メメラス（memelas）とは？オアハカの素朴な軽食

どんな料理？

メメラス（memelas）は、オアハカ料理を代表するアントヒート（antojitos／軽食）のひとつです。中央渓谷やシエラ・スル、ミステカ地方の市場、ティアンギス（tianguis／露天市）、大衆食堂でよく見かけます。 材料は、アルカリ処理したばかりのトウモロコシで作るマサ（トウモロコシ生地）です。理想はボリータ（bolita）などの在来種。直径12〜15cmほどの薄い円形にのばし、普通のトルティーヤよりわずかに厚く仕上げます。素焼きのコマル（comal）で焼き、縁を軽くつまんで小さなお皿のような形にします。 決め手は「アシエント（asiento）」です。ラードを作るときに鍋に残る固形分のことで、オアハカ料理には欠かせません。焼きたてのメメラスにアシエントをたっぷり塗り、アボカドの葉で香りづけした黒いんげん豆のフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、モルカヘテ（molcajete）で作る赤や緑のサルサ、オアハカチーズ（quesillo）またはほぐしたケソ・フレスコ（queso fresco）、刻んだ玉ねぎ、パクチー、アボカドをのせます。トラユーダ（tlayuda）の近い親戚ですが、より小さく素朴な一品です。

起源と歴史

メメラスはスペイン到来以前にさかのぼる起源を持ち、オアハカの料理の中でも特に古い軽食のひとつとされています。名前はナワトル語に由来し、「厚いトルティーヤ」を意味する言葉から来ているといわれます。サポテコ（zapoteco）やミステコ（mixteco）の人々が暮らすオアハカの谷では、何世紀にもわたって日々の食事として食べられてきました。 スペインによる征服のあと、豚のラード、とりわけアシエントが加わったことで、メメラスはコク深く、しっとりとした味わいの料理になりました。 トウモロコシ生地の工業化が進んだ今も、伝統的なメメラスは健在です。オアハカでは、メタテ（metate）と手石でひく昔ながらのマサ作りが受け継がれています。州都オアハカ・デ・フアレスの市場では、軽食を作る女性たちが、曾祖母の代から伝わる家庭の味を守っています。

特徴的な材料

理想的なマサは、アルカリ処理したばかりのトウモロコシを、メタテや手回しの製粉機でひいたものです。ボリータ、コニコ（cónico）、サングレ・デ・クリスト（sangre de Cristo）、カヘテ（cajete）といったオアハカの在来種を使うのが理想です。生地には水だけを加え、塩は入れません。味はコマルの香ばしさと唐辛子にまかせます。 生地を60〜80gずつ丸め、プレス機か手のひらで厚さ4〜5mmにのばします。よく熱した素焼きのコマルで、焼き色がつきすぎないように片面2〜3分ずつ焼きます。裏返したらすぐ、縁を指で軽くつまんで小さな皿の形にし、具がこぼれないようにします。 アシエントは、豚の脂を弱火でじっくり加熱してラードを取るときに分離する固形分です。クリーミーで黄金色をしており、チチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）のような濃厚な風味があります。焼きたてのメメラスにたっぷり塗り、アボカドの葉入りの黒いんげん豆のペースト、モルカヘテのサルサ（グアヒージョ（guajillo）唐辛子の赤、またはトマティーヨ（tomatillo）とオアハカのパシージャ（pasilla）唐辛子の緑）、ほぐしたオアハカチーズかケソ・フレスコ、細かく刻んだ玉ねぎ、パクチー、スライスしたアボカドをのせます。 アレンジとして、タサホ（tasajo／牛の干し肉）、オアハカのチョリソ、カボチャの花、エパソーテ（epazote）をのせたものもあります。

文化的な意味

メメラスは、メキシコでも屈指の食文化の多様さを誇るオアハカを象徴する軽食です。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理の中でも、オアハカは特に重要な地域とされています。メメラスは、トラユーダ、オアハカのタマレス（tamales）、モレ・ネグロ（mole negro）、水で溶いて飲むチョコレートとともに、オアハカの谷の日常の食卓を形づくっています。 オアハカ市の11月20日市場（Mercado 20 de Noviembre）やトラコルーラ（Tlacolula）の軽食売り場には、何世代にもわたって同じ場所で営業を続ける家族経営のメメラス屋があります。こうした屋台は生きた文化遺産であり、サポテコやミステコの女性たちをはじめ、多くの家族の暮らしを支えています。 メメラスはオアハカ料理を扱う料理書にもたびたび登場し、オアハカのシェフたちは、庶民の味を洗練させた一皿として自らのレストランでも提供しています。

