エパソーテ香るエスキーテスに、オーブンで焼いた牛骨髄とコティハチーズ、唐辛子をのせた、メキシコシティの屋台の味です。
このレシピについて
エスキーテス・コン・トゥエタノ（esquites con tuétano）は、メキシコの屋台で人気のエスキーテス（esquites）を、ぜいたくに今風にアレンジした一品です。エパソーテ（epazote）と一緒に煮た定番のトウモロコシに、オーブンで焼いた牛骨髄をたっぷりのせて仕上げます。マヨネーズ、コティハチーズ（cotija）、唐辛子、ライムが、骨髄のとろりとしたこくを引き立てます。
歴史と由来
牛骨髄のせエスキーテスは、現代のメキシコ料理のなかでもとくに成功したフュージョンのひとつといわれています。エスキーテスは、トウモロコシの粒をエパソーテと唐辛子入りのスープで煮た軽食で、スペイン人が来る前から続く料理です。名前はナワトル語の「イスキトル（ízquitl）」に由来し、何世紀にもわたってメキシコの街角で売られてきました。牛骨髄もまた、メキシコで古くから親しまれてきた食材です。 この組み合わせは2010年代ごろ、メキシコシティのおしゃれな地区で、新しい試みをする屋台が出しはじめたといわれています。焼いた骨髄のこくはトウモロコシの甘みやライムの酸味とよく合い、たちまち評判になりました。屋台の料理を、気軽な雰囲気はそのままにグルメな一品へと高める、最近の流れをよく表しています。屋台によっては、縦半分に割った骨をその場で焼き、食べる人が自分で骨髄をすくってエスキーテスにのせるスタイルもあります。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
12g
たんぱく質
28g
炭水化物
24g
脂質
3g
食物繊維
550mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
精肉店で、牛骨髄の入った骨6本を半分に切ってもらいます。冷たい塩水に2時間ひたし、よく洗います。
💡 塩水にひたすことで、骨髄の血や汚れが抜けてきれいになります。
- 2
オーブンを220°Cに予熱します。骨髄の面を上にして骨を並べ、塩とこしょうをふります。ふつふつと泡立つまで15〜20分焼きます。
- 3
生のトウモロコシ6本の粒をはずします。バター、エパソーテ、みじん切りの玉ねぎ、セラーノ（serrano）唐辛子と一緒に5分炒めます。
- 4
鶏がらスープ480mlと塩を加え、10分煮ます。
- 5
熱々を器に盛ります。マヨネーズ、すりおろしたコティハチーズ、ライム風味の唐辛子パウダーをかけます。
- 6
1人分ずつ、熱々の骨髄をスプーンでたっぷりのせます。ライムをしぼり、すぐにいただきます。
💡 骨髄はオーブンから出したての熱々を出しましょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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