トウモロコシ生地でカボチャの種のペーストを包み、コマルで香ばしく焼く、ユカタンに伝わる素朴なおやきです。
このレシピについて
ポルカネス（polkanes yucatecos）は、トウモロコシのマサ（トウモロコシ生地）でカボチャの種のペーストを包み、楕円形に整えてコマル（comal）で焼き上げる小さなおやきです。マヤの時代にさかのぼるユカタンのアントヒート（antojito／軽食）で、素朴ながらしみじみとおいしい一品です。
歴史と由来
ポルカネスは、ユカタン半島でもっとも古いアントヒートのひとつです。名前はマヤ語の「ポル（pol／頭）」と「カン（kan／ヘビ）」に由来するといわれ、楕円形の形がヘビの頭を思わせることからこう呼ばれるようになったとされます。そのルーツは、ヨーロッパ人が来る以前のマヤ料理にあります。 ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）から作ったマサで、炒ってすりつぶしたカボチャの種を包むのが基本で、味つけは塩、ときにはハバネロも加えます。油をひかないコマルで焼くと、外はこんがり、中はやわらかく仕上がります。 かつてはユカタンのミルパ（milpa）で働く人々の携行食として食べられていました。トウモロコシとカボチャの種の組み合わせは、互いに足りないたんぱく質を補い合います。現在もユカタン、カンペチェ、キンタナ・ローの伝統的な市場や農村の家庭で見かけることができます。
栄養成分 1人分あたり
240
エネルギー
8g
たんぱく質
30g
炭水化物
10g
脂質
4g
食物繊維
280mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
カボチャの種（ペピータ）200gをコマルに入れ、中火で5〜7分炒ります。そのまま冷まします。
💡 炒りすぎると苦くなるので注意してください。
- 2
フードプロセッサーでカボチャの種を粗めのペースト状になるまで挽きます。塩で味をととのえ、お好みでハバネロのサルサを数滴加えます。
- 3
マサ500gに塩を加えて生地を用意します。8等分にして丸めます。
💡 マサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）で作る場合は、マサ・アリーナ480mlに対してぬるま湯300mlと塩を混ぜてこねます。
- 4
生地の玉を平らにのばし、中央にカボチャの種のペーストを大さじ1のせます。生地を閉じて、長さ8cmほどの楕円形に整えます。
💡 縁はしっかり閉じましょう。
- 5
油をひかないコマルで片面4〜5分ずつ、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。トマトのサルサやハバネロのサルサを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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