カボチャの種で作る緑のピピアンと鶏肉をトウモロコシの生地で包み、コマルで焼くか揚げる、メキシコ中南部の軽食です。
このレシピについて
ピピアンのエンパナーダ（empanadas de pipián）は、トウモロコシの生地に、とろりと濃いピピアン・ベルデ（pipián verde）と鶏肉または野菜を詰め、コマル（comal）で焼くか油で揚げて作ります。メキシコ中部から南部に伝わる昔ながらのアントヒート（antojito／軽食）で、ペピータ（カボチャの種）の香ばしさがはっきりと感じられます。
歴史と由来
ピピアンのエンパナーダは、スペインから伝わったエンパナーダ（empanada）と、ピピアンに代表されるメキシコ古来の料理が見事に結びついたひと品です。ピピアン（pipián）はすりつぶしたカボチャの種（ペピータ）をベースにしたソースで、メキシコでも特に古いモレのひとつとされ、征服以前から中部や南部の各地で作られていたといわれています。 エンパナーダは植民地時代にスペインから伝わりましたが、メキシコの人々はすぐに地元の生地や具を取り入れ、自分たちの料理にしていきました。トウモロコシの生地でピピアンを包むエンパナーダは、小麦粉の生地のものより古い可能性があるともいわれます。トウモロコシの生地とカボチャの種のピピアンという、メソアメリカのふたつの伝統を組み合わせているからです。 ゲレロ、オアハカ、プエブラ、メキシコ州では、ピピアンのエンパナーダは市場で人気の軽食です。ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）の生地で、香り豊かでとろみのあるピピアン・ベルデを包みます。具には鶏肉のほか、ズッキーニやハヤトウリ（chayote）を入れたり、カボチャの種とハーブだけで作ったりすることもあります。コマルに少量の油をひいて焼くか、よりカリッとさせたいときは揚げて仕上げます。 この料理の魅力は食感のコントラストにあります。やわらかなトウモロコシの生地をかじると、なめらかでほんのり辛いピピアンが現れます。サルサ・ロハ（salsa roja）とクリームを添えれば、身近な素材からすばらしい味わいを生み出すメキシコ料理の底力を感じられるでしょう。
栄養成分 1人分あたり
420
エネルギー
18g
たんぱく質
42g
炭水化物
22g
脂質
5g
食物繊維
480mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
殻なしのカボチャの種150gを、油をひかないコマルで5分炒ります。ゆでたトマティーヨ4個、セラーノ唐辛子2本、玉ねぎ1/2個、にんにく2かけ、パクチー1束、スープ200mlと一緒にミキサーにかけ、こします。
- 2
フライパンに油大さじ1を熱し、ピピアンを中火で5分炒め煮にします。ゆでてほぐした鶏肉200g（またはゆでたズッキーニ）を加え、味をととのえて、しっかりとろみがつくまで煮ます。冷まします。
💡 具は冷ましてから包みましょう。熱いままだと生地が破れてしまいます。
- 3
マサ・アリーナ480ml分、ぬるま湯360ml、塩小さじ1を混ぜ、なめらかな生地にします。12等分して丸めます。
💡 生地が乾かないよう、ぬらしたふきんをかけておきます。
- 4
丸めた生地を2枚のビニールではさみ、直径12cmの円形にのばします。中央に具を大さじ1のせ、半分に折って半月形にし、縁を指でしっかり押さえて閉じます。
💡 縁がうまくくっつかないときは、水で湿らせましょう。
- 5
コマルに少量の油をひき、片面4〜5分ずつ焼き色がつくまで焼きます。または、熱した油で片面2分ずつ揚げます。サルサ・ロハとクリームを添えて出します。
💡 コマルで焼くと油っぽさが控えめに、揚げるとよりカリッと仕上がります。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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