モレのパンバソ（プエブラ風）

このレシピについて

パンバソ・デ・モレ（pambazos de mole）は、定番のパンバソ（pambazo）をプエブラ風にアレンジしたものです。テレラ（telera）やパンバソ用のパンを、伝統的なグアヒージョ唐辛子のソースの代わりに黒や赤のモレ（mole）にひたし、じゃがいもとチョリソを詰めて、コマル（comal）で軽く焼き色をつけます。モレが奥深い味わいを、じゃがいもとチョリソがクリーミーさと辛みを加える、食べごたえのあるアントヒート（antojito／軽食）です。プエブラの屋台料理の逸品です。

1. 1

   じゃがいもの皮をむき、塩を入れた湯でやわらかくなるまでゆでます。水けをきり、小さな角切りにします。フライパンで、皮を除いてほぐしたチョリソを中火で炒め、脂が出てしっかり火が通るまで加熱します。じゃがいもを加えてよく混ぜ、味をととのえます。

2. 2

   鍋にモレを入れて中火で温め、鶏がらスープを少し加えて、とろみはあるものの流れるくらいのソースにのばします。味見をして塩で調整します。

3. 3

   ボリージョ（bolillo）またはパンバソ用のパンを、完全には切り離さないように半分に切ります。熱いモレに両面を10〜15秒ひたし、色と味をしっかりしみこませます。

4. 4

   コマルに少量の油をひいて中火にかけ、モレにひたしたパンの両面を2〜3分、軽く焼き色がつき、モレがパンに定着するまで焼きます。

5. 5

   熱いじゃがいもとチョリソの具をパンに詰めます。せん切りのレタス、メキシカンクリーム（crema）、ケソ・フレスコ（queso fresco）をのせます。ホットソースを別に添えて、すぐに出します。