘みが加わります。 生地を少量ずつ取って円筒形や魚雷形にし、選んだ具を小さじ1杯ほど詰め、両端をしっかり閉じます。具は地域によって異なり、プエブラでは鶏肉や豚肉のチポトレ（chipotle）入りティンガ、じゃがいもとチョリソ、ピカディージョ、ケソ・ランチェロ（queso ranchero）が定番です。オアハカではそれに加えて、カボチャの花とケシージョ（quesillo／オアハカチーズ）、ほぐした肉のモレ・ネグロ（mole negro）和え、プランテンやレケソンを使った甘いものも典型的です。 成形したら、熱した油かラードにくぐらせ、全体がむらなくきつね色になるまで揚げます。より素朴なものでは、少量の油でコマル（comal）で焼くこともあります。伝統的なエンパナーダとの違いは、細長い形と、小麦粉ではなくトウモロコシのマサだけを使う点です。

文化的な意味

モロテはプエブラとオアハカの食の財産であり、メキシコ料理における揚げたマサの軽食の豊かさを体現しています。プエブラでは、セミータ、チャルパ、トラコヨ、メメラス（memelas）と並んで、伝統的な大衆食堂のメニューに欠かせないアントヒートのひとつです。 オアハカでは、地峡地方と中央部の食を象徴する存在で、「煙の通路（pasillo de humo）」で知られる11月20日市場の昔ながらの食堂のメニューにも並びます。メキシコの伝統料理は、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されています。オアハカ料理も、その申請の土台となった料理のひとつです。 経済的にも、モロテは両州の市場の料理人や屋台の女性たちの暮らしを支え、観光客にも知られた名物になっています。多くの人にとって、手ごろな値段と豊富な具の種類で、ひと口サイズで地域の味を発見できるモロテは、プエブラ料理やオアハカ料理への入り口です。

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よくある質問

モロテとマサのエンパナーダの違いは何ですか？

モロテは円筒形や魚雷形の細長い形が特徴で、エンパナーダは丸形や半月形です。また、モロテは一般的にトウモロコシのマサで作りますが、メキシコのエンパナーダには小麦粉で作るものもトウモロコシで作るものもあります。具や揚げ方は似ていますが、形が見た目の違いであり、地域の伝統の違いでもあります。

モロテはどんな味ですか？

揚げたトウモロコシの生地は香ばしく、外はカリッと、中はやわらかい食感です。プランテン入りのオアハカのモロテは、塩味の具と対照的なほのかな甘みがあります。具によって味も変わり、ティンガならチポトレのスモーキーさ、じゃがいもとチョリソならクリーミーな食感とチョリソの辛み、カボチャの花とチーズならやさしい野菜の風味が楽しめます。

モロテはどのように出しますか？

プエブラでは、メキシカンクリーム、せん切りレタス、くずしたケソ・フレスコ、緑や赤のサルサをのせ、ひと皿の軽食として出すのが一般的です。オアハカでは、よりシンプルに、パシージャ・オアハケーニョ（pasilla oaxaqueño）唐辛子のサルサやトマティーヨの緑のサルサを添えてつけながら食べることが多く、ワカモレとすりおろした熟成チーズだけをのせることもあります。

モロテはどこが発祥ですか？

トウモロコシのマサを使う点ではスペイン到来以前にルーツがありますが、揚げて具を詰める現在の形は、植民地時代に食文化が混ざり合って生まれたものです。特にプエブラとオアハカの名物で、それぞれに異なる地域のバリエーションがあります。名前はナワトル語で「束」「包み」を意味するモロトルに由来し、細長くまとまった形を表しています。