エスキーテス（esquites）とは？エローテ・エン・バソとの違い

どんな料理？

エスキーテス（esquites）は、エローテ（トウモロコシ）の粒を玉ねぎ、エパソーテ（epazote）、塩、唐辛子と一緒にスープで煮て、カップや小さな器に盛り、マヨネーズ、ほぐしたコティハチーズ（cotija）かケソ・フレスコ（queso fresco）、唐辛子パウダー、ライム果汁を数滴かけた料理です。メキシコシティや中部で特に人気の屋台料理で、夕方になると広場、公園、市場に屋台が並びます。 エスキーテという言葉は、「炒ったもの」「炒ったトウモロコシ」を意味するナワトル語の「イスキトル（izquitl）」から来ています。今では煮て作りますが、名前はコマル（comal）で炒るという先スペイン期の調理法に由来します。 エローテ・エン・バソ（elote en vaso）、焼きトウモロコシと並ぶ、メキシコの「屋台のトウモロコシ」三部作のひとつで、今では「メキシカン・ストリートコーン（Mexican street corn）」の名で、世界中のフードトラックやレストランでも出されています。

起源と歴史

エスキーテスのルーツは先スペイン期にさかのぼります。修道士ベルナルディーノ・デ・サアグンが記録したフィレンツェ写本には、コマルで炒ったトウモロコシの粒を唐辛子と塩で食べる「イスキトル」が登場し、トラテロルコ（Tlatelolco）やテノチティトラン（Tenochtitlan）の市場でも食べられていたとされます。 今日のようにエパソーテのスープで煮るスタイルは、副王領時代のメキシコ中部で定着したと考えられ、マヨネーズやチーズはのちに加わって、さらに豊かな味になりました。19世紀末から20世紀初めには、エスキーテスはすでにメキシコシティ、とくに歴史地区やテピート（Tepito）、ラ・メルセー（La Merced）といった庶民の地区でおなじみの屋台料理になっていました。 2010年代には、ビリア（birria）と同じようなメディアでの大ブームが起こりました。「メキシカン・コーンカップ」が米国やヨーロッパで話題となり、今では世界各地のメキシコ料理店のメニューに並んでいます。

特徴的な材料

基本の材料は、やわらかいエローテの粒（カカワシントレ（cacahuazintle）種や白いトウモロコシ）、水、白玉ねぎ、にんにく、生のエパソーテ（独特の香りに欠かせません）、塩、唐辛子（スープにはハラペーニョかセラーノ（serrano）唐辛子）です。盛りつけるときに、マヨネーズ、ほぐしたコティハチーズかケソ・フレスコ、ピキン（piquín）唐辛子のパウダーかタヒン（Tajín）、ライム果汁を数滴加えます。 地方ごとのバリエーションもあり、トラスカラやプエブラでは黒いんげん豆やそら豆を加え、グアナフアトではチルテピン（chiltepín）唐辛子を添え、ユカタンではコティハチーズとハバネロで仕上げることもあります。米国では、溶かしバターとパルメザンチーズを使ったものも広まっています。現代的なアレンジとしては、牛骨髄、チャモイ（chamoy）、チチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）入りのエスキーテスもあります。 エスキーテスとエローテ・エン・バソの違いは微妙です。エローテ・エン・バソはゆで汁から引き上げた粒をそのまま盛り、スープは加えません。エスキーテスは、煮詰めたスープごとカップの底に入れて出します。

文化的な意味

エスキーテスはメキシコ中部を代表する屋台料理のひとつで、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」の一部でもあります。屋台で20〜50ペソほどで買える庶民の味の代表格で、メキシコシティ、プエブラ、トルーカ、クエルナバカで働く何千人もの「エスキテロ（esquitero）」と呼ばれる屋台売りにとって、大切な収入源になっています。 SNSでは、材料をのせる正しい順番（マヨネーズはチーズの前か後か）や、伝統的なピキン唐辛子に対してタヒンを使うのはありかなしか、といった議論もたびたび盛り上がります。エスキテロたちは、首都の食の無形文化を担う存在としても注目されています。 米国でも「カップ入りのエスキーテス」は料理メディアで数多く取り上げられ、焼きトウモロコシやチャモヤーダ（chamoyada）と並んで、この10年で最も成功したメキシコのスナックのひとつになりました。

よくある質問

エスキーテスとエローテ・エン・バソの違いは何ですか？

エローテ・エン・バソは、ゆで汁から引き上げたトウモロコシの粒をそのまま器に盛り、マヨネーズ、チーズ、唐辛子、ライムを添えたものです。エスキーテスは、エパソーテ、玉ねぎ、唐辛子と一緒に煮詰めたスープで粒を煮て、そのスープをカップの底に入れて出します。エスキーテスのほうが、ハーブの香りが強く、スープのうまみがあります。

なぜエスキーテスと呼ばれるのですか？

名前は、「炒ったもの」「炒ったトウモロコシ」を意味するナワトル語の「イスキトル」から来ています。今では煮て作りますが、この名前は、16世紀にサアグンがフィレンツェ写本に記録した、土のコマルで粒を炒る先スペイン期の調理法にちなんだものです。

エスキーテスはヴィーガンですか？

伝統的な屋台のエスキーテスは、マヨネーズ、チーズ、ときにバターを使うのでヴィーガンではありません。ただし、ヴィーガン仕様にするのは簡単です。マヨネーズをヴィーガンマヨネーズ（アクアファバや大豆で作るもの）に、チーズを植物性チーズかニュートリショナルイーストに替え、エパソーテ、唐辛子、ライム、塩はそのまま使います。ベースの味は変わりません。

エスキーテスにはどの唐辛子を使いますか？

スープには生のハラペーニョかセラーノ唐辛子を入れて煮ます。盛りつけるときは、ピキン唐辛子のパウダー、タヒン、またはアルボル（chile de árbol）唐辛子の粉をふります。トラスカラやグアナフアトの辛めのものには、チルテピン唐辛子を使います。辛さは好みで調整し、仕上げに必ずライムをしぼって味のバランスをとります。

エスキーテスは家庭でどうやって作りますか？

やわらかいトウモロコシの粒を、白玉ねぎ、にんにく、生のエパソーテ、塩、ハラペーニョかセラーノ唐辛子と一緒に水で煮て、味の濃いスープにします。カップや小さな器に、そのスープを少し底に残して盛り、マヨネーズ、ほぐしたコティハチーズかケソ・フレスコ、ピキン唐辛子のパウダーかタヒン、ライム果汁数滴で仕上げます。独特の香りはエパソーテによるものなので、省かないのがおすすめです。詳しい手順はエスキーテスのレシピで紹介しています。

エスキーテスのコティハチーズは何で代用できますか？

伝統的な代わりは、ほぐしたケソ・フレスコです。屋台でも、コティハとケソ・フレスコは区別なく使われています。米国で広まっているスタイルでは、溶かしバターと一緒にパルメザンチーズを使います。チーズを替えても、トウモロコシをエパソーテ、玉ねぎ、唐辛子で煮たスープという料理のベースは変わりません。

エスキーテスにはどんなバリエーションがありますか？

定番のエスキーテスのほかに、チャモイのエスキーテス、牛骨髄のせエスキーテス、そしてゆで汁から引き上げた粒をそのまま盛り、底にスープを入れないエローテ・エン・バソがあります。地方のバリエーションとしては、トラスカラやプエブラでは黒いんげん豆やそら豆を、グアナフアトではチルテピン唐辛子を加え、ユカタンではコティハチーズとハバネロで仕上げます。チチャロン入りの現代的なものもあります。