チチャロン・デ・ケソ（パリパリ焼きチーズ）

歴史と由来

チチャロン・デ・ケソは、ちょっとした発見から生まれた料理のひとつです。熱いコマルにチーズが落ちると、溶けてこんがりとしたパリパリの膜ができ、それがたまらなくおいしい。チーズを熱い面で直接焼くこの技法は世界のさまざまな料理に古くからありますが、メキシコではカンティーナのおつまみとして独自の存在になりました。 メキシコの昔ながらのカンティーナでは、お酒に添えるボタナ（botana／おつまみスナック）が文化の大切な一部です。チチャロン・デ・ケソは、手軽さとあとを引く食感から、なかでも人気のボタナになりました。主な材料はチーズだけ。溶かしてこんがり焼けば、豚皮揚げのチチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）を思わせるパリパリの薄焼きができ、それが名前の由来になっています。 メキシコ北部、とくにソノラ、チワワ、ヌエボ・レオンでは、トスターダ・デ・ケソ（tostada de queso）や、カリカリのケソ・フンディード（queso fundido）とも呼ばれます。ふつうのケソ・フンディードとの違いは技法にあります。ケソ・フンディードは土鍋でとろりと溶かして出しますが、チチャロン・デ・ケソは水分がすっかり飛ぶまで焼き、こんがり香ばしい1枚に仕上げます。 チーズ選びが大切です。均一に溶けて理想的な焼き色がつくオアハカチーズ（quesillo）、マンチェゴチーズ、アサデロチーズ（queso asadero）、チワワチーズ（queso Chihuahua）がよく使われます。今では料理店やアントヒート（antojito／軽食）の店、家庭でも作られ、タコスの皮代わりにしたり、そのままおつまみにしたり、カリカリの付け合わせにしたりと、さまざまに楽しまれています。