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よくある質問

メメラス、トラユーダ、ソペスの違いは？

3つともトウモロコシ生地の軽食ですが、別の料理です。メメラスはオアハカの料理で、中くらいの大きさ（12〜15cm）。縁をつまんで形を作り、アシエントと豆を塗ります。トラユーダ（tlayuda）も同じくオアハカの料理ですが、ずっと大きく（30〜40cm）、薄くてパリッとした平焼きで、アシエント、豆、オアハカチーズ、タサホをのせて折りたたんで出します。ソペス（sopes）はメキシコ中部の料理で、小ぶり（8〜10cm）で縁が立ち上がり、アシエントは使わず、煮込みをのせて食べます。

メメラスはどんな味ですか？

コマルで焼いたトウモロコシ生地の香ばしさがベースです。アシエントがコクとチチャロンのような深い風味を、アボカドの葉入りの黒いんげん豆がアニスに似た香りを、モルカヘテのサルサが土っぽい辛さを、オアハカチーズが伸びと塩気を、パクチーがさわやかさを加えます。シンプルな材料を昔ながらの技で仕上げる、オアハカ料理らしい素朴で奥深い味わいです。

メメラスはどのように出しますか？

コマルで焼きたての熱々を、平皿やバナナの葉にのせて出します。アシエント、黒いんげん豆のペースト、お好みのサルサ（モルカヘテで作る赤または緑）、ほぐしたオアハカチーズ、刻んだ玉ねぎ、パクチー、アボカドをのせます。飲み物は、オアハカのオルチャータ（horchata）、チラカヨテ（chilacayote）のアグア・フレスカ（agua fresca）、水で溶いたチョコレート、若いメスカルなどが定番です。手で持っても、フォークでも食べられます。軽食の屋台では1皿2〜3枚、食堂では昼食の一品として出されます。

メメラスの発祥地はどこですか？

オアハカが発祥で、中心は中央渓谷（オアハカ・デ・フアレス、トラコルーラ、エトラ、オコトラン）です。ミステカ地方やシエラ・スル地方でも食べられています。名前はナワトル語で「厚いトルティーヤ」を意味する言葉に由来するといわれ、サポテコやミステコの文化にスペイン到来以前からのルーツがあります。現在ではオアハカを象徴する軽食として、国際的にも知られています。

アシエントやオアハカチーズの代わりに使えるものは？

アシエントはラードを弱火で作るときに分離する固形分なので、いちばん近い代用品はラードそのものです。ただし、チチャロンのような濃厚な風味は一部失われます。オアハカチーズ（quesillo）の代わりには、伝統的なレシピでもほぐしたケソ・フレスコ（queso fresco）が使われます。アボカドの葉入りの黒いんげん豆のペーストとモルカヘテのサルサこそが、この軽食の香りの土台です。

日本でマサやアシエントを手に入れるには？

マサの材料になるマサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）やオアハカチーズは、輸入食材店やオンラインショップで探してみてください。アシエントはラードを作るときの固形分なので、市販品はほとんど見かけません。豚の脂を弱火でじっくり溶かし、固形分が分離するまで加熱して家庭で作るのが一般的です。オアハカでは、これらの材料が中央渓谷の市場で毎日売られています。

家庭で作れるメメラスのレシピは？

いちばん定番なのは、豆とチーズのメメラス（Memelas de Frijol y Queso）です。生地を60〜80gずつ丸め、直径12〜15cm、厚さ4〜5mmほどにのばします。よく熱したコマルで片面2〜3分ずつ焼き、裏返したら縁を指でつまんで小さな皿の形にします。焼きたてにアシエントを塗り、黒いんげん豆のペースト、モルカヘテのサルサ、オアハカチーズ、刻んだ玉ねぎ、パクチー、アボカドをのせて完成です。