タマル・カナリオ（tamales canarios）とは？作り方と由来

どんな料理？

タマレス・カナリオス（tamales canarios）は、メキシコの甘いタマル（tamal）のなかでも特に個性的なもので、ミチョアカン州が発祥とされています。名前は、生地に加える卵黄によって生まれる、カナリアのような鮮やかな黄金色に由来します。 ほとんどのメキシコのタマルがニシュタマル化したトウモロコシのマサ（masa）で作られるのに対し、タマル・カナリオは、米粉と小麦粉に、バター、砂糖、卵黄、角が立つまで泡立てた卵白、レーズン、牛乳、ベーキングパウダーを合わせて作ります。仕上がりは、ふんわりとしてほのかに甘い、蒸したスポンジケーキのような生地です。乾燥したトウモロコシの皮で包み、1時間ほど蒸します。 デザートやおやつ向けの甘いタマルで、コーヒー、ホットチョコレート、アトーレ（atole）によく合います。ミチョアカンの市場、とくにモレリア（Morelia）、パツクアロ（Pátzcuaro）、ウルアパン（Uruapan）の名物で、毎朝作りたてが売られています。

起源と歴史

タマル・カナリオは、植民地時代に生まれた混交の料理で、スペイン到来以前のタマルの技法（生地を包んで蒸す）と、小麦粉、米粉、バター、卵、砂糖といったヨーロッパの食材が融合しています。17〜18世紀のミチョアカン、とくにモレリア（当時はバジャドリッドと呼ばれていました）の修道院や名家の台所で生まれたとされます。 ヨーロッパのバロック菓子に通じたミチョアカンの修道院の修道女たちが、先住民のタマルの技法を自分たちの菓子作りの伝統に合わせ、カナリオのような甘いタマルを生み出したと伝えられています。メキシコの食の事典やレシピ集でも、伝統的な甘いタマルとして紹介されています。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」は、ミチョアカンの料理を代表例としており、タマル・カナリオもその一部です。

特徴的な材料

伝統的なタマル・カナリオは、主役の米粉に小麦粉、室温に戻したバター、砂糖、卵黄（カナリアのような黄色のもと）、角が立つまで泡立てた卵白、エバミルクか牛乳、ベーキングパウダー、レーズンを合わせて作ります。 バターと砂糖をよくすり混ぜてクリーム状にし、卵黄を1個ずつ加え、ふるった粉類を牛乳と交互に加え、最後に泡立てた卵白を、空気をつぶさないようさっくりと混ぜ込むのが大切です。定番はレーズンですが、松の実、くるみ、薄切りのアーモンドを入れることもあります。 生地を、あらかじめ湯で戻した乾燥トウモロコシの皮に流し入れ、ていねいに包んで50〜60分蒸します。地域による違いもあり、モレリアではレーズンをたっぷりとシナモンを少し、パツクアロではくるみを加え、ウルアパンではパイナップルの甘煮をのせて出します。スポンジケーキのようにふんわり軽く、どこを食べてもほどよい甘さに仕上げるのが理想です。

文化的な意味

タマル・カナリオは、ミチョアカン料理とメキシコの伝統菓子を代表する甘いタマルのひとつです。主にミチョアカン（モレリア、パツクアロ、ウルアパン、トラルプハワ／Tlalpujahua）で食べられていますが、ミチョアカン料理の評判とともに、メキシコシティなどの都市にも広まりました。モレリアの菓子市場など、ミチョアカンの市場では、伝統的なタマル売りの女性たちが毎朝作りたてを売っています。 州の観光の名物としても紹介され、2月の聖燭祭（Día de la Candelaria）のころに開かれるタマルの祭りなどにも登場します。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」の一部であり、2月2日の聖燭祭には、メキシコの人々が伝統として大量のタマルを食べます。

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よくある質問

なぜ「タマル・カナリオ」と呼ぶの？

卵黄をたっぷり加えることで生まれる、カナリアの羽のような黄金色の生地に由来します。18〜19世紀のミチョアカンの料理で定着した、見た目を表す呼び名です。

タマル・カナリオとふつうの甘いタマルの違いは？

ふつうの甘いタマルはニシュタマル化したトウモロコシのマサで作りますが、タマル・カナリオは米粉と小麦粉を合わせて作るため、スポンジケーキのようにふんわり軽い食感になります。さらに、卵黄と泡立てた卵白をたっぷり使って空気を含んだ生地にする点も、トウモロコシのマサで作る定番の甘いタマルとの違いです。

タマル・カナリオには何を合わせる？

伝統的には、カフェ・デ・オジャ（café de olla）、シナモン入りのメキシコのホットチョコレート、マサやチョコレートのアトーレ、温めた牛乳を合わせます。ふんわりした甘いパンのようなので、デザート、おやつ、甘い朝食にぴったりです。ウルアパンの一部では、パイナップルの甘煮をのせて出します。寒いミチョアカンの冬のホットチョコレートのお供の定番です。

タマル・カナリオの発祥はどこ？

ミチョアカン州が発祥とされ、主に州都モレリア、パツクアロ、ウルアパン、トラルプハワで食べられています。17〜18世紀のミチョアカンの修道院や名家の台所で、スペイン到来以前のタマルの技法と、米粉、小麦粉、バター、卵、砂糖といったヨーロッパの食材が融合して生まれた、植民地時代の混交の料理です。

タマル・カナリオの生地をふんわりさせるには？

バターと砂糖をよくすり混ぜてクリーム状にし、卵黄を1個ずつ加え、ふるった粉類を牛乳と交互に加えます。最後に、角が立つまで泡立てた卵白を、空気をつぶさないようさっくりと混ぜ込みます。生地を湯で戻した乾燥トウモロコシの皮に流し入れ、50〜60分蒸します。

タマル・カナリオのレーズンの代わりになるものは？

定番はレーズンですが、松の実、くるみ、薄切りのアーモンドに替える作り方もあります。地域ごとの違いも同じ方向で、モレリアではレーズンをたっぷりとシナモンを少し、パツクアロではくるみを加え、ウルアパンではパイナップルの甘煮をのせて出します。

タマル・カナリオのレシピはどこにある？

米粉、小麦粉、バター、砂糖、卵黄、泡立てた卵白の配合を含む作り方は、当サイトの「タマル・カナリオ」のレシピで紹介しています。同じ甘いタマルの仲間なら、パイナップルの甘煮のタマルもおすすめで、カナリオにパイナップルの甘煮をのせるウルアパンの習わしにも通じています。